第11练 刀工使用的工具 四川省（高职单招）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第11练，练习内容为刀工使用的工具。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元3 刀工和勺工技术 项目3.1 刀工刀法 第11练 刀工使用的工具 一、单项选择题 1．刀具按用途可划分为哪四类？（ ） A．片刀、砍刀、前片后剁刀和特殊刀 B．片刀、砍刀和前片后剁刀 C．砍刀和特殊刀 D．片刀和砍刀 【答案】A 【详解】刀具按用途分为片刀、砍刀、前片后剁刀（文武刀）和特殊刀四类。B、C、D项都漏了类别，作答需把四类列举完整。 2．片刀的重量一般为？（ ） A．1000g以上 B．500～750g C．750～1000g D．200～500g 【答案】B 【详解】片刀轻而薄、刀刃锋利，重500～750g，是切、片的主要工具。A项对应砍刀，C项对应前片后剁刀，D项对应特殊刀，重量档位是本题的记忆点。 3．砍刀的重量一般为？（ ） A．200～500g B．500～750g C．750～1000g D．1000g以上 【答案】D 【详解】砍刀重1000g以上，刀背宽、刀膛厚，利于砍劈发力。A项对应特殊刀，B项对应片刀，C项对应前片后剁刀，答题时按重量对号入座。 4．前片后剁刀的重量一般为？（ ） A．200～500g B．500～750g C．750～1000g D．1000g以上 【答案】C 【详解】前片后剁刀重750～1000g，刀刃中前端近似片刀、后端近似砍刀，应用范围较广。A、B、D项分别对应特殊刀、片刀、砍刀的重量，注意区分。 5．木质砧板的尺寸一般为？（ ） A．高15～20cm、直径25～35cm B．高20～25cm、直径35～45cm C．高25～30cm、直径45～55cm D．高10～15cm、直径20～30cm 【答案】B 【详解】木质砧板高20～25cm、直径35～45cm。A、C、D项的尺寸均不符合要求，砧板规格是本题的记忆点，需精确记忆。 6．磨刀时刀具与磨刀石的夹角一般为？（ ） A．3°～5° B．10°～15° C．20°～30° D．45° 【答案】A 【详解】磨刀时刀具与磨刀石夹角始终保持3°～5°，不可忽高忽低。B、C、D项的角度都偏大，角度数值是本题的考查重点。 二、判断题 7．树脂砧板不耐高温，要避免高温食材的应用。（ ） 【答案】√ 【详解】树脂砧板由食品级塑料制成，无毒无味、利于卫生，但不耐高温，要避免高温食材，这一表述正确。 8．磨刀时向前平推是磨刀膛，向后提拉是磨刀锋口。（ ） 【答案】√ 【详解】磨刀按程式进行，向前平推磨刀膛，向后提拉磨刀锋口，前后用力都要平稳一致，表述正确。 9．竹质砧板宜砍、剁形状较大的烹饪原料。（ ） 【答案】× 【详解】错误在“宜砍、剁形状较大”。竹质砧板重量轻、绿色环保，但不宜砍、剁形状较大的原料，适用于加工小型动植物原料，故判断为错误。 三、综合题 10．简述刀具的保养要点。 【答案】 （1）刀具使用后必须用洁布擦干刀身两面的水分，用后清水洗净擦干。 （2）刀具使用后必须固定挂在刀架或刀箱内，避免碰撞硬物损伤刀刃。 （3）遇到潮湿季节，可在刀身两面涂上植物油，避免生锈腐蚀。 【详解】此题考查刀具保养的三条要点。作答围绕擦干防锈、固定存放、涂油防潮三个方面归纳，注意第一条强调咸味或黏性原料用后必须洗净擦干。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第11练，练习内容为刀工使用的工具。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元3 刀工和勺工技术 项目3.1 刀工刀法 第11练 刀工使用的工具 一、单项选择题 1．刀具按用途可划分为哪四类？（ ） A．片刀、砍刀、前片后剁刀和特殊刀 B．片刀、砍刀和前片后剁刀 C．砍刀和特殊刀 D．片刀和砍刀 2．片刀的重量一般为？（ ） A．1000g以上 B．500～750g C．750～1000g D．200～500g 3．砍刀的重量一般为？（ ） A．200～500g B．500～750g C．750～1000g D．1000g以上 4．前片后剁刀的重量一般为？（ ） A．200～500g B．500～750g C．750～1000g D．1000g以上 5．木质砧板的尺寸一般为？（ ） A．高15～20cm、直径25～35cm B．高20～25cm、直径35～45cm C．高25～30cm、直径45～55cm D．高10～15cm、直径20～30cm 6．磨刀时刀具与磨刀石的夹角一般为？（ ） A．3°～5° B．10°～15° C．20°～30° D．45° 二、判断题 7．树脂砧板不耐高温，要避免高温食材的应用。（ ） 8．磨刀时向前平推是磨刀膛，向后提拉是磨刀锋口。（ ） 9．竹质砧板宜砍、剁形状较大的烹饪原料。（ ） 三、综合题 10．简述刀具的保养要点。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $