第10练 刀工的作用和原理 四川省（高职单招）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第10练，练习内容为刀工的作用和原理。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元3 刀工和勺工技术 项目3.1 刀工刀法 第10练 刀工的作用和原理 一、单项选择题 1．刀工是指？（ ） A．运用刀具及相关用具，采用各种刀法和指法，将不同质地的烹饪原料加工成符合烹调形状要求的操作技术 B．仅指使用菜刀切割原料的动作 C．仅指将原料加工成片的操作 D．仅指使用磨刀石磨刀的技术 2．刀刃与原料接触面积越小，对原料产生的压强？（ ） A．越小 B．不变 C．越大 D．与面积无关 3．砍剁原料采用厚背、厚刀膛、大尖劈角的刀具，主要目的是？（ ） A．便于清洗 B．增加刀的重量以省力 C．外形美观 D．便于携带 4．熘、爆、炒等旺火速成的烹调方法，要求所加工的原料形态以什么为宜？（ ） A．粗、大、厚为宜 B．与烹调方法无关 C．以厚大均匀为宜 D．细、小、薄为宜 5．刀工基本要求中“整齐划一”是指？（ ） A．经刀工处理的原料形状、花式形态要整齐美观、均匀一致 B．断面要平整 C．刀口要规范标准 D．原料要做连刀处理 6．刀工基本要求中“断连分明”是指？（ ） A．原料要连刀处理 B．刀距要尽量宽 C．成形的原料断面平整不出毛边，断连分明 D．原料一律不切断 二、判断题 7．刀刃越锋利，切断原料也就越省力。（ ） 8．直切刀法适用于加工各种韧性原料。（ ） 9．刀工岗位要物尽其用，对加工产生的碎料也要充分利用。（ ） 三、综合题 10．简述刀工的作用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第10练，练习内容为刀工的作用和原理。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元3 刀工和勺工技术 项目3.1 刀工刀法 第10练 刀工的作用和原理 一、单项选择题 1．刀工是指？（ ） A．运用刀具及相关用具，采用各种刀法和指法，将不同质地的烹饪原料加工成符合烹调形状要求的操作技术 B．仅指使用菜刀切割原料的动作 C．仅指将原料加工成片的操作 D．仅指使用磨刀石磨刀的技术 【答案】A 【详解】刀工是运用刀具及相关用具、采用各种刀法和指法加工原料的操作技术，要素包括刀具、刀法、指法和成形要求。B、C、D项都只截取了其中一部分，以偏概全，不符定义。 2．刀刃与原料接触面积越小，对原料产生的压强？（ ） A．越小 B．不变 C．越大 D．与面积无关 【答案】C 【详解】由压强＝力／面积可知，力固定时接触面积越小压强越大，这是刀刃锋利省力的原理。易错点是误记成面积小压强小，A项把关系说反，B、D项忽略了面积对压强的影响。 3．砍剁原料采用厚背、厚刀膛、大尖劈角的刀具，主要目的是？（ ） A．便于清洗 B．增加刀的重量以省力 C．外形美观 D．便于携带 【答案】B 【详解】刀越重运动惯性越大，产生的冲力远大于外力，因而砍剁省力，厚背厚刀膛大尖劈角正是为增加刀重。A、C、D项都不是选这种刀具的目的，属无关干扰。 4．熘、爆、炒等旺火速成的烹调方法，要求所加工的原料形态以什么为宜？（ ） A．粗、大、厚为宜 B．与烹调方法无关 C．以厚大均匀为宜 D．细、小、薄为宜 【答案】D 【详解】熘、爆、炒加热时间短、旺火速成，原料形态宜细、小、薄；焖、烧、炖、扒等长时间加热的才以粗、大、厚为宜。A、C项弄反了对应关系，B项割裂了刀工与烹调的配合。 5．刀工基本要求中“整齐划一”是指？（ ） A．经刀工处理的原料形状、花式形态要整齐美观、均匀一致 B．断面要平整 C．刀口要规范标准 D．原料要做连刀处理 【答案】A 【详解】整齐划一要求丁、丝、条、片、块、粒等形状都做到粗细、长短相同，均匀一致，以利于受热入味。B、C项对应的是断连分明，D项与剞刀有关，均不是整齐划一的含义。 6．刀工基本要求中“断连分明”是指？（ ） A．原料要连刀处理 B．刀距要尽量宽 C．成形的原料断面平整不出毛边，断连分明 D．原料一律不切断 【答案】C 【详解】断连分明要求断面平整、不出毛边、刀口规范标准，不应似断非断。A、D项把它理解成连刀处理，B项说的是剞刀刀距，都与断连分明的本义不符。 二、判断题 7．刀刃越锋利，切断原料也就越省力。（ ） 【答案】√ 【详解】刀刃锋利意味着锋口接触面积小，所需施加的力也小，切断原料更省力，这一表述正确。 8．直切刀法适用于加工各种韧性原料。（ ） 【答案】× 【详解】错误在“韧性原料”。直切刀法适用于加工脆性原料，韧性原料断裂强度大，直切时外力施展不足，应改用推切或拉切，故判断为错误。 9．刀工岗位要物尽其用，对加工产生的碎料也要充分利用。（ ） 【答案】√ 【详解】物尽其用要求落刀前做好分割计划，不盲目下刀，碎料也要充分利用，这一表述正确。 三、综合题 10．简述刀工的作用。 【答案】 （1）利于食物食用。 （2）利于食物加热。 （3）便于食物调味。 （4）美化菜肴形态。 （5）丰富菜肴品种。 （6）改善菜肴质感。 【详解】此题考查刀工的六个作用。作答按食用、加热、调味、形态、品种、质感六个方面归纳，注意“美化菜肴形态”与剞刀法相关，“改善菜肴质感”与切断纤维、增强吸水性相关，不要混淆。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $