第22练 烹制时的热源和传热方式 四川省（高职单招）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第22练，练习内容为烹制时的热源和传热方式。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.1 火候知识 第22练 烹制时的热源和传热方式 一、单项选择题 1．热源是指（ ） A．传热介质 B．热量的来源，通常指能够燃烧并发出热量的物体，也包括一些可以转变为热量的其他能量 C．烹饪原料 D．炉灶炊具 2．目前所使用的热源按存在的状态和载体可分为（ ） A．固态热源、液态热源、气态热源、能态热源四种 B．两种 C．三种 D．五种 3．烹调过程中三种基本的传热方式是（ ） A．加热、保温、冷却 B．传导、蒸发、凝结 C．热传导、热对流、热辐射 D．熔化、凝固、挥发 4．热传导是（ ） A．以气体流动传热的方式 B．无介质传热的方式 C．以电磁波传热的方式 D．由于大量分子、原子或电子的相互撞击，使热量从温度较高部分传至温度较低部分的传热方式，是固体和液体传热的主要方式 5．常压水蒸气的温度维持在（ ） A．50℃左右 B．100℃左右 C．150℃左右 D．200℃以上 6．油脂的沸点较高，可达（ ） A．300℃左右 B．100℃左右 C．200℃左右 D．400℃以上 二、判断题 7．热辐射不需要传热介质，是直接从热源沿直线方向将热量向四周发散的传热方式。（ ） 8．微波加热能对烹饪原料表面直接加热。（ ） 9．以水作为传热介质，常压下水的沸点可达300℃左右。（ ） 三、综合题 10．简述烹制菜肴时热源应具备的条件。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第22练，练习内容为烹制时的热源和传热方式。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.1 火候知识 第22练 烹制时的热源和传热方式 一、单项选择题 1．热源是指（ ） A．传热介质 B．热量的来源，通常指能够燃烧并发出热量的物体，也包括一些可以转变为热量的其他能量 C．烹饪原料 D．炉灶炊具 【答案】B 【详解】热源是热量的来源，指能燃烧发热的物体，也包括可转变为热量的其他能量。A项是传热介质，C、D项都不是热源，答题抓“热量的来源”。 2．目前所使用的热源按存在的状态和载体可分为（ ） A．固态热源、液态热源、气态热源、能态热源四种 B．两种 C．三种 D．五种 【答案】A 【详解】热源按存在状态和载体分为固态、液态、气态、能态四种，如煤为固态、柴油为液态、天然气为气态、电能为能态。B、C、D项数量不对，答题需列举完整。 3．烹调过程中三种基本的传热方式是（ ） A．加热、保温、冷却 B．传导、蒸发、凝结 C．热传导、热对流、热辐射 D．熔化、凝固、挥发 【答案】C 【详解】三种基本传热方式是热传导、热对流和热辐射，其中热传导、热对流需借助传热介质，热辐射是无介质传热。A、B、D项都不是传热方式，答题抓三种传热方式名称。 4．热传导是（ ） A．以气体流动传热的方式 B．无介质传热的方式 C．以电磁波传热的方式 D．由于大量分子、原子或电子的相互撞击，使热量从温度较高部分传至温度较低部分的传热方式，是固体和液体传热的主要方式 【答案】D 【详解】热传导靠分子、原子、电子的相互撞击，把热量从高温部分传至低温部分，是固体和液体传热的主要方式，如盐煽、泥烤。A项是热对流，B项是热辐射，C项也属热辐射范畴。 5．常压水蒸气的温度维持在（ ） A．50℃左右 B．100℃左右 C．150℃左右 D．200℃以上 【答案】B 【详解】常压水蒸气是水加热到常压沸点时形成的水蒸气，温度维持在100℃左右。A项偏低，C、D项偏高，温度数值是本题的记忆点。 6．油脂的沸点较高，可达（ ） A．300℃左右 B．100℃左右 C．200℃左右 D．400℃以上 【答案】A 【详解】油脂沸点较高，可达300℃左右，并具有疏水性。B项是水的沸点，C项偏低，D项偏高，答题抓“油脂沸点300℃”。 二、判断题 7．热辐射不需要传热介质，是直接从热源沿直线方向将热量向四周发散的传热方式。（ ） 【答案】√ 【详解】热辐射不需要传热介质，直接从热源沿直线向四周发散热量，烹调中的热辐射形式主要是电磁波，这一表述正确。 8．微波加热能对烹饪原料表面直接加热。（ ） 【答案】× 【详解】错误在“能对表面直接加热”。微波不属于热辐射射线，不能对原料表面直接加热，而是利用较强穿透力深入原料内部，引起水及极性分子振动摩擦产热，故判断为错误。 9．以水作为传热介质，常压下水的沸点可达300℃左右。（ ） 【答案】× 【详解】错误在“300℃左右”。常压下水的沸点为100℃，300℃左右是油脂的沸点，故判断为错误。 三、综合题 10．简述烹制菜肴时热源应具备的条件。 【答案】 （1）热量充足。 （2）便于调节。 （3）使用便利。 （4）无污染。 （5）使用安全。 （6）节省能源。 【详解】此题考查热源应具备的六个条件。作答按热量充足、便于调节、使用便利、无污染、使用安全、节省能源六个方面列举，注意不要与传热方式的分类相混。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $