第21练 火力与火候 四川省（高职单招）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第21练，练习内容为火力与火候。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.1 火候知识 第21练 火力与火候 一、单项选择题 1．火力是指（ ） A．各种能源经物理或化学变化转变为热能的程度 B．火焰的高度 C．炉灶的温度 D．加热的时间长短 2．根据火焰的直观特征，可将火力分为（ ） A．两种 B．三种 C．微火、小火、中火、旺火四种 D．五种 3．中火又称（ ） A．慢火 B．文武火 C．文火 D．武火 4．旺火多用于哪些烹调方法（ ） A．焖、煨 B．烧、炖 C．炸、蒸、煮 D．炒、熘、爆 5．构成火候的三个要素是（ ） A．热源的火力、传热介质的温度和加热时间 B．原料的数量、形状和质地 C．炉灶、炊具和燃料 D．火力、火苗和火色 6．油温三四成热约为（ ） A．60～90℃ B．120～150℃ C．90～120℃ D．180～210℃ 二、判断题 7．微火又称慢火，适用于焖、煨等烹调方法和菜肴成品的保温。（ ） 8．旺火又称文火。（ ） 9．猪肉丝入锅烹调后变成灰白色，则可判定其基本断生。（ ） 三、综合题 10．简述影响火候的因素。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第21练，练习内容为火力与火候。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.1 火候知识 第21练 火力与火候 一、单项选择题 1．火力是指（ ） A．各种能源经物理或化学变化转变为热能的程度 B．火焰的高度 C．炉灶的温度 D．加热的时间长短 【答案】A 【详解】火力是各种能源经物理或化学变化转变为热能的程度，其大小强弱主要取决于燃料的种类、质量、数量和空气供应。B、C、D项都不是火力的定义，答题抓“能源转变为热能的程度”。 2．根据火焰的直观特征，可将火力分为（ ） A．两种 B．三种 C．微火、小火、中火、旺火四种 D．五种 【答案】C 【详解】根据火焰的直观特征，火力分为微火、小火、中火、旺火四种。A、B、D项数量都不对，答题需把四种火力列举完整。 3．中火又称（ ） A．慢火 B．文武火 C．文火 D．武火 【答案】B 【详解】中火又称文武火，是仅次于旺火的一种火力，火苗较旺、火焰低而摇晃呈红白色。A项是微火的别称，C项是小火的别称，D项是旺火的别称，注意各火力的俗称。 4．旺火多用于哪些烹调方法（ ） A．焖、煨 B．烧、炖 C．炸、蒸、煮 D．炒、熘、爆 【答案】D 【详解】旺火火焰高而稳定、呈黄白色，多用于炒、熘、爆等烹调方法。A项多用微火小火，B项多用小火，C项多用中火，答题抓“旺火对应炒熘爆”。 5．构成火候的三个要素是（ ） A．热源的火力、传热介质的温度和加热时间 B．原料的数量、形状和质地 C．炉灶、炊具和燃料 D．火力、火苗和火色 【答案】A 【详解】火候三要素是热源的火力、传热介质的温度和加热时间，三者相互作用、协调配合。B项是影响火候的因素，C、D项不是火候要素，答题抓“火力、温度、时间”。 6．油温三四成热约为（ ） A．60～90℃ B．120～150℃ C．90～120℃ D．180～210℃ 【答案】C 【详解】三四成热油温在90～120℃，无青烟、油面平静。A项偏低，B项是四五成热，D项是六七成热，油温档位数值是本题的记忆点。 二、判断题 7．微火又称慢火，适用于焖、煨等烹调方法和菜肴成品的保温。（ ） 【答案】√ 【详解】微火又称慢火，火焰细小或看不到火焰、呈暗红色，适用于焖、煨和成品保温，这一表述正确。 8．旺火又称文火。（ ） 【答案】× 【详解】错误在“又称文火”。旺火又称武火、大火、猛火、烈火，文火是小火的别称，故判断为错误。 9．猪肉丝入锅烹调后变成灰白色，则可判定其基本断生。（ ） 【答案】√ 【详解】动物性原料根据血红素变化确定火候，猪肉丝入锅变成灰白色即可判定基本断生，这一表述正确。 三、综合题 10．简述影响火候的因素。 【答案】 （1）烹饪原料的性状。 （2）传热介质的用量。 （3）烹饪原料的投入量。 （4）季节变化。 【详解】此题考查影响火候的四个因素。作答按原料性状、传热介质用量、投料数量、季节变化四个方面归纳，注意原料性状指原料的性质和形状，不要与火候三要素相混。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $