第20练 热菜配菜的方法 四川省（高职单招）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第20练，练习内容为热菜配菜的方法。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元4 热菜的配菜 项目4.2 热菜配菜的方法 第20练 热菜配菜的方法 一、单项选择题 1．在热菜配菜中，配料是指（ ） A．作为主要成分、起突出作用的原料 B．配合、辅佐、衬托和点缀主料的烹饪原料 C．调味品 D．盛器 【答案】B 【详解】配料是配合、辅佐、衬托和点缀主料的烹饪原料。A项是主料的定义，C、D项与配料无关，注意区分主料与配料的角色定位。 2．主、配料都选取同一色泽，追求菜肴简洁清爽的配色方法是（ ） A．顺色法 B．花色法 C．同味法 D．对比法 【答案】A 【详解】顺色法是主料和配料都选取同一色泽，如糟熘三白选用鸡片、鱼片、竹笋片，均保持白色。B项是选取不同色泽，C、D项不是配色方法，答题抓“同一色泽”。 3．主、配料选取不同色泽，利用色泽反差突出主料的配色方法是（ ） A．顺色法 B．同色法 C．花色法 D．单色法 【答案】C 【详解】花色法是主料和配料选取不同色泽，利用色泽反差突出主料，如滑熘鱼片以绿色菜心衬托白色鱼片。A项是同一色泽，B、D项不是配色方法。 4．热菜配菜中，主配料在形状上的配合一般遵循（ ） A．块配丝、片配丁 B．配料大于主料 C．主料配料随意搭配 D．块配块、片配片、丁配丁、丝配丝 【答案】D 【详解】形的配合遵循块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，且配料应小于主料。A项搭配混乱，B项把主配料大小关系弄反，C项不符合配菜原则，答题抓“同形相配、配料小于主料”。 5．热菜配菜中，主配料在质地上的配合一般遵循（ ） A．脆配软、软配脆 B．脆配脆、软配软 C．韧配脆 D．随意搭配 【答案】B 【详解】质的配合一般遵循脆配脆、软配软，主料脆性配料也应脆性，主料软性配料也软性。A项搭配错乱，C、D项不符合配菜原则，答题抓“质地相同相配”。 6．主料香气口味过于油腻时，宜用清淡的配料进行调和，这属于（ ） A．味的配合 B．色的配合 C．形的配合 D．质的配合 【答案】A 【详解】主料油腻时以清淡配料调和，使味道适中，属于味的配合原则。B、C、D项分别是配色、配形、配质，答题抓“清淡调和油腻”对应味的配合。 二、判断题 7．在热菜配菜中，配料一般要小于主料、少于主料。（ ） 【答案】√ 【详解】配料衬托主料，一般要小于主料、少于主料，以突出主料，否则会喧宾夺主，这一表述正确。 8．花色热菜组配的方法有叠、穿、酿、扣、扎、包、串、卷等。（ ） 【答案】√ 【详解】花色热菜组配方法有叠、穿、酿、扣、扎、包、串、卷等，这一表述正确。 9．普通热菜组配只有单一烹饪原料构成这一种形式。（ ） 【答案】× 【详解】错误在“只有一种形式”。普通热菜按主配料组配比例，分为单一原料构成、主料和配料构成、多种原料不分主配料构成三种形式，故判断为错误。 三、综合题 10．简述热菜配菜的原则。 【答案】 （1）量的配合。 （2）色的配合。 （3）味的配合。 （4）形的配合。 （5）质的配合。 （6）营养成分的配合。 【详解】此题考查热菜配菜的六条原则。作答按量、色、味、形、质、营养成分六个方面依次列举，注意色的配合分顺色法和花色法，不要与味的配合相混。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第20练，练习内容为热菜配菜的方法。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元4 热菜的配菜 项目4.2 热菜配菜的方法 第20练 热菜配菜的方法 一、单项选择题 1．在热菜配菜中，配料是指（ ） A．作为主要成分、起突出作用的原料 B．配合、辅佐、衬托和点缀主料的烹饪原料 C．调味品 D．盛器 2．主、配料都选取同一色泽，追求菜肴简洁清爽的配色方法是（ ） A．顺色法 B．花色法 C．同味法 D．对比法 3．主、配料选取不同色泽，利用色泽反差突出主料的配色方法是（ ） A．顺色法 B．同色法 C．花色法 D．单色法 4．热菜配菜中，主配料在形状上的配合一般遵循（ ） A．块配丝、片配丁 B．配料大于主料 C．主料配料随意搭配 D．块配块、片配片、丁配丁、丝配丝 5．热菜配菜中，主配料在质地上的配合一般遵循（ ） A．脆配软、软配脆 B．脆配脆、软配软 C．韧配脆 D．随意搭配 6．主料香气口味过于油腻时，宜用清淡的配料进行调和，这属于（ ） A．味的配合 B．色的配合 C．形的配合 D．质的配合 二、判断题 7．在热菜配菜中，配料一般要小于主料、少于主料。（ ） 8．花色热菜组配的方法有叠、穿、酿、扣、扎、包、串、卷等。（ ） 9．普通热菜组配只有单一烹饪原料构成这一种形式。（ ） 三、综合题 10．简述热菜配菜的原则。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $