第19练 配菜认知 四川省（高职单招）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第19练，练习内容为配菜认知。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元4 热菜的配菜 项目4.1 配菜认知 第19练 配菜认知 一、单项选择题 1．配菜是指（ ） A．将原料切配成形的操作 B．根据菜肴或筵席的质量要求，将经过加工处理的烹饪原料进行科学合理的搭配及组合的过程 C．将原料加热成熟的工序 D．将菜肴装盘的过程 【答案】B 【详解】配菜是根据菜肴或筵席质量要求，将加工处理后的原料进行科学合理搭配组合的过程。A项是刀工，C项是烹调，D项是装盘，均非配菜，答题抓“搭配及组合”。 2．配菜归纳起来有哪两种类型（ ） A．单一菜肴的组配和筵席的配菜配餐 B．热菜配菜和汤菜配菜 C．荤菜配菜和素菜配菜 D．主料配菜和配料配菜 【答案】A 【详解】配菜归纳起来有单一菜肴的组配（含热菜和冷菜）和筵席的配菜配餐两种类型。B、C、D项都不是配菜的类型划分，答题抓“单一菜肴组配、筵席配菜配餐”。 3．热菜制作的基本工序依次为（ ） A．初加工→刀工→烹调→配菜→装盘 B．配菜→烹调→装盘 C．初步加工→刀工处理→配菜→烹调→成品装盘→呈上筵席 D．烹调→配菜→装盘 【答案】C 【详解】热菜制作基本工序为初步加工→刀工处理→配菜→烹调→成品装盘→呈上筵席。A项把配菜与烹调次序颠倒，B、D项缺漏环节，答题按完整工序链记忆。 4．冷菜制作的基本工序中，冷菜配菜是（ ） A．第一个环节 B．中间环节 C．与烹调同步进行 D．最后一个环节 【答案】D 【详解】冷菜工序为初加工→刀工→烹调成菜→刀工处理→冷菜配菜→呈上筵席，冷菜配菜是最后一个环节，组配后即可直接食用。A、B、C项都与冷菜工序不符。 5．配菜人员要熟悉烹饪原料的质地，区分（ ） A．大、中、小原料 B．韧性原料、软性原料、脆性原料 C．生、熟原料 D．干、鲜原料 【答案】B 【详解】配菜人员要了解原料质地差异，区分韧性、软性、脆性原料，结合质地特点合理搭配。A、C、D项都不是原料质地的分类，答题抓“韧、软、脆”。 6．配菜人员要了解市场供应情况，顺应市场选择烹饪食材，这体现了配菜的（ ） A．基本要求 B．作用 C．类型 D．命名方法 【答案】A 【详解】了解市场供应情况是配菜基本要求中“熟悉和了解烹饪原料知识”的内容，属于基本要求范畴。B、C、D项都是配菜的其他方面，答题抓“基本要求”。 二、判断题 7．人们往往把刀工和配菜合在一起，总称切配。（ ） 【答案】√ 【详解】配菜与刀工工序相连，刀工为配菜提供净料，人们常把刀工和配菜合称切配，这一表述正确。 8．配菜人员不需要精通烹调方法。（ ） 【答案】× 【详解】错误在“不需要精通烹调方法”。配菜人员既要精通刀工，又要懂得烹调对烹饪原料的影响和各种烹调方法的流程，故判断为错误。 9．配菜岗位不需要进行原料的配比核算和质量监督。（ ） 【答案】× 【详解】错误在“不需要进行配比核算和质量监督”。配菜岗位负责原料配比核算、制定标准、质量监督等工作，故判断为错误。 三、综合题 10．简述配菜的作用。 【答案】 （1）确定菜肴的质和量。 （2）确定菜肴的色、香、味、形。 （3）确定菜肴的营养价值。 （4）确定菜肴的成本。 （5）使菜肴的形态多样化。 【详解】此题考查配菜的五个作用。作答按确定质和量、确定色香味形、确定营养价值、确定成本、使形态多样化五个方面归纳，注意配菜是控制成本、加强经济核算的重要环节。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第19练，练习内容为配菜认知。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元4 热菜的配菜 项目4.1 配菜认知 第19练 配菜认知 一、单项选择题 1．配菜是指（ ） A．将原料切配成形的操作 B．根据菜肴或筵席的质量要求，将经过加工处理的烹饪原料进行科学合理的搭配及组合的过程 C．将原料加热成熟的工序 D．将菜肴装盘的过程 2．配菜归纳起来有哪两种类型（ ） A．单一菜肴的组配和筵席的配菜配餐 B．热菜配菜和汤菜配菜 C．荤菜配菜和素菜配菜 D．主料配菜和配料配菜 3．热菜制作的基本工序依次为（ ） A．初加工→刀工→烹调→配菜→装盘 B．配菜→烹调→装盘 C．初步加工→刀工处理→配菜→烹调→成品装盘→呈上筵席 D．烹调→配菜→装盘 4．冷菜制作的基本工序中，冷菜配菜是（ ） A．第一个环节 B．中间环节 C．与烹调同步进行 D．最后一个环节 5．配菜人员要熟悉烹饪原料的质地，区分（ ） A．大、中、小原料 B．韧性原料、软性原料、脆性原料 C．生、熟原料 D．干、鲜原料 6．配菜人员要了解市场供应情况，顺应市场选择烹饪食材，这体现了配菜的（ ） A．基本要求 B．作用 C．类型 D．命名方法 二、判断题 7．人们往往把刀工和配菜合在一起，总称切配。（ ） 8．配菜人员不需要精通烹调方法。（ ） 9．配菜岗位不需要进行原料的配比核算和质量监督。（ ） 三、综合题 10．简述配菜的作用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $