第18练 翻勺的作用和方法 四川省（高职单招）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第18练，练习内容为翻勺的作用和方法。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元3 刀工和勺工技术 项目3.2 勺工技术 第18练 翻勺的作用和方法 一、单项选择题 1．按照原料在勺中运动幅度和方向，翻勺可分为（ ） A．小翻勺、大翻勺等 B．拉翻勺、悬翻勺 C．助翻勺、晃勺、转勺 D．前翻勺、后翻勺 2．小翻勺又称（ ） A．转菜 B．转锅 C．颠勺 D．倒翻勺 3．拉翻勺是在灶口上翻勺，以什么为支点（ ） A．手勺 B．灶口边沿 C．勺柄 D．手腕 4．悬翻勺是将勺端离灶口，与灶口保持的距离为（ ） A．5～10cm B．10～15cm C．15～20cm D．20～30cm 5．大翻勺是将炒勺内的原料一次性做多少度翻转（ ） A．180° B．90° C．120° D．150° 6．大翻勺主要用于制作哪些烹调方法的菜肴（ ） A．熘、炒、爆、烹 B．烧、焖、炖 C．扒、煎、贴 D．炸、蒸、煮 二、判断题 7．后翻勺适用于汤汁较多的菜肴，旨在防止汤汁溅落在握勺的手上。（ ） 8．转勺是炒勺与原料一起转动。（ ） 9．手勺在操作过程中有拌法、推法、搅法、拍法、淋法五种用法。（ ） 三、综合题 10．简述翻勺的作用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第18练，练习内容为翻勺的作用和方法。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元3 刀工和勺工技术 项目3.2 勺工技术 第18练 翻勺的作用和方法 一、单项选择题 1．按照原料在勺中运动幅度和方向，翻勺可分为（ ） A．小翻勺、大翻勺等 B．拉翻勺、悬翻勺 C．助翻勺、晃勺、转勺 D．前翻勺、后翻勺 【答案】A 【详解】翻勺按原料在勺中运动幅度和方向，分为小翻勺、大翻勺等。B、D项是小翻勺的下一级分类，C项是辅助翻勺的手段，层级混淆是本题的易错点。 2．小翻勺又称（ ） A．转菜 B．转锅 C．颠勺 D．倒翻勺 【答案】C 【详解】小翻勺又称颠勺，是最常用的一种翻勺方法，因原料在勺中运动幅度较小而得名。A项是晃勺的别称，B项是转勺的别称，D项是后翻勺的别称，注意区分各方法的俗称。 3．拉翻勺是在灶口上翻勺，以什么为支点（ ） A．手勺 B．灶口边沿 C．勺柄 D．手腕 【答案】B 【详解】拉翻勺以灶口边沿为支点，利用灶口边沿的杠杆作用使勺体前后呈弧形滑动。A、C、D项都不是拉翻勺的支点，答题抓“灶口边沿”。 4．悬翻勺是将勺端离灶口，与灶口保持的距离为（ ） A．5～10cm B．10～15cm C．15～20cm D．20～30cm 【答案】D 【详解】悬翻勺将勺端起，与灶口保持20～30cm距离，使炒勺前低后高。A、B、C项距离都偏小，距离数值是本题的记忆点。 5．大翻勺是将炒勺内的原料一次性做多少度翻转（ ） A．180° B．90° C．120° D．150° 【答案】A 【详解】大翻勺是将炒勺内原料一次性做180°翻转的翻勺方法，翻转后原料要保持整齐美观、形状不变。B、C、D项角度都不符合，翻转角度是本题的考查重点。 6．大翻勺主要用于制作哪些烹调方法的菜肴（ ） A．熘、炒、爆、烹 B．烧、焖、炖 C．扒、煎、贴 D．炸、蒸、煮 【答案】C 【详解】大翻勺主要用于制作扒、煎、贴等烹调方法的菜肴，单柄勺和双耳锅均可使用。A项多用小翻勺，B、D项与翻勺无直接对应，答题抓“扒、煎、贴”。 二、判断题 7．后翻勺适用于汤汁较多的菜肴，旨在防止汤汁溅落在握勺的手上。（ ） 【答案】√ 【详解】后翻勺适用于单柄勺，主要用于汤汁较多的菜肴，防止汤汁溅落烫伤，这一表述正确。 8．转勺是炒勺与原料一起转动。（ ） 【答案】× 【详解】错误在“炒勺与原料一起转动”。转勺是炒勺转动、原料不转动；炒勺与原料一起转动的是晃勺，故判断为错误。 9．手勺在操作过程中有拌法、推法、搅法、拍法、淋法五种用法。（ ） 【答案】√ 【详解】手勺在操作中有拌、推、搅、拍、淋五种用法，这一表述正确。 三、综合题 10．简述翻勺的作用。 【答案】 （1）可使烹饪原料均匀受热。 （2）可使烹饪原料均匀入味。 （3）可使烹饪原料均匀着色。 （4）可使烹饪原料均匀挂芡。 （5）可保持菜肴形态。 【详解】此题考查翻勺的五个作用。作答按受热、入味、着色、挂芡、保持形态五个方面归纳，注意“保持菜肴形态”主要依靠大翻勺180°翻转实现，不要与受热入味相混。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $