第17练 勺工认知、勺工操作的基本姿势 四川省（高职单招）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第17练，练习内容为勺工认知、勺工操作的基本姿势。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元3 刀工和勺工技术 项目3.2 勺工技术 第17练 勺工认知、勺工操作的基本姿势 一、单项选择题 1．勺工是指（ ） A．烹调师临灶运用炒勺（锅）方法与技巧的综合技术 B．仅指使用手勺盛菜的动作 C．仅指清洗炒勺的方法 D．仅指使用刀具切配原料的技术 2．炒菜勺主要用于制作（ ） A．煎、扒类菜肴 B．烧、焖、炖、煤类菜肴 C．炒、熘、爆、烹等菜肴 D．汤菜、汤羹类菜肴 3．手勺的主要作用是（ ） A．捞取原料、过滤原料 B．搅拌菜肴，盛取原料及添加调料，辅助翻勺 C．砍剁带骨原料 D．切配成形 4．漏勺的用途是（ ） A．盛取原料 B．添加调料 C．搅拌菜肴 D．捞取原料或过滤原料 5．临灶操作时身体与灶台保持的距离约为（ ） A．10cm B．30cm C．50cm D．80cm 6．握单柄勺时，手掌与水平面约成（ ） A．30°夹角 B．90°夹角 C．140°夹角 D．180°夹角 二、判断题 7．新勺使用前，要用砂纸磨光，用食用油润透。（ ） 8．临灶操作时两脚分开站立，两脚尖与肩同宽为40～50cm。（ ） 9．炒菜勺宜用水清洗，以保持卫生。（ ） 三、综合题 10．简述勺工的基本要求。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第17练，练习内容为勺工认知、勺工操作的基本姿势。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元3 刀工和勺工技术 项目3.2 勺工技术 第17练 勺工认知、勺工操作的基本姿势 一、单项选择题 1．勺工是指（ ） A．烹调师临灶运用炒勺（锅）方法与技巧的综合技术 B．仅指使用手勺盛菜的动作 C．仅指清洗炒勺的方法 D．仅指使用刀具切配原料的技术 【答案】A 【详解】勺工是烹调师临灶运用炒勺方法与技巧的综合技术，包括推、拉、送、扬、托、翻、晃、转等动作。B、C、D项都只截取了其中一个小侧面，以偏概全，不符勺工的定义。 2．炒菜勺主要用于制作（ ） A．煎、扒类菜肴 B．烧、焖、炖、煤类菜肴 C．炒、熘、爆、烹等菜肴 D．汤菜、汤羹类菜肴 【答案】C 【详解】炒菜勺勺壁稍厚、勺体弧度和口径偏小，主要用于炒、熘、爆、烹等菜肴。A项对应扒菜勺，B项对应烧菜勺，D项对应汤菜勺，属主体张冠李戴，需按勺型对号入座。 3．手勺的主要作用是（ ） A．捞取原料、过滤原料 B．搅拌菜肴，盛取原料及添加调料，辅助翻勺 C．砍剁带骨原料 D．切配成形 【答案】B 【详解】手勺用于搅拌菜肴、盛取原料、添加调料并辅助翻勺，普遍由不锈钢制成。A项是漏勺的用途，C、D项与手勺无关，答题抓“搅拌、盛取、加调料、辅助翻勺”。 4．漏勺的用途是（ ） A．盛取原料 B．添加调料 C．搅拌菜肴 D．捞取原料或过滤原料 【答案】D 【详解】漏勺是捞取原料或过滤原料的工具，勺内有许多排列有序的圆孔。A、B、C项都是手勺的用途，主体张冠李戴，注意漏勺与手勺的用途区分。 5．临灶操作时身体与灶台保持的距离约为（ ） A．10cm B．30cm C．50cm D．80cm 【答案】A 【详解】临灶操作面向炉灶站立，身体与灶台保持10cm左右距离。B、C、D项距离都偏大，距离数值是本题的记忆点，需精确掌握。 6．握单柄勺时，手掌与水平面约成（ ） A．30°夹角 B．90°夹角 C．140°夹角 D．180°夹角 【答案】C 【详解】握单柄勺时手心朝右上方，大拇指在勺柄上面，其他四指弓起，手掌与水平面约成140°夹角。A、B、D项角度都不符合，握勺角度是本题的考查重点。 二、判断题 7．新勺使用前，要用砂纸磨光，用食用油润透。（ ） 【答案】√ 【详解】新勺使用前用砂纸磨光、食用油润透，可使勺内光滑干净、油润有光泽，避免原料粘锅，这一表述正确。 8．临灶操作时两脚分开站立，两脚尖与肩同宽为40～50cm。（ ） 【答案】√ 【详解】临灶操作要求两脚分开站立，两脚尖与肩同宽，为40～50cm，可根据实际身高调整，这一表述正确。 9．炒菜勺宜用水清洗，以保持卫生。（ ） 【答案】× 【详解】错误在“宜用水清洗”。炒菜勺不宜用水清洗，应以炊帚擦净、洁布擦干，保持勺内油润光滑，否则再使用时容易粘勺，故判断为错误。 三、综合题 10．简述勺工的基本要求。 【答案】 （1）平时注意锻炼身体，拥有健康的体魄、耐久的臂力和腕力。 （2）操作时保持规范的站姿，熟练掌握各种翻勺技能和使用手勺的方法技巧。 （3）操作时精神高度集中，脑、眼、手合一，两手协调配合。 （4）根据烹调方法和火候知识，掌握实时翻勺的频率和技巧。 【详解】此题考查勺工的四条基本要求。作答围绕身体素质、规范站姿、精力集中、掌握火候翻勺频率四个方面归纳，注意不要与勺（锅）保养的三条内容相混。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $