第1练 烹调概述 四川省（高职单招）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第1练，练习内容为烹调概述。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元1 走进“中式烹调技艺”课程 项目1.1 烹调认知 第1练 烹调概述 一、单项选择题 1．“烹”在本质上是运用各种加热手段对原料进行的什么处理？（ ） A．加热 B．调味 C．调和 D．切配 2．加热温度达到约多少摄氏度时，原料中的细菌和寄生虫基本可以被杀灭消除？（ ） A．65℃ B．75℃ C．85℃ D．95℃ 3．狭义上的烹调，仅指菜肴制作中的哪一环节？（ ） A．原料初加工 B．装盘点缀 C．采购与储存 D．烹制和调制 4．“调”的本质含义是？（ ） A．加热 B．调和 C．装盘 D．切配 5．菜肴调和的内容包括调味、调香、调色、调质，其中居于技术核心地位的是？（ ） A．调味 B．调香 C．调色 D．调质 6．烹和调在菜肴制作中的关系是？（ ） A．彼此独立、互不影响 B．各具功用又密不可分 C．只需烹制、无需调制 D．只需调制、无需烹制 二、判断题 7．调味时，无味者使其有味，有味者使其更美。（ ） 8．原料中腥、膻、臊、臭等异味，只需通过加热即可全部去除。（ ） 9．烹的过程可使蛋白质、淀粉等营养成分发生初步分解，从而利于人体消化吸收。（ ） 三、综合题 10．“烹”主要包含哪些方法？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第1练，练习内容为烹调概述。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元1 走进“中式烹调技艺”课程 项目1.1 烹调认知 第1练 烹调概述 一、单项选择题 1．“烹”在本质上是运用各种加热手段对原料进行的什么处理？（ ） A．加热 B．调味 C．调和 D．切配 【答案】A 【详解】解答的关键是抓住“烹”的本义。“烹”指运用各种加热手段，使原料由生到熟并形成标准色泽、形态和质感，落点是“加热”。B、C项属于“调”的范畴，D项是原料加工环节，均不吻合，属概念混淆类干扰。 2．加热温度达到约多少摄氏度时，原料中的细菌和寄生虫基本可以被杀灭消除？（ ） A．65℃ B．75℃ C．85℃ D．95℃ 【答案】C 【详解】此题考“烹”的灭菌消毒作用对应的温度数值，即加热到85℃左右即可基本杀灭细菌和寄生虫。A、B项温度偏低，D项偏高，数值记忆偏差是这类题最常见的失分点。 3．狭义上的烹调，仅指菜肴制作中的哪一环节？（ ） A．原料初加工 B．装盘点缀 C．采购与储存 D．烹制和调制 【答案】D 【详解】解题思路是先区分“狭义”与“广义”：狭义的烹调专指菜肴制作中的烹制和调制两个环节。A、B、C三项分别对应制作前后的其他工序，都不在狭义烹调的界定之内。 4．“调”的本质含义是？（ ） A．加热 B．调和 C．装盘 D．切配 【答案】B 【详解】此题考“调”的概念定位。“调”就是调和，即运用各类调料和施调方法使菜肴形成标准滋味、香气和色彩。易错点是把“调”与“烹”相混，A项“加热”属于“烹”，C、D项是成菜前后的一般操作。 5．菜肴调和的内容包括调味、调香、调色、调质，其中居于技术核心地位的是？（ ） A．调味 B．调香 C．调色 D．调质 【答案】A 【详解】四项调和内容里，被界定为技术核心的是“调味”。不少同学会按字面顺序误选排在前面的“调香”，这正是本题的易错点；抓住“核心”这一限定语即可排除。 6．烹和调在菜肴制作中的关系是？（ ） A．彼此独立、互不影响 B．各具功用又密不可分 C．只需烹制、无需调制 D．只需调制、无需烹制 【答案】B 【详解】烹与调各具功用，又密不可分，是一个过程中的两个方面。易错点是走向“只重其一”的片面认识，A、C、D三项分别割裂或偏废了某一方，与二者统一的关系相悖。 二、判断题 7．调味时，无味者使其有味，有味者使其更美。（ ） 【答案】√ 【详解】此句对应“调”的赋予美味作用：调味以原料本味为中心，对淡而无味的原料使其有味，对已有风味的原料使其更美。表述准确，判断为正确。 8．原料中腥、膻、臊、臭等异味，只需通过加热即可全部去除。（ ） 【答案】× 【详解】错误的位置在“只需通过加热即可全部去除”。这些异味仅靠加热难以全部去除，还需借助调料和适当的调味手段去去除、减弱或掩盖，判断为错误。 9．烹的过程可使蛋白质、淀粉等营养成分发生初步分解，从而利于人体消化吸收。（ ） 【答案】√ 【详解】此句对应“烹”的分解养分作用。加热促使原料发生物理、化学变化，使蛋白质、淀粉等初步分解，相当于提前完成初步消化，利于吸收，表述正确。 三、综合题 10．“烹”主要包含哪些方法？ 【答案】 （1）水烹法，使原料在水中加热成熟。 （2）汽烹法，使原料以蒸汽加热成熟。 （3）油烹法，使原料在油中加热成熟。 （4）电磁波烹法，借助电磁波加热原料。 （5）固体烹法，借助固体传热使原料成熟。 （6）其他烹法。 【详解】此题的考查落点是“烹”的方法分类。作答时紧扣“主要方法”这一设问，把水烹、汽烹、油烹、电磁波烹、固体烹及其他烹法依次列出，注意不要把调味手段误当作烹的方法。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $