第29练 挂糊 四川省（高职单招）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第29练，练习内容为挂糊。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.3 中式烹调的辅助手段 第29练 挂糊 一、单项选择题 1．蛋清糊多用于（ ） A．焦熘类菜肴 B．软炸类菜肴 C．松炸类菜肴 D．炸类菜肴 2．蛋泡糊多用于（ ） A．松炸类菜肴 B．软炸类菜肴 C．焦熘类菜肴 D．炸熘类菜肴 3．水粉糊（硬糊、淀粉糊）适用于（ ） A．软炸类菜肴 B．松炸类菜肴 C．焦熘类菜肴 D．脆炸类菜肴 4．干粉糊适用于（ ） A．软炸类菜肴 B．松炸类菜肴 C．拔丝类菜肴 D．剞成各种花纹的原料及炸、熘类菜肴 5．发粉糊多用于（ ） A．软炸类菜肴 B．炸类菜肴，如拔丝苹果 C．焦熘类菜肴 D．松炸类菜肴 6．蛋泡糊中鸡蛋清与干淀粉的用量比例为（ ） A．2：1 B．1：1 C．1：2 D．1：3 二、判断题 7．挂糊后的主、配料多采用高温干热处理，糊层大量脱水。（ ） 8．制糊时切忌使糊上劲。（ ） 9．挂糊时要求糊液吃浆上劲。（ ） 三、综合题 10．简述挂糊的作用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第29练，练习内容为挂糊。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.3 中式烹调的辅助手段 第29练 挂糊 一、单项选择题 1．蛋清糊多用于（ ） A．焦熘类菜肴 B．软炸类菜肴 C．松炸类菜肴 D．炸类菜肴 【答案】B 【详解】蛋清糊多用于软炸类菜肴，如软炸里脊、软炸鱼条，制品质地松软、呈淡黄色。A项对应水粉糊，C项对应蛋泡糊，D项范围过宽，答题抓“软炸”。 2．蛋泡糊多用于（ ） A．松炸类菜肴 B．软炸类菜肴 C．焦熘类菜肴 D．炸熘类菜肴 【答案】A 【详解】蛋泡糊多用于松炸类菜肴，如高丽鱼条、雪衣大虾，制品外形饱满、质地松软、色泽乳白。B项对应蛋清糊，C项对应水粉糊，D项对应蛋黄糊，需按糊对号入座。 3．水粉糊（硬糊、淀粉糊）适用于（ ） A．软炸类菜肴 B．松炸类菜肴 C．焦熘类菜肴 D．脆炸类菜肴 【答案】C 【详解】水粉糊适用于焦熘类菜肴，如醋熘黄鱼、糖醋里脊、焦熘肉片，制品外焦脆、里软嫩、色泽金黄。A项对应蛋清糊，B项对应蛋泡糊，D项对应脆皮糊。 4．干粉糊适用于（ ） A．软炸类菜肴 B．松炸类菜肴 C．拔丝类菜肴 D．剞成各种花纹的原料及炸、熘类菜肴 【答案】D 【详解】干粉糊适用于剞成各种花纹的原料及炸、熘类菜肴，如松鼠鳜鱼、菊花青鱼、葡萄鱼，制品香脆松软、色泽金黄。B、C、D项分别是其他糊的适用范围。 5．发粉糊多用于（ ） A．软炸类菜肴 B．炸类菜肴，如拔丝苹果 C．焦熘类菜肴 D．松炸类菜肴 【答案】B 【详解】发粉糊多用于炸类菜肴，如拔丝苹果，制品涨发饱满、松而带香、色泽淡黄。A项对应蛋清糊，C项对应水粉糊，D项对应蛋泡糊。 6．蛋泡糊中鸡蛋清与干淀粉的用量比例为（ ） A．2：1 B．1：1 C．1：2 D．1：3 【答案】A 【详解】蛋泡糊中鸡蛋清与干淀粉的用量为2：1。B项是蛋清糊、蛋黄糊的比例，C、D项都不正确，比例数值是本题的记忆点。 二、判断题 7．挂糊后的主、配料多采用高温干热处理，糊层大量脱水。（ ） 【答案】√ 【详解】挂糊后的主配料多采用高温干热处理，糊层大量脱水，外部香脆、内部水分鲜味得到保持，这一表述正确。 8．制糊时切忌使糊上劲。（ ） 【答案】√ 【详解】制糊时搅拌应遵循先慢后快、先轻后重的原则，使糊内用料融为一体，但切忌使糊上劲，这一表述正确。 9．挂糊时要求糊液吃浆上劲。（ ） 【答案】× 【详解】错误在“吃浆上劲”。挂糊的糊液不能上劲，要求吃浆上劲的是上浆；二者在施调方法上不同，故判断为错误。 三、综合题 10．简述挂糊的作用。 【答案】 （1）可保持主、配料中的水分和鲜味，使菜肴获得外焦酥、里鲜嫩的质感。 （2）可保持主、配料的形态完整。 （3）可保持和增加菜肴的营养成分。 （4）使菜肴呈现悦目的色泽。 （5）使菜肴产生诱人的香气。 【详解】此题考查挂糊的五个作用。作答按保持水分鲜味、保持形态、保持增加营养、悦目色泽、诱人香气五个方面归纳，注意色泽与羰氨反应和焦糖化作用有关。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $