第28练 上浆 四川省（高职单招）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第28练，练习内容为上浆。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.3 中式烹调的辅助手段 第28练 上浆 一、单项选择题 1．依上浆用料组配形式的不同，浆可分为（ ） A．两种 B．四种 C．三种 D．五种 2．鸡蛋清粉浆多用于哪些烹调方法（ ） A．爆、炒、熘类菜肴 B．烧、焖、炖 C．蒸、煮 D．烤、熏 3．苏打粉浆适用于（ ） A．鲜嫩易熟的原料 B．带骨原料 C．质地较老、肌纤维较多、韧性较强的主配料，如牛肉、羊肉 D．蔬菜原料 4．水粉浆的制品特点是（ ） A．柔滑软嫩、色泽洁白 B．滑嫩，微带黄色 C．鲜嫩滑润 D．质感滑嫩 5．全蛋粉浆的制品特点是（ ） A．柔滑软嫩、色泽洁白 B．滑嫩，微带黄色 C．鲜嫩滑润 D．焦脆松软 6．鸡蛋清粉浆的制品特点是（ ） A．柔滑软嫩、色泽洁白 B．滑嫩，微带黄色 C．鲜嫩滑润 D．外焦里嫩 二、判断题 7．上浆时，对细嫩的主配料（如鸡丝、鱼片），抓拌要轻、用力要小。（ ） 8．上浆后立即烹调的主配料，浆应当稀一些。（ ） 9．成品颜色为白色时，必须选用鸡蛋清作为浆液的用料。（ ） 三、综合题 10．简述上浆的作用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第28练，练习内容为上浆。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.3 中式烹调的辅助手段 第28练 上浆 一、单项选择题 1．依上浆用料组配形式的不同，浆可分为（ ） A．两种 B．四种 C．三种 D．五种 【答案】B 【详解】依用料组配形式不同，浆分为鸡蛋清粉浆、全蛋粉浆、苏打粉浆、水粉浆四种。A、C、D项数量都不对，答题需把四种浆列举完整。 2．鸡蛋清粉浆多用于哪些烹调方法（ ） A．爆、炒、熘类菜肴 B．烧、焖、炖 C．蒸、煮 D．烤、熏 【答案】A 【详解】鸡蛋清粉浆多用于爆、炒、熘类菜肴，如清炒虾仁、滑熘鱼片、芫爆里脊丝，制品柔滑软嫩、色泽洁白。B、C、D项不是其适用范围，答题抓“爆炒熘”。 3．苏打粉浆适用于（ ） A．鲜嫩易熟的原料 B．带骨原料 C．质地较老、肌纤维较多、韧性较强的主配料，如牛肉、羊肉 D．蔬菜原料 【答案】C 【详解】苏打粉浆适用于质地较老、肌纤维含量多、韧性强的原料，如牛肉、羊肉，多用于炒、爆、熘。A、B、D项都不是苏打粉浆的适用对象，答题抓“老韧原料”。 4．水粉浆的制品特点是（ ） A．柔滑软嫩、色泽洁白 B．滑嫩，微带黄色 C．鲜嫩滑润 D．质感滑嫩 【答案】D 【详解】水粉浆的制品特点是质感滑嫩。A项是鸡蛋清粉浆的特点，B项是全蛋粉浆的特点，C项是苏打粉浆的特点，需按浆的种类对号入座。 5．全蛋粉浆的制品特点是（ ） A．柔滑软嫩、色泽洁白 B．滑嫩，微带黄色 C．鲜嫩滑润 D．焦脆松软 【答案】B 【详解】全蛋粉浆的制品特点是滑嫩、微带黄色。A项是鸡蛋清粉浆的特点，C项是苏打粉浆的特点，D项是挂糊制品的特点，注意区分。 6．鸡蛋清粉浆的制品特点是（ ） A．柔滑软嫩、色泽洁白 B．滑嫩，微带黄色 C．鲜嫩滑润 D．外焦里嫩 【答案】A 【详解】鸡蛋清粉浆的制品特点是柔滑软嫩、色泽洁白。B项是全蛋粉浆的特点，C项是苏打粉浆的特点，D项是挂糊制品的特点，答题抓“洁白”。 二、判断题 7．上浆时，对细嫩的主配料（如鸡丝、鱼片），抓拌要轻、用力要小。（ ） 【答案】√ 【详解】对细嫩原料上浆，抓拌要轻、用力要小，既充分吃浆上劲，又防止断丝、破碎，这一表述正确。 8．上浆后立即烹调的主配料，浆应当稀一些。（ ） 【答案】× 【详解】错误在“浆应稀一些”。上浆后立即烹调的主配料，浆应适当稠一些，否则浆液稀薄，原料不易吸收水分即入锅，易失水，故判断为错误。 9．成品颜色为白色时，必须选用鸡蛋清作为浆液的用料。（ ） 【答案】√ 【详解】成品颜色为白色时，必须选用鸡蛋清为浆液用料，如鸡蛋清粉浆，这一表述正确。 三、综合题 10．简述上浆的作用。 【答案】 （1）保持主、配料的嫩度。 （2）美化原料的形态。 （3）保持和增加菜肴的营养成分。 （4）保持菜肴的鲜美滋味。 【详解】此题考查上浆的四个作用。作答按保持嫩度、美化形态、保持增加营养、保持鲜美滋味四个方面归纳，注意上浆形成的保护层是各作用实现的前提。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $