第27练 上浆、挂糊、勾芡的材料及其作用 四川省（高职单招）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第27练，练习内容为上浆、挂糊、勾芡的材料及其作用。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.3 中式烹调的辅助手段 第27练 上浆、挂糊、勾芡的材料及其作用 一、单项选择题 1．上浆又称（ ） A．抓浆、吃浆 B．着衣 C．勾芡 D．挂糊 2．挂糊又称（ ） A．抓浆 B．吃浆 C．着衣 D．勾芡 3．以淀粉为主制成的糊，其质感（ ） A．松软 B．焦脆 C．嫩滑 D．筋韧 4．以面粉为主制成的糊，其质感（ ） A．焦脆 B．嫩滑 C．筋韧 D．松软 5．小苏打即碳酸氢钠，受热后释放出的气体是（ ） A．二氧化碳 B．氧气 C．氮气 D．水蒸气 6．勾芡的用料主要有（ ） A．面粉和水 B．鸡蛋和淀粉 C．淀粉和水 D．小苏打和油脂 二、判断题 7．嫩肉粉是一种酶制剂，可催化肌肉蛋白质水解，促进主、配料软化。（ ） 8．勾芡时向芡汁中淋入适量明油，可提高芡汁的亮度。（ ） 9．面粉是上浆的主要用料。（ ） 三、综合题 10．简述上浆的用料。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第27练，练习内容为上浆、挂糊、勾芡的材料及其作用。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.3 中式烹调的辅助手段 第27练 上浆、挂糊、勾芡的材料及其作用 一、单项选择题 1．上浆又称（ ） A．抓浆、吃浆 B．着衣 C．勾芡 D．挂糊 【答案】A 【详解】上浆又称抓浆、吃浆，是在刀工处理后的主配料中加入调料和佐助原料，使其由表及里裹上一层薄浆液的施调方法。B项是挂糊的别称，C、D项是另外的施调方法。 2．挂糊又称（ ） A．抓浆 B．吃浆 C．着衣 D．勾芡 【答案】C 【详解】挂糊又称着衣，是在主配料表面挂上一层黏性糊，经加热使菜肴达到酥脆、松软效果的施调方法。A、B项是上浆的别称，D项是另一种施调方法，答题抓“着衣”。 3．以淀粉为主制成的糊，其质感（ ） A．松软 B．焦脆 C．嫩滑 D．筋韧 【答案】B 【详解】以淀粉为主制成的糊易发生焦糖化反应，质感焦脆。A项是以面粉为主制成的糊的质感，C、D项不是淀粉糊的特点，答题抓“淀粉糊焦脆”。 4．以面粉为主制成的糊，其质感（ ） A．焦脆 B．嫩滑 C．筋韧 D．松软 【答案】D 【详解】以面粉为主制成的糊，由于面筋的作用，质感比较松软。A项是淀粉糊的质感，B、C项不是面粉糊的特点，答题抓“面粉糊松软”。 5．小苏打即碳酸氢钠，受热后释放出的气体是（ ） A．二氧化碳 B．氧气 C．氮气 D．水蒸气 【答案】A 【详解】小苏打即碳酸氢钠，受热后释放出二氧化碳，使胚料加热时体积膨大、糊层疏松。B、C、D项都不是小苏打受热释放的气体，答题抓“二氧化碳”。 6．勾芡的用料主要有（ ） A．面粉和水 B．鸡蛋和淀粉 C．淀粉和水 D．小苏打和油脂 【答案】C 【详解】勾芡的用料主要有淀粉和水。A、B、D项都不是勾芡的用料，答题抓“淀粉和水”两种。 二、判断题 7．嫩肉粉是一种酶制剂，可催化肌肉蛋白质水解，促进主、配料软化。（ ） 【答案】√ 【详解】嫩肉粉（松肉粉）是酶制剂，含有的木瓜蛋白酶可催化肌肉蛋白质水解，促进主配料软化和嫩度提高，这一表述正确。 8．勾芡时向芡汁中淋入适量明油，可提高芡汁的亮度。（ ） 【答案】√ 【详解】芡汁糊化的同时淋入适量明油，明油裹在芡汁中一起糊化，可大大提高芡汁亮度，这一表述正确。 9．面粉是上浆的主要用料。（ ） 【答案】× 【详解】错误在“面粉是上浆的主要用料”。上浆用料主要有淀粉等，面粉是挂糊的用料，故判断为错误。 三、综合题 10．简述上浆的用料。 【答案】 （1）精盐。 （2）淀粉。 （3）鸡蛋。 （4）水。 （5）小苏打、嫩肉粉。 （6）油脂。 【详解】此题考查上浆的六种用料。作答按精盐、淀粉、鸡蛋、水、小苏打嫩肉粉、油脂依次列举，注意小苏打与嫩肉粉同列一类，不要遗漏水这一项。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $