第26练 汽蒸、走红 四川省（高职单招）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第26练，练习内容为汽蒸、走红。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.2 烹饪原料的初步热处理 第26练 汽蒸、走红 一、单项选择题 1．汽蒸又称（ ） A．汽锅、蒸锅 B．油锅 C．水锅 D．酱锅 【答案】A 【详解】汽蒸又称汽锅、蒸锅，是将已加工整理的原料装入蒸锅、通过蒸汽制成半成品的初步热处理。B项是过油的别称，C项是焯水的别称，D项是走红的别称。 2．根据原料的质地和蒸制后应具备的质感，汽蒸可分为（ ） A．滑油、走油 B．冷水锅焯料、沸水锅焯料 C．旺火沸水猛汽蒸、中火沸水缓汽蒸 D．卤汁走红、过油走红 【答案】C 【详解】汽蒸分为旺火沸水猛汽蒸和中火沸水缓汽蒸两种。A项是过油的方法，B项是焯水的方法，D项是走红的方法，答题抓“旺火猛汽、中火缓汽”。 3．旺火沸水猛汽蒸主要适用于（ ） A．鲜嫩、易熟的原料 B．形体较大或质地老韧的原料 C．丁丝片条等小型原料 D．带骨原料 【答案】B 【详解】旺火沸水猛汽蒸适用于形体较大或质地老韧的原料，如干贝、整只鸡、整块肉、整条鱼、整个肘子。A项是中火缓汽蒸的适用对象，注意区分。 4．中火沸水缓汽蒸主要适用于（ ） A．形体较大、质地老韧的原料 B．腥膻异味重的原料 C．带骨原料 D．鲜嫩、易熟的原料以及经加工制成的半成品 【答案】D 【详解】中火沸水缓汽蒸适用于鲜嫩、易熟的原料及半成品，如蛋黄糕、蛋白糕、鱼糕、虾肉卷、芙蓉底。A项是旺火猛汽蒸的适用对象，答题抓“鲜嫩易熟、半成品”。 5．走红又称（ ） A．上色、酱锅、红锅 B．出水、飞水 C．油锅 D．汽锅 【答案】A 【详解】走红又称上色、酱锅、红锅，是将半成品原料放入有色调味汁中加热或涂调料油炸而上色的初步热处理。B项是焯水的别称，C项是过油的别称，D项是汽蒸的别称。 6．过油走红的油温一般控制在（ ） A．120～150℃ B．150～180℃ C．180～210℃ D．210～240℃ 【答案】C 【详解】过油走红油温一般控制在180～210℃（六七成热），才能较好地达到上色目的。A、B项偏低，D项偏高，油温数值是本题的记忆点。 二、判断题 7．卤汁走红应先用旺火将卤汁烧沸，再转用小火加热。（ ） 【答案】√ 【详解】卤汁走红先用旺火烧沸再转小火加热，让原料表层附着颜色、卤汁味道由表及里渗透，这一表述正确。 8．走红是菜肴制作的最后烹调阶段。（ ） 【答案】× 【详解】错误在“最后烹调阶段”。走红并非最后烹调阶段，应尽可能在上好色泽的基础上迅速转入正式烹调，以免影响菜肴质感，故判断为错误。 9．汽蒸在封闭状态下无翻动、无较大冲击，可保持烹饪原料的形态。（ ） 【答案】√ 【详解】汽蒸在封闭状态下加热，无翻动、无较大冲击，半成品可保持入蒸锅时的原有状态，这一表述正确。 三、综合题 10．简述汽蒸的作用。 【答案】 （1）可保持烹饪原料的形态。 （2）可以保持烹饪原料的原汁、原味和营养成分。 （3）能缩短正式烹调时间。 【详解】此题考查汽蒸的三个作用。作答按保持形态、保持原汁原味和营养、缩短正式烹调时间三个方面归纳，注意汽蒸温度适中、无较大冲击是其能保持形态和营养的前提。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第26练，练习内容为汽蒸、走红。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.2 烹饪原料的初步热处理 第26练 汽蒸、走红 一、单项选择题 1．汽蒸又称（ ） A．汽锅、蒸锅 B．油锅 C．水锅 D．酱锅 2．根据原料的质地和蒸制后应具备的质感，汽蒸可分为（ ） A．滑油、走油 B．冷水锅焯料、沸水锅焯料 C．旺火沸水猛汽蒸、中火沸水缓汽蒸 D．卤汁走红、过油走红 3．旺火沸水猛汽蒸主要适用于（ ） A．鲜嫩、易熟的原料 B．形体较大或质地老韧的原料 C．丁丝片条等小型原料 D．带骨原料 4．中火沸水缓汽蒸主要适用于（ ） A．形体较大、质地老韧的原料 B．腥膻异味重的原料 C．带骨原料 D．鲜嫩、易熟的原料以及经加工制成的半成品 5．走红又称（ ） A．上色、酱锅、红锅 B．出水、飞水 C．油锅 D．汽锅 6．过油走红的油温一般控制在（ ） A．120～150℃ B．150～180℃ C．180～210℃ D．210～240℃ 二、判断题 7．卤汁走红应先用旺火将卤汁烧沸，再转用小火加热。（ ） 8．走红是菜肴制作的最后烹调阶段。（ ） 9．汽蒸在封闭状态下无翻动、无较大冲击，可保持烹饪原料的形态。（ ） 三、综合题 10．简述汽蒸的作用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $