第25练 过油 四川省（高职单招）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第25练，练习内容为过油。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.2 烹饪原料的初步热处理 第25练 过油 一、单项选择题 1．过油又称（ ） A．水锅 B．油锅 C．蒸锅 D．红锅 2．过油可分为哪两种方法（ ） A．滑油、走油 B．冷水锅焯料、沸水锅焯料 C．卤汁走红、过油走红 D．旺火猛汽蒸、中火缓汽蒸 3．滑油的油温一般控制在（ ） A．三成以下 B．八成以上 C．五成以下 D．六成以上 4．走油的油温一般在（ ） A．三成以下 B．五成以下 C．七成以上 D．六成以上 5．滑油多适用于哪些烹调方法（ ） A．烧、焖、炖 B．炒、熘、爆 C．蒸、煮 D．扒、煎 6．走油适用的烹饪原料以什么形状为主（ ） A．整块、整只、整条 B．丁、丝、片、条 C．末、茸 D．任意形状 二、判断题 7．过油只是对烹饪原料的初步加热，不要强求原料完全成熟。（ ） 8．带肉皮的烹饪原料走油时，应肉皮朝下。（ ） 9．过油后的半成品可以长时间放置备用。（ ） 三、综合题 10．简述过油的作用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第25练，练习内容为过油。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.2 烹饪原料的初步热处理 第25练 过油 一、单项选择题 1．过油又称（ ） A．水锅 B．油锅 C．蒸锅 D．红锅 【答案】B 【详解】过油又称油锅，是正式烹调前以食用油脂为传热介质将原料制成半成品的初步热处理。A项是焯水的别称，C项是汽蒸的别称，D项是走红的别称，注意区分各初步热处理的俗称。 2．过油可分为哪两种方法（ ） A．滑油、走油 B．冷水锅焯料、沸水锅焯料 C．卤汁走红、过油走红 D．旺火猛汽蒸、中火缓汽蒸 【答案】A 【详解】过油分为滑油和走油两种方法。B项是焯水的方法，C项是走红的方法，D项是汽蒸的方法，答题抓“滑油、走油”。 3．滑油的油温一般控制在（ ） A．三成以下 B．八成以上 C．五成以下 D．六成以上 【答案】C 【详解】滑油用温油锅，油温一般控制在五成以下，有的原料还需上浆以保持鲜嫩柔软。A项偏低，B、D项偏高，油温档位是本题的记忆点。 4．走油的油温一般在（ ） A．三成以下 B．五成以下 C．七成以上 D．六成以上 【答案】D 【详解】走油又称油炸，用油量大且油温高，油温一般在六成以上。A、B项偏低，C项过高，答题抓“走油六成以上”。 5．滑油多适用于哪些烹调方法（ ） A．烧、焖、炖 B．炒、熘、爆 C．蒸、煮 D．扒、煎 【答案】B 【详解】滑油多适用于炒、熘、爆等烹调方法，原料形状多为丁、丝、片、条等小型原料。A、C、D项都不是滑油适用的烹调方法，答题抓“炒熘爆”。 6．走油适用的烹饪原料以什么形状为主（ ） A．整块、整只、整条 B．丁、丝、片、条 C．末、茸 D．任意形状 【答案】A 【详解】走油适用的原料形状较大，以整块、整只、整条为主，如整鸡（鸭）、肘子、整鱼。B项是滑油适用的形状，C项与走油无关，答题抓“整块、整只、整条”。 二、判断题 7．过油只是对烹饪原料的初步加热，不要强求原料完全成熟。（ ） 【答案】√ 【详解】过油只是初步加热，更主要的成熟阶段是正式烹调，过油时不要强求完全成熟，以免影响菜肴质量，这一表述正确。 8．带肉皮的烹饪原料走油时，应肉皮朝下。（ ） 【答案】√ 【详解】带肉皮的原料走油时肉皮朝下，可使肉皮受热充分、达到酥松效果，这一表述正确。 9．过油后的半成品可以长时间放置备用。（ ） 【答案】× 【详解】错误在“可以长时间放置”。半成品久置会导致吸湿回软、糊中淀粉脱水变硬老化干缩，品质下降，故判断为错误。 三、综合题 10．简述过油的作用。 【答案】 （1）可改变烹饪原料的质地。 （2）可改变烹饪原料的色泽。 （3）可以加快烹饪原料成熟的速度。 （4）改变或确定烹饪原料的形态。 【详解】此题考查过油的四个作用。作答按改变质地、改变色泽、加快成熟、改变或确定形态四个方面归纳，注意改变色泽与美拉德反应和淀粉水解成糊精有关。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $