第24练 焯水 四川省（高职单招）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第24练，练习内容为焯水。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.2 烹饪原料的初步热处理 第24练 焯水 一、单项选择题 1．焯水又称（ ） A．出水、冒水、飞水、水锅 B．滑油、走油 C．汽蒸、走红 D．上浆、挂糊 2．根据投料时水温的高低，焯水可分为（ ） A．滑油、走油 B．卤汁走红、过油走红 C．冷水锅焯料、沸水锅焯料 D．旺火猛汽蒸、中火缓汽蒸 3．冷水锅焯料主要适用于（ ） A．色泽鲜艳、质地脆嫩的植物性原料 B．腥膻臭等异味较重、血污较多的动物性原料 C．已经成熟的半成品 D．易碎的原料 4．沸水锅焯料主要适用于（ ） A．腥膻异味重的动物性原料 B．苦味涩味重的植物原料 C．带骨原料 D．色泽鲜艳、质地脆嫩新鲜的植物性原料 5．焯水会使部分营养素流失，尤其是（ ） A．水溶性维生素 B．脂肪 C．蛋白质 D．矿物质 6．沸水锅焯料必须（ ） A．冷水下锅 B．长时间加热 C．水宽火旺、一次下料不宜过多 D．加盖焖制 二、判断题 7．植物性烹饪原料焯水后应迅速用冷水过凉。（ ） 8．绿叶蔬菜焯水宜冷水下锅。（ ） 9．深色与浅色的烹饪原料应分开焯水。（ ） 三、综合题 10．简述焯水的作用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第24练，练习内容为焯水。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.2 烹饪原料的初步热处理 第24练 焯水 一、单项选择题 1．焯水又称（ ） A．出水、冒水、飞水、水锅 B．滑油、走油 C．汽蒸、走红 D．上浆、挂糊 【答案】A 【详解】焯水又称出水、冒水、飞水、水锅，是把初加工后的原料放入不同温度水锅中加热到半熟或全熟的初步热处理。B项是过油的方法，C项是另外两种初步热处理，D项是施调方法，均不符。 2．根据投料时水温的高低，焯水可分为（ ） A．滑油、走油 B．卤汁走红、过油走红 C．冷水锅焯料、沸水锅焯料 D．旺火猛汽蒸、中火缓汽蒸 【答案】C 【详解】焯水按投料时水温高低分为冷水锅焯料和沸水锅焯料两种。A项是过油的方法，B项是走红的方法，D项是汽蒸的方法，主体张冠李戴，答题抓“冷水锅、沸水锅”。 3．冷水锅焯料主要适用于（ ） A．色泽鲜艳、质地脆嫩的植物性原料 B．腥膻臭等异味较重、血污较多的动物性原料 C．已经成熟的半成品 D．易碎的原料 【答案】B 【详解】冷水锅焯料主要适用于腥膻臭异味重、血污多的动物性原料，如牛肉、羊肉、肠、肚、肺，也适用于有苦味涩味的植物性原料如笋、萝卜。A项是沸水锅焯料的适用对象，注意区分。 4．沸水锅焯料主要适用于（ ） A．腥膻异味重的动物性原料 B．苦味涩味重的植物原料 C．带骨原料 D．色泽鲜艳、质地脆嫩新鲜的植物性原料 【答案】D 【详解】沸水锅焯料适用于色泽鲜艳、质地脆嫩新鲜的植物性原料，如菠菜、黄花菜、芹菜、油菜，也适用于腥膻异味小、血污少的动物性原料。A、B项是冷水锅焯料的适用对象。 5．焯水会使部分营养素流失，尤其是（ ） A．水溶性维生素 B．脂肪 C．蛋白质 D．矿物质 【答案】A 【详解】焯水会使部分营养素流失，特别是B族维生素、维生素C等水溶性维生素，所以焯水时间不宜过长。B、C、D项不是焯水主要流失的成分，答题抓“水溶性维生素”。 6．沸水锅焯料必须（ ） A．冷水下锅 B．长时间加热 C．水宽火旺、一次下料不宜过多 D．加盖焖制 【答案】C 【详解】沸水锅焯料必须水宽火旺、一次下料不宜过多，并严格控制焯水时间不可过火。A项是冷水锅焯料的做法，B项会导致营养流失，D项不符合沸水焯料的要领。 二、判断题 7．植物性烹饪原料焯水后应迅速用冷水过凉。（ ） 【答案】√ 【详解】植物性原料焯水后迅速过凉，可以防止变色、变味、变软，这一表述正确。 8．绿叶蔬菜焯水宜冷水下锅。（ ） 【答案】× 【详解】错误在“冷水下锅”。绿叶蔬菜体积小、含水量高、叶绿素丰富，应沸水下锅用旺火迅速烫制；冷水下锅加热时间过长，水分和营养物质损失较多，故判断为错误。 9．深色与浅色的烹饪原料应分开焯水。（ ） 【答案】√ 【详解】浅色原料若与深色原料同锅焯水，易被染上颜色而失去原有色泽，故深色、浅色原料应分开焯水，这一表述正确。 三、综合题 10．简述焯水的作用。 【答案】 （1）可使蔬菜保持鲜艳的色泽。 （2）可以除去异味。 （3）可以调整烹饪原料的成熟时间。 （4）可以缩短正式烹调时间。 【详解】此题考查焯水的四个作用。作答按保持色泽、除去异味、调整成熟时间、缩短烹调时间四个方面归纳，注意保持色泽与叶绿素分解酶失活有关，调整成熟时间与多种原料组配有关。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $