第23练 烹制过程中原料的变化 四川省（高职单招）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第23练，练习内容为烹制过程中原料的变化。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.1 火候知识 第23练 烹制过程中原料的变化 一、单项选择题 1．凝固作用是指加热过程中（ ） A．原料中蛋白质空间结构遭到破坏，即热变性 B．原料水分蒸发 C．原料成分溶解 D．原料产生香气 2．淀粉在水中被加热到60～80℃时，会吸水膨胀分裂形成体积膨大、黏度较高的胶状物，这一现象称为（ ） A．水解 B．酯化 C．糊化 D．氧化 3．淀粉水解后产生的物质是（ ） A．脂肪酸 B．部分麦芽糖和葡萄糖 C．氨基酸 D．明胶 4．肉类结缔组织中的胶原蛋白水解后成为（ ） A．氨基酸 B．葡萄糖 C．脂肪酸 D．有较强亲水性的动物胶（明胶） 5．烹调时损失最多的维生素是（ ） A．维生素C B．维生素A C．维生素D D．维生素E 6．酯化作用是指（ ） A．蛋白质凝固 B．淀粉糊化 C．醇类物质与有机酸共同加热产生具有芳香气味的酯类物质 D．油脂氧化 二、判断题 7．制汤或用烧、炖烹调方法制作菜肴时，不宜过早放盐。（ ） 8．烹调中使用的油脂要避免高温反复加热，且要常更换。（ ） 9．烹入料酒、食醋能去腥解腻，是利用了分散作用。（ ） 三、综合题 10．简述烹制过程中主要的物理变化。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第23练，练习内容为烹制过程中原料的变化。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.1 火候知识 第23练 烹制过程中原料的变化 一、单项选择题 1．凝固作用是指加热过程中（ ） A．原料中蛋白质空间结构遭到破坏，即热变性 B．原料水分蒸发 C．原料成分溶解 D．原料产生香气 【答案】A 【详解】凝固作用指加热时原料蛋白质空间结构遭到破坏，即热变性，如鸡蛋液受热结成块状。B项是挥发，C项是分散或溶解，D项与酯化有关，答题抓“蛋白质热变性”。 2．淀粉在水中被加热到60～80℃时，会吸水膨胀分裂形成体积膨大、黏度较高的胶状物，这一现象称为（ ） A．水解 B．酯化 C．糊化 D．氧化 【答案】C 【详解】淀粉加热到60～80℃吸水膨胀分裂，形成黏度较高的胶状物，即淀粉的糊化，勾芡就是利用糊化原理。A、B、D项都不是淀粉吸水的现象，答题抓“60～80℃吸水膨大”。 3．淀粉水解后产生的物质是（ ） A．脂肪酸 B．部分麦芽糖和葡萄糖 C．氨基酸 D．明胶 【答案】B 【详解】淀粉属多糖但无甜味，水解后产生部分麦芽糖和葡萄糖而略有甜味。A项与油脂相关，C项是蛋白质水解产物，D项是胶原蛋白水解产物，答题抓“淀粉水解出糖”。 4．肉类结缔组织中的胶原蛋白水解后成为（ ） A．氨基酸 B．葡萄糖 C．脂肪酸 D．有较强亲水性的动物胶（明胶） 【答案】D 【详解】胶原蛋白水解后成为有较强亲水性的动物胶（明胶），冷却后凝结成冻胶，可制作肉皮冻。A项是蛋白质水解的最终产物，B项是淀粉水解产物，C项与油脂相关。 5．烹调时损失最多的维生素是（ ） A．维生素C B．维生素A C．维生素D D．维生素E 【答案】A 【详解】烹调时损失最多的是维生素C，其次是维生素B₁、维生素B₂，它们多存在于新鲜蔬菜中，故蔬菜宜旺火速成。B、C、D项都不是损失最多的，答题抓“维生素C”。 6．酯化作用是指（ ） A．蛋白质凝固 B．淀粉糊化 C．醇类物质与有机酸共同加热产生具有芳香气味的酯类物质 D．油脂氧化 【答案】C 【详解】酯化作用是醇类物质与有机酸共热产生酯类物质的反应，如食醋与料酒共热生成芳香气味，去腥解腻。A项是凝固，B项是糊化，D项是氧化，答题抓“醇与酸共热生酯”。 二、判断题 7．制汤或用烧、炖烹调方法制作菜肴时，不宜过早放盐。（ ） 【答案】√ 【详解】食盐是强电解质，过早放盐会使蛋白质过早凝结，影响营养溶解和原料软烂，故制汤、烧、炖时不宜过早放盐，这一表述正确。 8．烹调中使用的油脂要避免高温反复加热，且要常更换。（ ） 【答案】√ 【详解】油脂高温反复加热会发生高温氧化反应，产生对人体危害极大的物质，故要避免高温反复加热并常更换，这一表述正确。 9．烹入料酒、食醋能去腥解腻，是利用了分散作用。（ ） 【答案】× 【详解】错误在“分散作用”。烹入料酒、食醋去腥解腻，利用的是酯化作用——醇类与有机酸共热产生芳香气味的酯类物质，故判断为错误。 三、综合题 10．简述烹制过程中主要的物理变化。 【答案】 （1）分散。（2）渗透。（3）熔化。（4）凝固。（5）挥发。（6）凝结。 【详解】此题考查烹制过程中原料的主要物理变化。作答按分散、渗透、熔化、凝固、挥发、凝结六种依次列举，注意物理变化与化学变化（变性、糊化、水解、氧化、酯化）的界限。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $