第35练 汤汁的制作 四川省（高职单招）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第35练，练习内容为汤汁的制作。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.5 制汤 第35练 汤汁的制作 一、单项选择题 1．荤白汤又称（ ） A．奶汤 B．清汤 C．素汤 D．高汤 【答案】A 【详解】荤白汤又称奶汤，有普通荤白汤与高级荤白汤之分。B项是另一种汤汁，C项是植物性原料制作的汤，D项不是荤白汤的别称，答题抓“奶汤”。 2．制作高级荤白汤，制得的汤汁一般是汤料的（ ） A．3倍以上 B．0.5倍左右 C．1～1.5倍 D．5倍以上 【答案】C 【详解】制作高级荤白汤制得的汤汁一般是汤料的1～1.5倍。A、B、D项倍数都不符合要求，倍数数值是本题的记忆点。 3．制作荤清汤时，汤汁沸腾后应立即（ ） A．改为大火继续加热 B．改为小火长时间加热 C．关火焖制 D．加入冷水 【答案】B 【详解】荤清汤制作时汤汁沸腾后立即改为小火长时间加热，让汤汁表面始终保持沸而不腾的状态。A项会使汤浑浊，C、D项不符合清汤制作要领。 4．荤清汤的清制方法中，提清也称（ ） A．滤清 B．吊汤 C．焯水 D．扫汤、清汤 【答案】D 【详解】提清也称扫汤、清汤，是利用富含蛋白质的臊子所具有的吸附和凝固作用清理汤汁的方法。A项是另一种清制方法，C项是制汤的别称，D项是初步热处理。 5．红臊是指用什么制成的肉茸（ ） A．鸡腿肉、猪瘦肉、精牛肉 B．鸡脯肉 C．鱼肉 D．虾肉 【答案】A 【详解】鸡腿肉、猪瘦肉、精牛肉制成的肉茸因色红称为红臊，鸡脯肉制成的肉茸因色白称为白臊。B项是白臊，C、D项不是臊子的常用原料。 6．温汤清汤法是将沸汤晾至多少摄氏度左右再倒入调制好的臊子（ ） A．100℃ B．80℃ C．60℃ D．30℃ 【答案】C 【详解】温汤清汤法将沸汤晾至60℃左右，再将调制好的臊子倒入汤中，用手勺顺一个方向搅动。A、B项温度偏高，D项偏低，温度数值是本题的记忆点。 二、判断题 7．制作荤汤时，原料应冷水下锅。（ ） 【答案】√ 【详解】制作荤汤原料应冷水下锅，以延缓蛋白质受热凝固，利于营养物质和鲜味物质充分析出，这一表述正确。 8．高级荤清汤一般要经两次或多次提清。（ ） 【答案】√ 【详解】高级荤清汤由普通荤清汤进一步提炼清制而成，一般要经两次或多次提清，所用臊子以鸡肉茸为主，这一表述正确。 9．制作荤白汤时宜用小火、长时间加热。（ ） 【答案】× 【详解】错误在“小火、长时间加热”。荤白汤的制作应先用旺火烧沸，再转用中火煮制，始终保持汤汁沸腾状态；小火长时间加热是荤清汤的做法，故判断为错误。 三、综合题 10．简述素汤的制作方法有哪几种。 【答案】 （1）素清汤（素什汤）。 （2）黄豆芽汤。 （3）口蘑汤。 （4）冬笋汤。 【详解】此题考查素汤的四种制作方法。作答按素清汤、黄豆芽汤、口蘑汤、冬笋汤依次列举，注意素清汤汤汁澄清鲜醇，黄豆芽汤汤色乳白。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第35练，练习内容为汤汁的制作。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.5 制汤 第35练 汤汁的制作 一、单项选择题 1．荤白汤又称（ ） A．奶汤 B．清汤 C．素汤 D．高汤 2．制作高级荤白汤，制得的汤汁一般是汤料的（ ） A．3倍以上 B．0.5倍左右 C．1～1.5倍 D．5倍以上 3．制作荤清汤时，汤汁沸腾后应立即（ ） A．改为大火继续加热 B．改为小火长时间加热 C．关火焖制 D．加入冷水 4．荤清汤的清制方法中，提清也称（ ） A．滤清 B．吊汤 C．焯水 D．扫汤、清汤 5．红臊是指用什么制成的肉茸（ ） A．鸡腿肉、猪瘦肉、精牛肉 B．鸡脯肉 C．鱼肉 D．虾肉 6．温汤清汤法是将沸汤晾至多少摄氏度左右再倒入调制好的臊子（ ） A．100℃ B．80℃ C．60℃ D．30℃ 二、判断题 7．制作荤汤时，原料应冷水下锅。（ ） 8．高级荤清汤一般要经两次或多次提清。（ ） 9．制作荤白汤时宜用小火、长时间加热。（ ） 三、综合题 10．简述素汤的制作方法有哪几种。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $