第34练 制汤的意义和原理 四川省（高职单招）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第34练，练习内容为制汤的意义和原理。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.5 制汤 第34练 制汤的意义和原理 一、单项选择题 1．制汤又称（ ） A．汤锅、吊汤 B．油锅 C．水锅 D．汽锅 【答案】A 【详解】制汤又称汤锅、吊汤，是将新鲜动、植物性原料放入适量水中长时间加热制成汤汁的过程。B项是过油的别称，C项是焯水的别称，D项是汽蒸的别称。 2．制汤就是运用适当火力长时间加热，使原料中的什么物质充分溶解，制成营养丰富、滋味鲜美的汤汁（ ） A．脂肪和糖类 B．淀粉和蛋白质 C．鲜味物质和营养物质 D．矿物质和维生素 【答案】C 【详解】制汤是使原料中的鲜味物质和营养物质充分溶解，制成营养丰富、滋味鲜美的汤汁。A、B、D项都不是制汤溶解的主要对象，答题抓“鲜味物质和营养物质”。 3．荤白汤变浓的主要原理是（ ） A．淀粉糊化 B．胶原蛋白水解生成溶于水的明胶 C．蛋白质凝固 D．脂肪氧化 【答案】B 【详解】动物骨架、筋、皮和结缔组织中的胶原蛋白在长时间加热中水解生成明胶，使汤变黏变浓，这是荤白汤变浓的主要原理。A、C、D项都不是变浓的原理。 4．荤白汤汤色呈奶白色的主要原因（ ） A．淀粉糊化 B．蛋白质凝固 C．糖的焦化 D．脂肪的乳化作用 【答案】D 【详解】荤白汤汤中的奶白色主要由于脂肪的乳化作用而形成。B、C、D项都不是奶白色的成因，答题抓“脂肪乳化”。 5．荤清汤清制处理的目的是（ ） A．去除致使原汤浑浊的微小颗粒，使汤汁清澈见底 B．增加汤的浓稠度 C．使汤呈现奶白色 D．加快成熟速度 【答案】A 【详解】荤清汤清制处理的目的是去除使原汤浑浊的微小颗粒，使汤汁清澈见底。B、C项与清汤特点相反，D项不是清制目的，答题抓“去除浑浊颗粒”。 6．乳化作用的产生需要两个条件，一是水沸腾产生的振荡力，二是（ ） A．大量油脂 B．较高的温度 C．使乳化稳定的乳化剂 D．长时间加热 【答案】C 【详解】乳化作用产生的两个条件是水沸腾产生的振荡力和使乳化稳定的乳化剂。A、B、D项都不是两个必备条件之一，答题抓“乳化剂”。 二、判断题 7．动物骨骼中含有丰富的乳化物质。（ ） 【答案】√ 【详解】动物骨骼中含有丰富的乳化物质，制作荤白汤时选择动物骨骼就是这个原理，这一表述正确。 8．制作荤清汤应选择大火长时间加热。（ ） 【答案】× 【详解】错误在“大火”。制作荤清汤应选择小火长时间加热，以保证汤汁清澈，避免脂肪乳化使汤浑浊，故判断为错误。 9．荤白汤原料中脂肪含量较高，煮制的汤汁应始终保持沸腾振荡状态。（ ） 【答案】√ 【详解】荤白汤原料脂肪含量较高，汤汁应始终保持沸腾振荡状态，为脂肪乳化提供所需能量，这一表述正确。 三、综合题 10．简述汤汁的分类。 【答案】 （1）按烹饪原料的性质划分，分为荤汤和素汤。 （2）按汤汁的味型划分，分为单一味和复合味。 （3）按汤汁的色泽划分，分为清汤和白汤。 （4）按制汤的工艺方法划分，分为单吊汤、双吊汤、三吊汤。 【详解】此题考查汤汁的四种分类方法。作答按原料性质、味型、色泽、工艺方法四个维度归纳，注意清汤白汤是按色泽划分，单吊双吊三吊是按工艺方法划分。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第34练，练习内容为制汤的意义和原理。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.5 制汤 第34练 制汤的意义和原理 一、单项选择题 1．制汤又称（ ） A．汤锅、吊汤 B．油锅 C．水锅 D．汽锅 2．制汤就是运用适当火力长时间加热，使原料中的什么物质充分溶解，制成营养丰富、滋味鲜美的汤汁（ ） A．脂肪和糖类 B．淀粉和蛋白质 C．鲜味物质和营养物质 D．矿物质和维生素 3．荤白汤变浓的主要原理是（ ） A．淀粉糊化 B．胶原蛋白水解生成溶于水的明胶 C．蛋白质凝固 D．脂肪氧化 4．荤白汤汤色呈奶白色的主要原因（ ） A．淀粉糊化 B．蛋白质凝固 C．糖的焦化 D．脂肪的乳化作用 5．荤清汤清制处理的目的是（ ） A．去除致使原汤浑浊的微小颗粒，使汤汁清澈见底 B．增加汤的浓稠度 C．使汤呈现奶白色 D．加快成熟速度 6．乳化作用的产生需要两个条件，一是水沸腾产生的振荡力，二是（ ） A．大量油脂 B．较高的温度 C．使乳化稳定的乳化剂 D．长时间加热 二、判断题 7．动物骨骼中含有丰富的乳化物质。（ ） 8．制作荤清汤应选择大火长时间加热。（ ） 9．荤白汤原料中脂肪含量较高，煮制的汤汁应始终保持沸腾振荡状态。（ ） 三、综合题 10．简述汤汁的分类。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $