第33练 调味的方法和过程 四川省（高职单招）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第33练，练习内容为调味的方法和过程。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.4 调味 第33练 调味的方法和过程 一、单项选择题 1．腌渍调味法是指（ ） A．将调料与菜肴的主、配料调和均匀，或将主配料浸泡在溶有调料的溶液中使其入味的调味方法 B．将调料溶解分散于汤汁中的调味方法 C．将调料黏附于原料表面的调味方法 D．将调料装入小碟随菜上席的调味方法 【答案】A 【详解】腌渍调味法是将调料与主配料调和均匀或浸泡在调料溶液中使其入味的调味方法。B项是分散调味法，C项是裹浇黏撒调味法，D项是随味碟调味法，答题抓“调和均匀或浸泡”。 2．分散调味法是指（ ） A．将调料与主配料调和均匀 B．将调料黏附于原料表面 C．将调料溶解并分散于汤汁中的调味方法 D．将调料装入小碟随菜上席 【答案】C 【详解】分散调味法是将调料溶解并分散于汤汁中的调味方法，如调制丸子肉馅。A项是腌渍调味法，B项是裹浇黏撒调味法，D项是随味碟调味法。 3．热渗调味法是指在什么作用下使调料中的呈味物质渗入主、配料内的调味方法（ ） A．重力作用下 B．热力作用下 C．搅拌作用下 D．浸泡作用下 【答案】B 【详解】热渗调味法是在热力作用下，使调料中的呈味物质渗入主配料内，一般在烧、烩、蒸等烹调方法中应用。A、C、D项都不是热渗的媒介，答题抓“热力作用”。 4．裹浇、黏撒调味法是指（ ） A．将调料溶解于汤汁中 B．将调料与主配料浸泡 C．将调料装入小碟随菜上席 D．将液体或固体状态的调料黏附于烹饪原料表面，使原料带有滋味的调味方法 【答案】D 【详解】裹浇、黏撒调味法是将液体或固体调料黏附于原料表面使其带有滋味的方法。A项是分散调味法，B项是腌渍调味法，C项是随味碟调味法，答题抓“黏附于表面”。 5．随味碟调味法是指（ ） A．将调料装置在小碟或小碗中，随成品菜肴一起上席，供用餐者蘸而食之的调味方法 B．将调料溶解于汤汁 C．将调料黏附于原料表面 D．将调料与原料浸泡 【答案】A 【详解】随味碟调味法将调料装在小碟或小碗中随菜上席，供用餐者蘸食。B项是分散调味法，C项是裹浇黏撒调味法，D项是腌渍调味法。 6．调味过程中调味品投放准确、施调方法和调味时机运用合理，是（ ） A．可有可无的环节 B．次要的环节 C．决定菜肴质量标准的关键 D．与菜肴质量无关 【答案】C 【详解】调味品投放准确、施调方法和调味时机运用合理，是决定菜肴质量标准的关键。A、B、D项都贬低了调味的作用，答题抓“决定质量标准的关键”。 二、判断题 7．制作炸类菜肴时，烹饪原料在加热前一般都需要进行腌渍调味。（ ） 【答案】√ 【详解】炸类菜肴的原料在加热前一般都需要腌渍调味，使之达到入味的目的，这一表述正确。 8．随味碟调料由进餐者有选择地自行佐食。（ ） 【答案】√ 【详解】随味碟调味法将调料装碟随菜上席，由进餐者自行选择佐食，这一表述正确。 9．原料加热中的调味属于基本调味。（ ） 【答案】× 【详解】错误在“基本调味”。原料加热中的调味属于定型调味，原料加热前的调味才属于基本调味，故判断为错误。 三、综合题 10．简述调味的过程。 【答案】 （1）原料加热前的调味，属于基本调味。 （2）原料加热中的调味，属于定型调味。 （3）原料加热后的调味，属于补充调味。 【详解】此题考查调味的三个阶段。作答按加热前基本调味、加热中定型调味、加热后补充调味依次归纳，注意三个阶段相互联系、互为基础，共同保证菜肴达到理想滋味。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第33练，练习内容为调味的方法和过程。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.4 调味 第33练 调味的方法和过程 一、单项选择题 1．腌渍调味法是指（ ） A．将调料与菜肴的主、配料调和均匀，或将主配料浸泡在溶有调料的溶液中使其入味的调味方法 B．将调料溶解分散于汤汁中的调味方法 C．将调料黏附于原料表面的调味方法 D．将调料装入小碟随菜上席的调味方法 2．分散调味法是指（ ） A．将调料与主配料调和均匀 B．将调料黏附于原料表面 C．将调料溶解并分散于汤汁中的调味方法 D．将调料装入小碟随菜上席 3．热渗调味法是指在什么作用下使调料中的呈味物质渗入主、配料内的调味方法（ ） A．重力作用下 B．热力作用下 C．搅拌作用下 D．浸泡作用下 4．裹浇、黏撒调味法是指（ ） A．将调料溶解于汤汁中 B．将调料与主配料浸泡 C．将调料装入小碟随菜上席 D．将液体或固体状态的调料黏附于烹饪原料表面，使原料带有滋味的调味方法 5．随味碟调味法是指（ ） A．将调料装置在小碟或小碗中，随成品菜肴一起上席，供用餐者蘸而食之的调味方法 B．将调料溶解于汤汁 C．将调料黏附于原料表面 D．将调料与原料浸泡 6．调味过程中调味品投放准确、施调方法和调味时机运用合理，是（ ） A．可有可无的环节 B．次要的环节 C．决定菜肴质量标准的关键 D．与菜肴质量无关 二、判断题 7．制作炸类菜肴时，烹饪原料在加热前一般都需要进行腌渍调味。（ ） 8．随味碟调料由进餐者有选择地自行佐食。（ ） 9．原料加热中的调味属于基本调味。（ ） 三、综合题 10．简述调味的过程。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $