第32练 调味的作用和原则、知识链接 四川省（高职单招）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第32练，练习内容为调味的作用和原则、知识链接。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.4 调味 第32练 调味的作用和原则、知识链接 一、单项选择题 1．调味的作用之一是（ ） A．除去异味、增进美味 B．改变原料形态 C．缩短加热时间 D．增加原料重量 2．调味的作用还包括（ ） A．改变原料质地 B．便于原料成熟 C．形成菜肴的风味特色 D．保持原料温度 3．春季人们宜多食（ ） A．辛 B．酸 C．苦 D．咸 4．夏季人们宜多食（ ） A．酸 B．辛 C．咸 D．苦 5．秋季人们宜多食（ ） A．辛 B．酸 C．苦 D．咸 6．菜肴调味创新的要求是（ ） A．抛弃传统、随意搭配 B．只追求新奇、忽视健康 C．以继承传统为根，以创新发展为本 D．一味复制传统味型 二、判断题 7．新鲜的原料要突出原料的本味，不宜以调料掩盖原料鲜味。（ ） 8．秋冬两季气温较高，菜肴口味一般以清淡为宜。（ ） 9．无显著本味的烹饪原料，调味时必须适当增加鲜味。（ ） 三、综合题 10．简述调味的原则。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第32练，练习内容为调味的作用和原则、知识链接。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.4 调味 第32练 调味的作用和原则、知识链接 一、单项选择题 1．调味的作用之一是（ ） A．除去异味、增进美味 B．改变原料形态 C．缩短加热时间 D．增加原料重量 【答案】A 【详解】调味的作用之一是除去异味、增进美味，经调料调配可减弱或去除腥膻臊等不良气味。B、C、D项都不是调味的作用，答题抓“除异味、增美味”。 2．调味的作用还包括（ ） A．改变原料质地 B．便于原料成熟 C．形成菜肴的风味特色 D．保持原料温度 【答案】C 【详解】调味的作用还包括形成菜肴的风味特色，调味使味型多样化，是扩大菜肴品种和形成地方风味菜肴的重要手段。A、B、D项都不是调味的作用，答题抓“形成风味特色”。 3．春季人们宜多食（ ） A．辛 B．酸 C．苦 D．咸 【答案】B 【详解】春季人们宜多食酸，夏季宜多食苦，秋季宜多食辛，冬季饮食偏咸。A项对应秋季，C项对应夏季，D项对应冬季，需按季节对号入座。 4．夏季人们宜多食（ ） A．酸 B．辛 C．咸 D．苦 【答案】D 【详解】夏季人们宜多食苦，春季宜多食酸，秋季宜多食辛，冬季饮食偏咸。A项对应春季，B项对应秋季，C项对应冬季，答题抓“夏季宜苦”。 5．秋季人们宜多食（ ） A．辛 B．酸 C．苦 D．咸 【答案】A 【详解】秋季人们宜多食辛，春季宜酸、夏季宜苦、冬季偏咸。B、C、D项分别对应春、夏、冬，需按“春酸夏苦秋辛冬咸”记忆。 6．菜肴调味创新的要求是（ ） A．抛弃传统、随意搭配 B．只追求新奇、忽视健康 C．以继承传统为根，以创新发展为本 D．一味复制传统味型 【答案】C 【详解】调味创新要以继承传统为根、创新发展为本，在传统风味基础上逐步充实创新意识。A、B、D项都是片面的做法，答题抓“继承传统为根、创新发展为本”。 二、判断题 7．新鲜的原料要突出原料的本味，不宜以调料掩盖原料鲜味。（ ） 【答案】√ 【详解】调味要根据原料质地因材施调，新鲜原料要突出本味，不宜以调料掩盖鲜味，这一表述正确。 8．秋冬两季气温较高，菜肴口味一般以清淡为宜。（ ） 【答案】× 【详解】错误在“秋冬清淡”。春夏两季气温较高，口味以清淡为宜；秋冬季节口味以味道浓厚为主，故判断为错误。 9．无显著本味的烹饪原料，调味时必须适当增加鲜味。（ ） 【答案】√ 【详解】对无显著本味的原料，如涨发后的鱿鱼、海参等，调味时必须适当增加鲜味以弥补不足，这一表述正确。 三、综合题 10．简述调味的原则。 【答案】 （1）按照菜肴风味及烹调方法的要求准确调味。 （2）根据烹饪原料的质地进行调味。 （3）根据不同的季节因时调味。 （4）按照进餐者口味的要求进行调味。 【详解】此题考查调味的四条原则。作答按菜肴风味要求、原料质地、季节变化、进餐者口味四个方面归纳，注意根据原料质地调味强调因材施调、突出本味。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $