第31练 味觉和味 四川省（高职单招）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第31练，练习内容为味觉和味。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.4 调味 第31练 味觉和味 一、单项选择题 1．所谓味觉，是某些溶解于水或唾液的化学物质作用于舌面和口腔黏膜上的什么所引起的感觉（ ） A．味蕾 B．牙齿 C．唾液腺 D．神经末梢 2．味觉感受最适宜的温度范围是（ ） A．60～70℃ B．0～10℃ C．10～40℃ D．40～60℃ 3．人的味觉感受最为敏感的温度约为（ ） A．10℃左右 B．30℃左右 C．50℃左右 D．70℃左右 4．食盐在汤菜中的浓度一般以多少为宜（ ） A．0.06％以下 B．1.5％～2.0％ C．0.89％～2.0％ D．0.8％～1.2％ 5．复合味是指（ ） A．用两种以上的呈味物质调制出来的具有综合味感的滋味 B．只用一种味道的呈味物质调制出来的滋味 C．刺激口腔黏膜引起的痛觉 D．舌黏膜的收敛感 6．热菜的最佳食用温度为（ ） A．10℃左右 B．30℃左右 C．60～65℃ D．80℃以上 二、判断题 7．狭义味觉是由菜肴化学成分决定的、由口腔味蕾细胞所感受到的味觉，也称化学味觉。（ ） 8．辣味实际是刺激口腔黏膜引起的痛觉。（ ） 9．味精的主要成分是谷氨酸。（ ） 三、综合题 10．简述味觉之间的相互影响有哪些现象。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第31练，练习内容为味觉和味。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.4 调味 第31练 味觉和味 一、单项选择题 1．所谓味觉，是某些溶解于水或唾液的化学物质作用于舌面和口腔黏膜上的什么所引起的感觉（ ） A．味蕾 B．牙齿 C．唾液腺 D．神经末梢 【答案】A 【详解】味觉是溶于水或唾液的化学物质作用于舌面和口腔黏膜上的味蕾所引起的感觉，味蕾是人体的味觉感受器。B、C、D项都不是味觉感受器，答题抓“味蕾”。 2．味觉感受最适宜的温度范围是（ ） A．60～70℃ B．0～10℃ C．10～40℃ D．40～60℃ 【答案】C 【详解】味觉感受最适宜的温度范围是10～40℃，其中以30℃左右最敏感。A项是热菜最佳食用温度，B、D项不是最适宜范围，温度数值是本题的记忆点。 3．人的味觉感受最为敏感的温度约为（ ） A．10℃左右 B．30℃左右 C．50℃左右 D．70℃左右 【答案】B 【详解】味觉在30℃左右时感受最为敏感。A项是凉菜最佳食用温度，C、D项偏高，答题抓“30℃最敏感”。 4．食盐在汤菜中的浓度一般以多少为宜（ ） A．0.06％以下 B．1.5％～2.0％ C．0.89％～2.0％ D．0.8％～1.2％ 【答案】D 【详解】食盐在汤菜中的浓度以0.8％～1.2％为宜。A项是感觉不到咸味的浓度，B项是烧焖类菜肴的浓度，C项是咸味最佳感觉范围，需按菜肴类型区分浓度。 5．复合味是指（ ） A．用两种以上的呈味物质调制出来的具有综合味感的滋味 B．只用一种味道的呈味物质调制出来的滋味 C．刺激口腔黏膜引起的痛觉 D．舌黏膜的收敛感 【答案】A 【详解】复合味是用两种以上呈味物质调制出来的具有综合味感的滋味。B项是单一味，C项是辣味的实质，D项是麻涩味，答题抓“两种以上呈味物质”。 6．热菜的最佳食用温度为（ ） A．10℃左右 B．30℃左右 C．60～65℃ D．80℃以上 【答案】C 【详解】热菜的最佳食用温度为60～65℃，凉菜最佳食用温度在10℃左右。A项是凉菜温度，B项是味觉最敏感温度，D项偏高，温度数值是本题的记忆点。 二、判断题 7．狭义味觉是由菜肴化学成分决定的、由口腔味蕾细胞所感受到的味觉，也称化学味觉。（ ） 【答案】√ 【详解】狭义味觉由菜肴化学成分决定，由口腔味蕾细胞感受，也称化学味觉，这一表述正确。 8．辣味实际是刺激口腔黏膜引起的痛觉。（ ） 【答案】√ 【详解】辣味实际是刺激口腔黏膜引起的痛觉（灼痛感），同时也伴有鼻腔黏膜的痛觉，这一表述正确。 9．味精的主要成分是谷氨酸。（ ） 【答案】× 【详解】错误在“谷氨酸”。味精的主要成分是谷氨酸钠，故判断为错误。 三、综合题 10．简述味觉之间的相互影响有哪些现象。 【答案】 （1）味的对比现象，也称味的突出。 （2）味的消杀现象，也称味的掩盖。 （3）味的相乘现象，也称味的相加。 （4）味的变调现象，也称味的转化。 【详解】此题考查味觉之间的四种相互影响现象。作答按对比、消杀、相乘、变调四个方面归纳，注意对比现象指一种味觉更协调可口，消杀现象指各种味觉都减弱。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $