第30练 勾芡 四川省（高职单招）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第30练，练习内容为勾芡。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.3 中式烹调的辅助手段 第30练 勾芡 一、单项选择题 1．勾芡的本质是（ ） A．蛋白质的变性 B．淀粉的糊化 C．油脂的氧化 D．糖的焦化 2．利芡又称（ ） A．油爆芡、抱芡、包芡 B．玻璃芡 C．米汤芡 D．熘芡 3．利芡中淀粉与水（或汤汁）的兑制比例为（ ） A．1：7 B．1：10 C．1：5 D．1：20 4．玻璃芡中淀粉与水（或汤汁）的兑制比例为（ ） A．1：5 B．1：7 C．1：20 D．1：10 5．翻拌法多用于（ ） A．煮、烧、烩类菜肴 B．爆、炒、熘等旺火速成、要勾厚芡的菜肴 C．体积大不易颠翻的菜肴 D．汤羹类菜肴 6．淋推法多用于（ ） A．煮、烧、烩等烹调方法制作的菜肴 B．爆、炒、熘类菜肴 C．炸类菜肴 D．煎类菜肴 二、判断题 7．勾芡必须在汤汁沸腾后进行。（ ） 8．勾芡应在主、配料完全成熟后进行。（ ） 9．使用水粉芡时，必须待锅中主、配料的颜色和口味确定后再勾芡。（ ） 三、综合题 10．简述勾芡的作用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第30练，练习内容为勾芡。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.3 中式烹调的辅助手段 第30练 勾芡 一、单项选择题 1．勾芡的本质是（ ） A．蛋白质的变性 B．淀粉的糊化 C．油脂的氧化 D．糖的焦化 【答案】B 【详解】勾芡的本质是淀粉的糊化，利用淀粉糊化后的黏性和透明性改善菜肴质量。A项是凝固作用的本质，C、D项都不是勾芡的本质，答题抓“淀粉糊化”。 2．利芡又称（ ） A．油爆芡、抱芡、包芡 B．玻璃芡 C．米汤芡 D．熘芡 【答案】A 【详解】利芡又称油爆芡、抱芡、包芡，是芡汁中用量最少、稠度最大的一种。B、C项属于薄芡，D项是厚芡中比利芡略稀的一种，答题抓“油爆芡、抱芡、包芡”。 3．利芡中淀粉与水（或汤汁）的兑制比例为（ ） A．1：7 B．1：10 C．1：5 D．1：20 【答案】C 【详解】利芡兑制比例为淀粉与水（或汤汁）1：5，成品芡汁黏稠，食后盘内见油不见芡汁。A项是熘芡，B项是玻璃芡，D项是米汤芡，比例是本题的记忆点。 4．玻璃芡中淀粉与水（或汤汁）的兑制比例为（ ） A．1：5 B．1：7 C．1：20 D．1：10 【答案】D 【详解】玻璃芡兑制比例为淀粉与水（或汤汁）1：10，芡汁量较多、浓度较稀薄，适用于扒、烧类菜肴。A项是利芡，B项是熘芡，C项是米汤芡，比例需精确记忆。 5．翻拌法多用于（ ） A．煮、烧、烩类菜肴 B．爆、炒、熘等旺火速成、要勾厚芡的菜肴 C．体积大不易颠翻的菜肴 D．汤羹类菜肴 【答案】B 【详解】翻拌法适用于爆、炒、熘等烹调方法，多用于旺火速成、要勾厚芡的菜肴。A项对应淋推法，C项对应泼浇法，D项也多用淋推法，答题抓“爆炒熘、厚芡”。 6．淋推法多用于（ ） A．煮、烧、烩等烹调方法制作的菜肴 B．爆、炒、熘类菜肴 C．炸类菜肴 D．煎类菜肴 【答案】A 【详解】淋推法多用于煮、烧、烩等烹调方法制作的菜肴，作用是使汤汁浓稠、促进汤菜融合。B项对应翻拌法，C、D项与淋推法无直接对应，答题抓“煮烧烩”。 二、判断题 7．勾芡必须在汤汁沸腾后进行。（ ） 【答案】√ 【详解】勾芡必须在汤汁沸腾后进行，否则淀粉不易糊化、芡汁不黏稠，起不到勾芡作用，这一表述正确。 8．勾芡应在主、配料完全成熟后进行。（ ） 【答案】× 【详解】错误在“完全成熟后进行”。勾芡必须在主配料即将成熟时进行，过早易粘锅焦煳、过迟会使原料过火，故判断为错误。 9．使用水粉芡时，必须待锅中主、配料的颜色和口味确定后再勾芡。（ ） 【答案】√ 【详解】使用水粉芡必须待主配料颜色和口味确定后再勾芡，否则调料难以均匀分散、不易被菜肴吸收，这一表述正确。 三、综合题 10．简述勾芡的作用。 【答案】 （1）改善菜肴口感。 （2）融合菜肴滋味。 （3）增加菜肴色泽。 （4）保持菜肴温度。 （5）突出菜肴风格。 （6）减少养分损失。 【详解】此题考查勾芡的六个作用。作答按改善口感、融合滋味、增加色泽、保持温度、突出风格、减少养分损失六个方面归纳，注意保持温度与芡汁形成的溶胶保护膜有关。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $