第41练 热菜的装盘方法、热菜的装饰 四川省（高职单招）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第41练，练习内容为热菜的装盘方法、热菜的装饰。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.7 热菜装盘 第41练 热菜的装盘方法、热菜的装饰 一、单项选择题 1．无汁无芡、形状小、质地脆嫩的炸类菜肴宜采用的装盘方法是（ ） A．拨入法 B．倒入法 C．覆盖法 D．拖入法 【答案】A 【详解】拨入法适用于无汁无芡、形状小、质地脆嫩的炸类菜肴，如干炸丸子、软炸虾仁。倒入法用于芡汁稀薄菜肴，覆盖法用于无汤汁炒爆菜，拖入法用于形状较大的烧焖菜。 2．质嫩易碎、芡汁稀薄的菜肴宜采用的装盘方法是（ ） A．拨入法 B．拖入法 C．倒入法 D．扣入法 【答案】C 【详解】倒入法适用于质嫩易碎、芡汁稀薄的菜肴，如糟熘鱼片、芙蓉鸡片。拨入法用于炸类菜，拖入法用于形状较大菜肴，扣入法用于蒸类菜肴。 3．无汤汁的炒、爆类菜肴宜采用的装盘方法是（ ） A．流入法 B．覆盖法 C．浇入法 D．盛入法 【答案】B 【详解】覆盖法适于无汤汁的炒、爆类菜肴，如葱爆羊肉、油爆双脆。流入法用于芡薄汁多的烩菜，浇入法用于汤菜，盛入法用于不易散碎的条块状菜肴。 4．蒸类菜肴宜采用的装盘方法是（ ） A．拖入法 B．盛入法 C．扒入法 D．扣入法 【答案】D 【详解】扣入法适用于蒸类菜肴，如冬菜鸭条、虎皮扣肉，将原料拼摆入碗蒸制后扣入盘中。拖入法用于烧焖菜，盛入法用于条块状菜肴，扒入法用于扒类菜肴。 5．芡薄汁多的烩类菜肴宜采用的装盘方法是（ ） A．流入法 B．浇入法 C．覆盖法 D．倒入法 【答案】A 【详解】流入法适用于芡薄汁多的烩类菜肴，如珍珠玉米羹，将汤缓慢倒入碗内。浇入法用于熟制原料码放在盛器内的汤菜，覆盖法用于炒爆菜，倒入法用于芡汁稀薄菜肴。 6．围边又称（ ） A．旁衬 B．覆盖 C．镶边 D．点缀 【答案】C 【详解】围边又称镶边，就是菜肴装盘后，在主料周围或盘的周边进行装饰的一种方法。旁衬、覆盖、点缀都是不同的装饰手法，不属围边的别名。 二、判断题 7．扒类菜肴注重造型完整，装盘技巧性强，装盘时采用扒入法。（ ） 【答案】√ 【详解】扒入法适用于扒类菜肴，扒类菜肴注重造型完整，装盘技巧性强，表述正确。 8．热菜装饰应以繁复、耗时长为原则。（ ） 【答案】× 【详解】错误在“繁复、耗时长”。热菜装饰应以快捷、简便为原则，装饰时间过长会使菜肴的温度、颜色、形态、口味、质感发生变化，故判断为错误。 9．用于热菜装饰的原料应以可食性材料为主。（ ） 【答案】√ 【详解】菜肴装饰要用食材、符合安全要求，用于装饰的原料应以可食性材料为主，并进行洗涤、消毒或熟制处理，表述正确。 三、综合题 10．简述热菜装饰的作用。 【答案】 （1）美化菜肴、突出菜肴的整体美。 （2）补充映衬原料，对菜肴色彩、造型、口味给予补充。 （3）以美遮瑕，弥补菜肴在制作和装盘过程中的不足。 【详解】本题考查热菜装饰的三方面作用。作答时应把握“美化整体、补充映衬、以美遮瑕”三个层次，体现装饰对菜肴色、香、味、形的综合提升。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第41练，练习内容为热菜的装盘方法、热菜的装饰。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.7 热菜装盘 第41练 热菜的装盘方法、热菜的装饰 一、单项选择题 1．无汁无芡、形状小、质地脆嫩的炸类菜肴宜采用的装盘方法是（ ） A．拨入法 B．倒入法 C．覆盖法 D．拖入法 2．质嫩易碎、芡汁稀薄的菜肴宜采用的装盘方法是（ ） A．拨入法 B．拖入法 C．倒入法 D．扣入法 3．无汤汁的炒、爆类菜肴宜采用的装盘方法是（ ） A．流入法 B．覆盖法 C．浇入法 D．盛入法 4．蒸类菜肴宜采用的装盘方法是（ ） A．拖入法 B．盛入法 C．扒入法 D．扣入法 5．芡薄汁多的烩类菜肴宜采用的装盘方法是（ ） A．流入法 B．浇入法 C．覆盖法 D．倒入法 6．围边又称（ ） A．旁衬 B．覆盖 C．镶边 D．点缀 二、判断题 7．扒类菜肴注重造型完整，装盘技巧性强，装盘时采用扒入法。（ ） 8．热菜装饰应以繁复、耗时长为原则。（ ） 9．用于热菜装饰的原料应以可食性材料为主。（ ） 三、综合题 10．简述热菜装饰的作用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $