第40练 热菜装盘的要求、菜肴与盛器的配合 四川省（高职单招）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第40练，练习内容为热菜装盘的要求、菜肴与盛器的配合。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.7 热菜装盘 第40练 热菜装盘的要求、菜肴与盛器的配合 一、单项选择题 1．热菜装盘是菜肴制作的（ ） A．辅助环节 B．中间环节 C．最后一道工序 D．首道工序 【答案】C 【详解】热菜装盘是菜肴制作的最后一道工序，是将烹调成熟的菜肴装入盛器的过程，合理的装盘是菜肴与盛器的巧妙结合。首道工序、中间环节、辅助环节都不符合装盘在菜肴制作流程中的位置。 2．整鸡、整鸭装盘时，腹部应（ ） A．朝上 B．朝下 C．朝向一侧 D．背朝上 【答案】A 【详解】整鸡、整鸭的装盘应以自然形态为主，腹部朝上，以突出菜肴的丰满体态。腹部朝下、朝向一侧、背朝上都不能充分展现整鸡整鸭的丰满造型。 3．整鱼装盘时，若鱼体有刀纹，刀纹面应（ ） A．朝上 B．朝向一侧 C．朝外 D．朝下 【答案】D 【详解】整鱼装盘时，若鱼体有刀纹，刀纹面要朝下，以保持鱼体表面整洁美观，符合中餐文化的审美规律。朝上、朝一侧、朝外都会使刀纹暴露，影响美观。 4．有主料、配料的菜肴装盘时，应放在显著位置的是（ ） A．配料 B．主料 C．汤汁 D．装饰物 【答案】B 【详解】热菜装盘要突出主料，反映菜肴特色和意境，有主、配料的菜肴，主料应放在显著位置。配料、汤汁、装饰物都起陪衬作用，不能喧宾夺主。 5．盛装汤菜时应（ ） A．装得过满 B．越多越好 C．不宜过满 D．高于盘沿 【答案】C 【详解】盛装汤菜时不宜过满，以防端菜时手指触碰到汤汁，这属于热菜装盘注意操作卫生的要求。装得过满、越多越好、高于盘沿都容易造成汤汁外溢、污染手指。 6．分餐菜肴盛装汤羹类菜肴时，应做到（ ） A．分装均匀、原料分配合理 B．随意盛装 C．主多辅少 D．只装汤汁 【答案】A 【详解】分餐菜肴装盘时要做好布局设计，盛装汤羹类菜肴时要做到分装均匀，原料分配合理，以体现菜肴质量和特色。随意盛装、主多辅少、只装汤汁都会影响分餐菜肴的整体质量。 二、判断题 7．热菜装盘要使用消毒器皿和预热盛器，并注意生熟分离。（ ） 【答案】√ 【详解】热菜装盘注意操作卫生，要使用消毒器皿和预热盛器，菜肴需要切配分盘时注意生熟分离，表述正确。 8．两条鱼同装一盛器时，鱼腹应相背摆放。（ ） 【答案】× 【详解】错误在“相背摆放”。两条鱼同装一盛器时，鱼腹应相对摆放，以符合中餐文化的审美规律，故判断为错误。 9．蹄髈、方肉装盘时，皮面应朝下。（ ） 【答案】× 【详解】错误在“皮面应朝下”。蹄髈、方肉在装盘时皮面应朝上，以突出菜肴明亮的色泽，故判断为错误。 三、综合题 10．简述菜肴与盛器配合的原则。 【答案】 （1）合理选择器皿的工艺材质，选用无毒无害、绿色环保、能突出菜肴美感的器皿，瓷器仍为首选。 （2）根据菜肴分量选择盛器规格，避免盛器过小局促或过大空旷，汤羹类菜肴一般占盛器的80％～90％。 （3）依据菜肴特点，合理选择盛器形状，如大众菜肴用圆盘或腰盘，扒菜用扒盘，整鸡整鸭用长腰盘或象形盘。 （4）菜肴的色泽与盛器的色调应协调，起到衬托菜肴的作用。 （5）菜肴的档次与盛器的纹饰质地要相称，高档菜肴配高档餐具，普通菜肴不宜用贵重餐具。 【详解】本题考查菜肴与盛器配合的五个方面。作答时应围绕器皿的材质、规格、形状、色调、纹饰质地五个维度展开，把握“盛器为菜肴服务、相得益彰”的核心逻辑。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第40练，练习内容为热菜装盘的要求、菜肴与盛器的配合。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.7 热菜装盘 第40练 热菜装盘的要求、菜肴与盛器的配合 一、单项选择题 1．热菜装盘是菜肴制作的（ ） A．辅助环节 B．中间环节 C．最后一道工序 D．首道工序 2．整鸡、整鸭装盘时，腹部应（ ） A．朝上 B．朝下 C．朝向一侧 D．背朝上 3．整鱼装盘时，若鱼体有刀纹，刀纹面应（ ） A．朝上 B．朝向一侧 C．朝外 D．朝下 4．有主料、配料的菜肴装盘时，应放在显著位置的是（ ） A．配料 B．主料 C．汤汁 D．装饰物 5．盛装汤菜时应（ ） A．装得过满 B．越多越好 C．不宜过满 D．高于盘沿 6．分餐菜肴盛装汤羹类菜肴时，应做到（ ） A．分装均匀、原料分配合理 B．随意盛装 C．主多辅少 D．只装汤汁 二、判断题 7．热菜装盘要使用消毒器皿和预热盛器，并注意生熟分离。（ ） 8．两条鱼同装一盛器时，鱼腹应相背摆放。（ ） 9．蹄髈、方肉装盘时，皮面应朝下。（ ） 三、综合题 10．简述菜肴与盛器配合的原则。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $