第38练 水烹法 四川省（高职单招）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第38练，练习内容为水烹法。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.6 菜肴烹调方法 第38练 水烹法 一、单项选择题 1．涮制动物性原料应选用（ ） A．带骨带刺、皮厚筋多的原料 B．质地老韧、耐煮的原料 C．无骨无刺、无皮无筋、新鲜细嫩的原料 D．带皮带筋、体形较大的原料 2．氽类菜肴的制品特点是（ ） A．菜汤合一 B．加热时间短、汤宽不勾芡 C．汤汁浓稠 D．原汁原味 3．烧的制法种类是（ ） A．白扒、红扒 B．清烩、白烩 C．红焖、黄焖 D．红烧、白烧、干烧 4．焖制菜肴时须（ ） A．加盖密封用小火长时间烧煨 B．旺火猛烧 C．不加盖 D．中途多次加汤 5．炖的制品特点是（ ） A．半汤半菜 B．汤汁微稠 C．汤菜合一、原汁原味、滋味醇厚、质感软烂 D．洁白似霜 6．煮的制法种类是（ ） A．清炖、浑炖 B．白煮、汤煮 C．清烩、白烩 D．白扒、红扒 二、判断题 7．氽制主料时，汤汁应保持沸滚，以使主料受热均匀。（ ） 8．烩是将多种小型原料放入鲜汤内调味，用旺火烧沸汤汁，勾米汤芡稠汁的烹调方法。（ ） 9．扒是将加工成形的原料整齐叠码成形，放入调味汤汁中加热烧透后勾芡、保持形态装盘的烹调方法。（ ） 三、综合题 10．简述水烹类菜肴的特点。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第38练，练习内容为水烹法。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.6 菜肴烹调方法 第38练 水烹法 一、单项选择题 1．涮制动物性原料应选用（ ） A．带骨带刺、皮厚筋多的原料 B．质地老韧、耐煮的原料 C．无骨无刺、无皮无筋、新鲜细嫩的原料 D．带皮带筋、体形较大的原料 【答案】C 【详解】涮是将加工成形的主料由食者夹入沸汤中来回拨动烫制成熟、蘸调料供食，动物性原料必须是无骨无刺、无皮无筋、新鲜细嫩的净料，切薄而匀呈大片状，一滚即熟。带骨带刺、皮厚筋多、质地老韧、体形较大均难以即烫即熟，故排除。 2．氽类菜肴的制品特点是（ ） A．菜汤合一 B．加热时间短、汤宽不勾芡 C．汤汁浓稠 D．原汁原味 【答案】B 【详解】氽用中火或旺火短时间加热成熟，制品加热时间短、汤宽不勾芡，清香味醇、质感软嫩。菜汤合一是煮的特点，汤汁浓稠是焖或煨的特点，原汁原味是炖的特点，均不符合氽的特点。 3．烧的制法种类是（ ） A．白扒、红扒 B．清烩、白烩 C．红焖、黄焖 D．红烧、白烧、干烧 【答案】D 【详解】烧按菜肴色泽和稠汁手段分为红烧、白烧、干烧。白扒、红扒属于扒，清烩、白烩属于烩，红焖、黄焖属于焖，均不是烧的制法种类。 4．焖制菜肴时须（ ） A．加盖密封用小火长时间烧煨 B．旺火猛烧 C．不加盖 D．中途多次加汤 【答案】A 【详解】焖是将原料初步熟处理后放入汤汁中调味，加盖密封用小火长时间烧煨，使主配料酥烂入味。旺火猛烧、不加盖、中途多次加汤都与焖“加盖密封、小火长烧、一次加足汤汁”的要求相悖。 5．炖的制品特点是（ ） A．半汤半菜 B．汤汁微稠 C．汤菜合一、原汁原味、滋味醇厚、质感软烂 D．洁白似霜 【答案】C 【详解】炖是将主料加汤汁调味，旺火烧沸后中小火长时间烧煮至软烂，制品汤菜合一、原汁原味、滋味醇厚、质感软烂。半汤半菜、汤汁微稠是烩的特点，洁白似霜是挂霜的特点，均不符合炖。 6．煮的制法种类是（ ） A．清炖、浑炖 B．白煮、汤煮 C．清烩、白烩 D．白扒、红扒 【答案】B 【详解】煮分为白煮、汤煮等。清炖、浑炖属于炖，清烩、白烩属于烩，白扒、红扒属于扒，均不是煮的制法种类。 二、判断题 7．氽制主料时，汤汁应保持沸滚，以使主料受热均匀。（ ） 【答案】× 【详解】错误在“保持沸滚”。氽制主料时汤汁不要沸滚，否则主料易碎散或使汤色变浑，并要随时撇净浮沫，故判断为错误。 8．烩是将多种小型原料放入鲜汤内调味，用旺火烧沸汤汁，勾米汤芡稠汁的烹调方法。（ ） 【答案】√ 【详解】烩把多种易于成熟或经初步熟处理的小型原料放入鲜汤内调味，旺火烧沸汤汁后勾米汤芡稠汁，表述正确。 9．扒是将加工成形的原料整齐叠码成形，放入调味汤汁中加热烧透后勾芡、保持形态装盘的烹调方法。（ ） 【答案】√ 【详解】扒把加工成形的原料初步熟制后整齐叠码成形，放入调味汤汁中加热烧透后勾芡，保持原料形态装盘，制品造型美观、排列整齐、鲜香味醇、明油亮芡，表述正确。 三、综合题 10．简述水烹类菜肴的特点。 【答案】 （1）汤汁醇美。原料中的营养成分和风味物质会溶解或分散在水中，从而形成味道醇美的汤汁。 （2）味透肌里。水是各种物质进行扩散与渗透的良好介质，能使原料的滋味相互调和，调味品的滋味也容易渗入到原料内部。 【详解】本题考查水烹类菜肴汤汁醇美、味透肌里两大特点。作答时应抓住水作为传热介质的特性，从“溶解分散形成汤汁”与“扩散渗透使味透肌里”两个角度展开，体现水烹法区别于油烹法的独特之处。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $