第37练 油烹法 四川省（高职单招）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第37练，练习内容为油烹法。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.6 菜肴烹调方法 第37练 油烹法 一、单项选择题 1．油烹法按用油量划分的三种方式中，以过油为主的是（ ） A．小油量烹制 B．大油量烹制 C．薄层油量烹制 D．混合烹制 2．炸制时不挂糊的炸称为（ ） A．干炸 B．软炸 C．清炸 D．酥炸 3．爆制菜肴时烹入的是（ ） A．勾兑的芡汁 B．清汁 C．白开水 D．高汤 4．熘法因烹调辅助手段和初步熟制处理方式不同，可分为（ ） A．醋熘、糖醋熘 B．茄汁熘、糟熘 C．油爆、酱爆 D．焦熘、滑熘、软熘 5．挂霜类菜肴的制品特点是（ ） A．色泽金黄 B．洁白似霜、酥脆香甜 C．软嫩爽脆 D．汁芡紧抱 6．煎是将扁薄状主料用少量底油加热至（ ） A．两面金黄色 B．一面焦黄 C．全部酥脆 D．水分全干 二、判断题 7．烹是以过油为初步熟处理手段，再放入兑好的清汁（不加淀粉）中翻炒成菜，成菜后微有汤汁、不勾芡。（ ） 8．汤爆和水爆属于油烹法。（ ） 9．拔丝是将主料经走油后，放入糖浆中翻拌裹匀，可拉出糖丝而成菜。（ ） 三、综合题 10．简述油烹类菜肴的特点。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第37练，练习内容为油烹法。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.6 菜肴烹调方法 第37练 油烹法 一、单项选择题 1．油烹法按用油量划分的三种方式中，以过油为主的是（ ） A．小油量烹制 B．大油量烹制 C．薄层油量烹制 D．混合烹制 【答案】B 【详解】大油量烹制以过油为主，如炸、烹；小油量烹制油量相对较少，如滑油时把原料在油中滑散至成熟；薄层油量烹制用油量最少，如炒、煎。混合烹制并非油烹法按用油量划分的方式，可排除。 2．炸制时不挂糊的炸称为（ ） A．干炸 B．软炸 C．清炸 D．酥炸 【答案】C 【详解】炸可分为挂糊和不挂糊两种，不挂糊称为清炸，挂糊则由糊的种类划分炸制方法。干炸、软炸、酥炸都属于挂糊炸制的种类，卷包炸也是挂糊炸制，均不符合“不挂糊”的要求。 3．爆制菜肴时烹入的是（ ） A．勾兑的芡汁 B．清汁 C．白开水 D．高汤 【答案】A 【详解】爆是以高温油作传热介质进行初步熟处理后，烹入勾兑的芡汁，旺火速成的烹调方法。清汁用于烹，白开水、高汤不是爆制所烹入的调味汁，均可排除。 4．熘法因烹调辅助手段和初步熟制处理方式不同，可分为（ ） A．醋熘、糖醋熘 B．茄汁熘、糟熘 C．油爆、酱爆 D．焦熘、滑熘、软熘 【答案】D 【详解】熘因辅助手段和初步熟制方式不同分为焦熘、滑熘、软熘；醋熘、糖醋熘、茄汁熘、糟熘是按调料特点划分，油爆、酱爆属于爆法，故正确选项为焦熘、滑熘、软熘。 5．挂霜类菜肴的制品特点是（ ） A．色泽金黄 B．洁白似霜、酥脆香甜 C．软嫩爽脆 D．汁芡紧抱 【答案】B 【详解】挂霜是将主料走油后放入糖溶液包裹呈白色霜状或撒上白糖成菜，制品洁白似霜、酥脆香甜。色泽金黄是煎制的要求，软嫩爽脆与汁芡紧抱分别对应炒和爆，均不符合挂霜的特点。 6．煎是将扁薄状主料用少量底油加热至（ ） A．两面金黄色 B．一面焦黄 C．全部酥脆 D．水分全干 【答案】A 【详解】煎是将扁薄状主料调味后用少量底油加热，把主料两面加热至金黄色而成菜，制品表酥脆、内软嫩。一面焦黄、全部酥脆、水分全干都不符合煎对主料两面色泽金黄、成熟一致的要求。 二、判断题 7．烹是以过油为初步熟处理手段，再放入兑好的清汁（不加淀粉）中翻炒成菜，成菜后微有汤汁、不勾芡。（ ） 【答案】√ 【详解】烹以过油为初步熟处理手段，放入调味料或兑好的清汁（不加淀粉）翻炒成菜，成菜微有汤汁、不勾芡，表述正确。 8．汤爆和水爆属于油烹法。（ ） 【答案】× 【详解】错误在“属于油烹法”。汤爆、水爆虽习惯上称为爆类菜肴，但都是把主料用沸水焯至半熟后，用沸汤或沸水冲熟，以水为传热介质，不属于油烹法。 9．拔丝是将主料经走油后，放入糖浆中翻拌裹匀，可拉出糖丝而成菜。（ ） 【答案】√ 【详解】拔丝将走油后的主料置于糖浆中翻拌裹匀，可拉出糖丝，制品色泽晶莹光亮、外脆里嫩、香甜可口，表述正确。 三、综合题 10．简述油烹类菜肴的特点。 【答案】 （1）口味干香。油烹法可降低原料含水量，浓缩原料风味，旺火速成防止水分流失。 （2）质感丰富。油烹法的温度变化可形成滑嫩、爽脆、酥脆、松软等质感。 （3）色彩诱人。油烹法可润化菜肴色泽，使蔬菜色泽鲜艳光润，动物性原料发生焦糖化反应产生褐色。 （4）造型美观。原料经油烹处理后形成较致密的保护层，内部成分不易溶出，菜肴形态饱满。 【详解】本题考查油烹类菜肴在口味、质感、色彩、造型四方面的特点。作答时抓住油烹“浓缩风味、温度多变、润色、成形保护”的内在逻辑，分别对应口味干香、质感丰富、色彩诱人、造型美观。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $