第36练 烹调方法的分类 四川省（高职单招）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第36练，练习内容为烹调方法的分类。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.6 菜肴烹调方法 第36练 烹调方法的分类 一、单项选择题 1．油烹法把热量传递给烹饪原料的方式是（ ） A．热对流 B．热传导 C．热辐射 D．电磁感应 2．固体烹法把热量传递给烹饪原料的方式是（ ） A．热对流 B．热辐射 C．热传导 D．电磁感应 3．数量繁多、用途最广的烹调方法是（ ） A．有调无烹法 B．有烹有调法 C．有烹无调法 D．其他烹法 4．有调无烹法常用于（ ） A．热菜 B．主食 C．汤菜 D．凉菜制作 5．凉菜与热菜的根本区别是（ ） A．食用时温度的高低 B．烹调方法不同 C．所用原料不同 D．盛装器皿不同 6．电磁波烹法所采用的热源是（ ） A．油、水 B．盐、沙粒 C．电磁波、远红外线、微波、光能 D．木炭、煤气 二、判断题 7．汽烹法是指通过水蒸气将热量以热对流的方式传递给烹饪原料，如蒸、隔水炖。（ ） 8．有烹无调法在制作菜肴过程中只加热烹制、不需要味道调和，此类菜肴常带味碟上席。（ ） 9．热制凉吃法是指菜肴在调制阶段不经加热而直接成菜的方法。（ ） 三、综合题 10．简述中式菜肴烹调方法的三种分类方式。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第36练，练习内容为烹调方法的分类。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.6 菜肴烹调方法 第36练 烹调方法的分类 一、单项选择题 1．油烹法把热量传递给烹饪原料的方式是（ ） A．热对流 B．热传导 C．热辐射 D．电磁感应 【答案】A 【详解】油烹法是通过油脂把热量以热对流的方式传递给烹饪原料，如炒、爆、炸、熘、烹、拔丝、挂霜。热传导是固体烹法的传热方式，热辐射见于电磁波烹法，电磁感应不属于烹饪传热方式，均可排除。 2．固体烹法把热量传递给烹饪原料的方式是（ ） A．热对流 B．热辐射 C．热传导 D．电磁感应 【答案】C 【详解】固体烹法是通过盐或沙粒等固体物质，以热传导的方式把热量传递给原料，如盐焗、沙炒。热对流是油、水、汽烹法的传热方式，热辐射是电磁波烹法的方式之一，电磁感应与烹调传热无关。 3．数量繁多、用途最广的烹调方法是（ ） A．有调无烹法 B．有烹有调法 C．有烹无调法 D．其他烹法 【答案】B 【详解】有烹有调法指烹制和调制结合、综合运用的烹调方法，数量繁多、用途最广，热菜凉菜皆可。有调无烹法数量不多，有烹无调法数量更少，其他烹法是按传热介质的归类，均不符合“数量繁多、用途最广”的表述。 4．有调无烹法常用于（ ） A．热菜 B．主食 C．汤菜 D．凉菜制作 【答案】D 【详解】有调无烹法只有调制、不需要烹制加热，数量不多，常用于凉菜制作，如生拌、生炮、生腌。热菜、主食、汤菜一般都需要加热烹制，不属于有调无烹法。 5．凉菜与热菜的根本区别是（ ） A．食用时温度的高低 B．烹调方法不同 C．所用原料不同 D．盛装器皿不同 【答案】A 【详解】凉菜指食用时成品温度接近或低于体温的菜肴，热菜指明显高于体温的菜肴，二者的根本区别是食用时温度的高低。同一种烹调方法既可做热菜又可做凉菜，如烤、炸、煮、挂霜，所以烹调方法不是区分依据。 6．电磁波烹法所采用的热源是（ ） A．油、水 B．盐、沙粒 C．电磁波、远红外线、微波、光能 D．木炭、煤气 【答案】C 【详解】电磁波烹法以电磁波、远红外线、微波、光能等为热源，通过热辐射、热传导等方式把热量传给原料。油、水是油烹法水烹法的介质，盐沙粒是固体烹法的介质，木炭煤气属于燃料而不属于电磁波热源。 二、判断题 7．汽烹法是指通过水蒸气将热量以热对流的方式传递给烹饪原料，如蒸、隔水炖。（ ） 【答案】√ 【详解】汽烹法通过水蒸气以热对流方式传热，蒸、隔水炖正是其代表，表述正确。 8．有烹无调法在制作菜肴过程中只加热烹制、不需要味道调和，此类菜肴常带味碟上席。（ ） 【答案】√ 【详解】有烹无调法只加热不调味，如白灼活虾、爆肚，其调制带味碟上席由用餐者自行调味，表述正确。 9．热制凉吃法是指菜肴在调制阶段不经加热而直接成菜的方法。（ ） 【答案】× 【详解】错误在“不经加热而直接成菜”。不经加热直接成菜的是凉制凉吃法，如拌、炮、腌；热制凉吃法则是调制与加热同时进行、制成后再冷却供食用的方法，如卤、冻、白煮、炸收。 三、综合题 10．简述中式菜肴烹调方法的三种分类方式。 【答案】 （1）按传热介质分类，分为油烹法、水烹法、汽烹法、固体烹法、电磁波烹法及其他烹法。 （2）按烹和调的运用情况分类，分为有烹有调法、有调无烹法和有烹无调法三类。 （3）按凉热菜式分类，分为凉菜烹调方法和热菜烹调方法。 【详解】本题考查烹调方法分类的三种依据。作答时应抓住分类标准与对应类目，传热介质对应油、水、汽、固体、电磁波等烹法，烹调运用对应有烹有调、有调无烹、有烹无调，凉热菜式对应凉菜与热菜烹调方法。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $