第3练 中式菜肴的特点 四川省（高职单招）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第3练，练习内容为中式菜肴的特点。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元1 走进“中式烹调技艺”课程 项目1.2 中式菜肴的特点与风味流派 第3练 中式菜肴的特点 一、单项选择题 1．制作“糖醋里脊”必须选用里脊肉作主料，这体现了中式菜肴的哪一特点？（ ） A．选料精细讲究 B．刀工技法精湛 C．配料搭配巧妙 D．灵活运用火候 2．把原料加工成丝、片、条、块、段、粒、末、茸等形状，体现的中式菜肴特点是？（ ） A．选料精细讲究 B．刀工技法精湛 C．味型富有特色 D．配料搭配巧妙 3．主、配料之间讲究形状、色彩、质地、营养等方面的搭配，体现的中式菜肴特点是？（ ） A．烹调技法多样 B．刀工技法精湛 C．味型富有特色 D．配料搭配巧妙 4．炸类烹调方法又分为干炸、软炸、酥炸、卷包炸等，体现的中式菜肴特点是？（ ） A．菜品种类繁多 B．选料精细讲究 C．烹调技法多样 D．灵活运用火候 5．我国菜肴风味流派有二十多种，各式风味名菜七千余种，这体现的中式菜肴特点是？（ ） A．菜品种类繁多 B．味型富有特色 C．注重食疗保健 D．注重美食美器 6．“一菜一格，百菜百味”之说，体现的中式菜肴特点是？（ ） A．配料搭配巧妙 B．味型富有特色 C．灵活运用火候 D．刀工技法精湛 二、判断题 7．火力大小、加热时间和温度高低是判定火候标准的三要素。（ ） 8．中式菜肴只重视菜肴本身的色、香、味、形，不注重盛器的搭配。（ ） 9．中式菜肴只追求色、香、味、形，不讲究食疗保健。（ ） 三、综合题 10．简述中西工艺交融在中式菜肴中的主要体现。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第3练，练习内容为中式菜肴的特点。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元1 走进“中式烹调技艺”课程 项目1.2 中式菜肴的特点与风味流派 第3练 中式菜肴的特点 一、单项选择题 1．制作“糖醋里脊”必须选用里脊肉作主料，这体现了中式菜肴的哪一特点？（ ） A．选料精细讲究 B．刀工技法精湛 C．配料搭配巧妙 D．灵活运用火候 【答案】A 【详解】糖醋里脊对主料部位有严格标准、必须用里脊肉，落点在“选料精细讲究”上。易错点是与刀工、配料混淆，B、C、D项分别对应另外的特点，均非本例所强调的选料问题。 2．把原料加工成丝、片、条、块、段、粒、末、茸等形状，体现的中式菜肴特点是？（ ） A．选料精细讲究 B．刀工技法精湛 C．味型富有特色 D．配料搭配巧妙 【答案】B 【详解】把原料加工成多种形状，对应的正是“刀工技法精湛”。解题关键是把“形状加工”与“刀工”联系起来，A、C、D项分别对应选料、味型与配料，均不涉及成形加工。 3．主、配料之间讲究形状、色彩、质地、营养等方面的搭配，体现的中式菜肴特点是？（ ） A．烹调技法多样 B．刀工技法精湛 C．味型富有特色 D．配料搭配巧妙 【答案】D 【详解】主、配料之间在形状、色彩、质地、营养等方面合理搭配，是“配料搭配巧妙”的核心内容。易错点是与刀工混淆，刀工侧重原料成形，配料搭配侧重主辅料的组合关系。 4．炸类烹调方法又分为干炸、软炸、酥炸、卷包炸等，体现的中式菜肴特点是？（ ） A．菜品种类繁多 B．选料精细讲究 C．烹调技法多样 D．灵活运用火候 【答案】C 【详解】每种烹调方法还能按流程特点分出若干分支，炸类又分干炸、软炸、酥炸、卷包炸等，这正是“烹调技法多样”的体现。易错点是与“菜品种类繁多”混淆，后者强调菜系和菜品数量之多。 5．我国菜肴风味流派有二十多种，各式风味名菜七千余种，这体现的中式菜肴特点是？（ ） A．菜品种类繁多 B．味型富有特色 C．注重食疗保健 D．注重美食美器 【答案】A 【详解】风味流派和名菜的数量之多，直接对应“菜品种类繁多”。易错点是与“味型富有特色”混淆，后者强调的是口味味型的地域差异与转换，而非数量规模。 6．“一菜一格，百菜百味”之说，体现的中式菜肴特点是？（ ） A．配料搭配巧妙 B．味型富有特色 C．灵活运用火候 D．刀工技法精湛 【答案】B 【详解】“一菜一格，百菜百味”说明味型丰富且各具特色，鱼香、椒麻、家常、怪味等口味构成独有的味型特色。抓住“百味”二字即可锁定“味型富有特色”。 二、判断题 7．火力大小、加热时间和温度高低是判定火候标准的三要素。（ ） 【答案】√ 【详解】判定火候标准的三要素正是火力大小、加热时间和温度高低，与中式菜肴注重火候变化的内容一致，判断为正确。 8．中式菜肴只重视菜肴本身的色、香、味、形，不注重盛器的搭配。（ ） 【答案】× 【详解】错误在“不注重盛器的搭配”。中式菜肴注重美食美器，不同的菜肴形态和地域有着各异的器皿与盛装要求，精美的盛器能衬托菜肴，故判断为错误。 9．中式菜肴只追求色、香、味、形，不讲究食疗保健。（ ） 【答案】× 【详解】错误在“不讲究食疗保健”。中式菜肴注重药食同源，在原料搭配上讲究食疗结合，对人体具有食疗保健作用，故判断为错误。 三、综合题 10．简述中西工艺交融在中式菜肴中的主要体现。 【答案】 （1）西方烹调原料的应用，大批西餐原料走进中国。 （2）西餐调料在中式菜肴中的添加，形成中西味型式菜肴。 （3）烹调设备使用和烹调流程上的革新。 （4）菜肴盛装形式上的融入。 【详解】此题考查“中西工艺交融”的具体体现。作答抓住“交融”这一主线，从原料、调料、设备与流程、盛装形式四个层面归纳，不要遗漏“形成中西味型式菜肴”这一关键表述。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $