第43练 筵席的实施 四川省（高职单招）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第43练，练习内容为筵席的实施。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元6 筵席知识 项目6.2 筵席的实施 第43练 筵席的实施 一、单项选择题 1．筵席遵循的上菜程序中，紧跟在大菜之后的是（ ） A．冷菜 B．面点 C．汤 D．普通热菜 2．面点主食品种应（ ） A．最后一次性呈上 B．穿插在热菜之间适时呈上 C．在冷菜前呈上 D．与水果同时呈上 3．汤可根据地方特色和筵席的要求（ ） A．先上或后上 B．只能先上 C．只能后上 D．不上 4．筵席准备工作中，采购人员应根据厨师长上交的（ ） A．菜谱 B．菜单 C．购料单 D．价格表 5．筵席准备中，检查厨房烹调设备是为了（ ） A．美观 B．降低成本 C．提高效率 D．保证能源储备充足 6．筵席准备中，挑选筵席菜点盛器是为了（ ） A．保证出品数量齐备 B．节省空间 C．便于清洗 D．降低成本 二、判断题 7．筵席上菜的一般原则是：先冷菜后热菜，先咸后甜，先荤后素。（ ） 8．原料形状相似、烹调方法相近的菜肴应连续呈上筵席。（ ） 9．筵席准备工作包括做好清洁卫生工作，确保食品安全卫生。（ ） 三、综合题 10．简述筵席菜单设计的基本要求。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第43练，练习内容为筵席的实施。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元6 筵席知识 项目6.2 筵席的实施 第43练 筵席的实施 一、单项选择题 1．筵席遵循的上菜程序中，紧跟在大菜之后的是（ ） A．冷菜 B．面点 C．汤 D．普通热菜 【答案】D 【详解】筵席遵循的上菜程序为：冷菜→大菜→普通热菜→面点→汤→时令水果，紧跟在大菜之后的是普通热菜。冷菜在最前，面点和汤在普通热菜之后。 2．面点主食品种应（ ） A．最后一次性呈上 B．穿插在热菜之间适时呈上 C．在冷菜前呈上 D．与水果同时呈上 【答案】B 【详解】面点主食品种要穿插在热菜之间适时呈上筵席，以凸显地区饮食特色。最后一次性呈上、在冷菜前呈上、与水果同时呈上都不符合面点的上席要求。 3．汤可根据地方特色和筵席的要求（ ） A．先上或后上 B．只能先上 C．只能后上 D．不上 【答案】A 【详解】汤可根据地方特色和筵席的要求先上或后上，如南方热菜前呈上、北方热菜后呈上。只能先上、只能后上、不上都过于绝对，不符合实际。 4．筵席准备工作中，采购人员应根据厨师长上交的（ ） A．菜谱 B．菜单 C．购料单 D．价格表 【答案】C 【详解】筵席准备要做好采购工作，采购人员应根据厨师长上交的筵席购料单，按照提取时间和提取标准，保质保量地采购烹饪原料。菜谱、菜单、价格表都不是采购的直接依据。 5．筵席准备中，检查厨房烹调设备是为了（ ） A．美观 B．降低成本 C．提高效率 D．保证能源储备充足 【答案】D 【详解】筵席准备要检查厨房烹调设备，保证能源储备充足，以确保筵席烹调制作顺利进行。美观、降低成本、提高效率都不是检查设备的直接目的。 6．筵席准备中，挑选筵席菜点盛器是为了（ ） A．保证出品数量齐备 B．节省空间 C．便于清洗 D．降低成本 【答案】A 【详解】筵席准备要挑选筵席菜点盛器，保证出品数量齐备，以满足筵席各道菜点的盛装需要。节省空间、便于清洗、降低成本都不是挑选盛器的目的。 二、判断题 7．筵席上菜的一般原则是：先冷菜后热菜，先咸后甜，先荤后素。（ ） 【答案】√ 【详解】筵席上菜的一般原则包括先冷菜后热菜、先上咸后上甜、先荤食后素菜等，表述正确。 8．原料形状相似、烹调方法相近的菜肴应连续呈上筵席。（ ） 【答案】× 【详解】错误在“连续呈上”。原料形状相似的菜肴、烹调方法相近的菜肴都要间隔呈上筵席，才能使筵席菜点有起伏、有韵味，故判断为错误。 9．筵席准备工作包括做好清洁卫生工作，确保食品安全卫生。（ ） 【答案】√ 【详解】为了保证筵席平稳实施，筵席准备要做好清洁卫生工作，确保食品安全卫生，表述正确。 三、综合题 10．简述筵席菜单设计的基本要求。 【答案】 （1）熟悉筵席的规格和上菜的顺序。 （2）明确菜点的数量。 （3）注重菜点中色、香、味、形、质、器的配合。 （4）突出营养配餐。 （5）注重筵席主题氛围。 （6）准确核算筵席成本。 【详解】本题考查筵席菜单设计的基本要求。作答时应从规格上菜顺序、菜点数量、色香味形质器配合、营养配餐、主题氛围、成本核算六个方面展开，把握菜单设计科学规范、统筹兼顾的特点。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $