第42练 筵席认知 四川省（高职单招）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第42练，练习内容为筵席认知。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元6 筵席知识 项目6.1 筵席认知 第42练 筵席认知 一、单项选择题 1．下列不属于筵席显著特征的是（ ） A．礼仪性 B．随意性 C．社交性 D．规格化 【答案】B 【详解】筵席有别于日常饮食和普通聚餐，具有礼仪性、社交性、艺术性和规格化四个显著特征。随意性不是筵席的特征，故B为正确答案。 2．现代中式筵席按照组织形式，可归纳为（ ） A．国宴、官宴、家宴 B．高档、中档、普通 C．宴会席、酒会席、便餐席 D．全羊席、全鱼席、全鸭席 【答案】C 【详解】现代中式筵席按照组织形式可归纳为宴会席、酒会席、便餐席三种。A项是按功能性质划分，B项是按名贵程度划分，D项是按烹饪原料划分。 3．宴会席聚餐形式一般每桌（ ） A．8～16人 B．2～4人 C．20人以上 D．1～2人 【答案】A 【详解】宴会席食客有固定的席位，一般每桌8～16人，席位按照主人、副主人、宾客等有序安排。2～4人、1～2人过少，20人以上不符合宴会席通常的席位安排。 4．酒会席又称（ ） A．零点餐 B．家宴 C．官宴 D．自助酒席、自助餐 【答案】D 【详解】酒会席又称自助酒席、自助餐，是借鉴西餐冷餐酒会的形式演变而来。零点餐是便餐席的别称，家宴、官宴属宴会席的类别。 5．筵席中唯一以菜肴口味要求为必备的菜肴是（ ） A．大菜 B．甜菜 C．冷菜 D．面点 【答案】B 【详解】甜菜是筵席中唯一以菜肴口味要求为必备的菜肴，除调剂口味外，还能清洁食客口腔、提升味蕾敏感性。大菜、冷菜、面点都不具备这一特点。 6．高档筵席冷菜类约占筵席成本的（ ） A．20％ B．10％ C．15％ D．50％ 【答案】A 【详解】高档筵席冷菜类约占筵席成本的20％，普通热菜类约占30％，大菜类、面点类约占50％。10％是普通筵席冷菜比例，15％是中档筵席冷菜比例。 二、判断题 7．便餐席又称自助餐，主要用于普通聚餐。（ ） 【答案】× 【详解】错误在“又称自助餐”。便餐席又称零点餐，主要用于普通聚餐，不拘形式；自助餐是酒会席的别称，故判断为错误。 8．汤在我国南方饮食中是在热菜前呈上筵席。（ ） 【答案】√ 【详解】汤在我国南方饮食中有着重要地位，在热菜前即呈上筵席，而在北方则是在热菜后呈上，表述正确。 9．中档筵席普通热菜类约占筵席成本的30％。（ ） 【答案】√ 【详解】中档筵席冷菜类约占15％，普通热菜类约占30％，大菜类、面点类约占55％，表述正确。 三、综合题 10．简述现代中式筵席菜点的配置构成。 【答案】 （1）冷菜类。 （2）普通热菜类。 （3）大菜类。 （4）甜菜。 （5）面点类。 （6）汤汁类。 （7）水果类。 【详解】本题考查筵席菜点的配置构成。作答时应完整列出冷菜类、普通热菜类、大菜类、甜菜、面点类、汤汁类、水果类七大类，把握筵席菜点结构完整、主次分明的特点。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第42练，练习内容为筵席认知。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元6 筵席知识 项目6.1 筵席认知 第42练 筵席认知 一、单项选择题 1．下列不属于筵席显著特征的是（ ） A．礼仪性 B．随意性 C．社交性 D．规格化 2．现代中式筵席按照组织形式，可归纳为（ ） A．国宴、官宴、家宴 B．高档、中档、普通 C．宴会席、酒会席、便餐席 D．全羊席、全鱼席、全鸭席 3．宴会席聚餐形式一般每桌（ ） A．8～16人 B．2～4人 C．20人以上 D．1～2人 4．酒会席又称（ ） A．零点餐 B．家宴 C．官宴 D．自助酒席、自助餐 5．筵席中唯一以菜肴口味要求为必备的菜肴是（ ） A．大菜 B．甜菜 C．冷菜 D．面点 6．高档筵席冷菜类约占筵席成本的（ ） A．20％ B．10％ C．15％ D．50％ 二、判断题 7．便餐席又称自助餐，主要用于普通聚餐。（ ） 8．汤在我国南方饮食中是在热菜前呈上筵席。（ ） 9．中档筵席普通热菜类约占筵席成本的30％。（ ） 三、综合题 10．简述现代中式筵席菜点的配置构成。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $