第8练 干货原料涨发的概念、意义和要求和干货原料涨发的方法 四川省（高职单招）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第8练，练习内容为干货原料涨发的概念、意义和要求和干货原料涨发的方法。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元2 烹饪原料加工 项目2.3 干货原料的涨发 第8练 干货原料涨发的概念、意义和要求和干货原料涨发的方法 一、单项选择题 1．干货原料是指？（ ） A．经过冷冻保鲜的原料 B．对新鲜的动植物性烹饪原料采用晒干、风干、烘干、腌制等工序脱水干制而成的原料 C．经水浸泡涨发后的原料 D．经高温杀菌的原料 2．干货原料涨发是指？（ ） A．利用干货原料的理化性质，采用各种方法使其重新吸收水分、恢复状态并除去异味杂质的加工过程 B．将新鲜原料晒干的加工过程 C．将原料冷冻保鲜的加工过程 D．将原料腌制的加工过程 3．干货原料的涨发方法主要有？（ ） A．水发、油发、碱发 B．盐发、火发、水发 C．水发、油发、碱发、盐发、火发 D．冷水发、温水发、沸水发 4．水发分为哪几种？（ ） A．浸发、漂发 B．泡发、煮发、焖发、蒸发 C．一次涨发、多次反复涨发 D．冷水发、温水发和沸水发三种 5．沸水发可分为哪几种？（ ） A．浸发、漂发、煮发、焖发 B．泡发、煮发、焖发、蒸发 C．冷水发、温水发、沸水发 D．碱水发、碱面发 6．油发主要适合涨发哪类干货原料？（ ） A．含胶原蛋白较多的动物性干货原料，如蹄筋、鱼肚、猪肉皮 B．海产软体动物，如干鱿鱼、墨鱼 C．真菌类原料，如口蘑、香菇 D．植物性原料，如木耳、发菜 二、判断题 7．口蘑、香菇等的涨发使用温水发。（ ） 8．煮发多用于形体较小、质地较软的干货原料。（ ） 9．水发是应用最广的一种干货原料涨发方法。（ ） 三、综合题 10．简述干货原料涨发的要求。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第8练，练习内容为干货原料涨发的概念、意义和要求和干货原料涨发的方法。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元2 烹饪原料加工 项目2.3 干货原料的涨发 第8练 干货原料涨发的概念、意义和要求和干货原料涨发的方法 一、单项选择题 1．干货原料是指？（ ） A．经过冷冻保鲜的原料 B．对新鲜的动植物性烹饪原料采用晒干、风干、烘干、腌制等工序脱水干制而成的原料 C．经水浸泡涨发后的原料 D．经高温杀菌的原料 【答案】B 【详解】干货原料是对新鲜动植物原料经晒干、风干、烘干、腌制等工序脱水干制而成、便于保存运输的原料。A、C、D项分别是保鲜、涨发、杀菌等处理结果，不是干货原料的界定，解题抓住“脱水干制”。 2．干货原料涨发是指？（ ） A．利用干货原料的理化性质，采用各种方法使其重新吸收水分、恢复状态并除去异味杂质的加工过程 B．将新鲜原料晒干的加工过程 C．将原料冷冻保鲜的加工过程 D．将原料腌制的加工过程 【答案】A 【详解】干货原料涨发是使其重新吸收水分、最大限度恢复鲜嫩松软爽脆状态并除去异味杂质的加工过程。B项是干制、C项是保鲜、D项是腌制，均与“涨发”相反或无关，答题抓“重新吸水、恢复状态”。 3．干货原料的涨发方法主要有？（ ） A．水发、油发、碱发 B．盐发、火发、水发 C．水发、油发、碱发、盐发、火发 D．冷水发、温水发、沸水发 【答案】C 【详解】干货原料涨发方法主要有水发、油发、碱发、盐发、火发五种。A、B项各漏了两种方法，D项是水发的下一级分类，作答需把五大方法列举完整。 4．水发分为哪几种？（ ） A．浸发、漂发 B．泡发、煮发、焖发、蒸发 C．一次涨发、多次反复涨发 D．冷水发、温水发和沸水发三种 【答案】D 【详解】水发分为冷水发、温水发和沸水发三种。A项是冷水发的两种方法，B项是沸水发的分类，C项是沸水发的形式，都是水发下辖的更低层级内容，答题注意区分层级。 5．沸水发可分为哪几种？（ ） A．浸发、漂发、煮发、焖发 B．泡发、煮发、焖发、蒸发 C．冷水发、温水发、沸水发 D．碱水发、碱面发 【答案】B 【详解】沸水发分为泡发、煮发、焖发、蒸发四种。A项混入了冷水发的浸发、漂发，C项是水发的分类，D项是碱发的两种方法，答题时把“沸水发”与“泡、煮、焖、蒸”对应。 6．油发主要适合涨发哪类干货原料？（ ） A．含胶原蛋白较多的动物性干货原料，如蹄筋、鱼肚、猪肉皮 B．海产软体动物，如干鱿鱼、墨鱼 C．真菌类原料，如口蘑、香菇 D．植物性原料，如木耳、发菜 【答案】A 【详解】油发适合含胶原蛋白较多的动物性干货原料，如蹄筋、鱼肚、猪肉皮。B项适合碱发，C项适合温水发，D项适合冷水发，解题关键是记住“油发对应胶原蛋白多的动物性原料”。 二、判断题 7．口蘑、香菇等的涨发使用温水发。（ ） 【答案】√ 【详解】温水发是把干货原料放在温水中浸泡使其吸水膨胀的方法，口蘑、香菇的涨发使用温水发，表述正确。 8．煮发多用于形体较小、质地较软的干货原料。（ ） 【答案】× 【详解】错误在“形体较小、质地较软”。煮发多用于质地坚硬、厚大且带较重腥膻气味的干货原料，如海参；形体较小、质地较软的多用泡发，故判断为错误。 9．水发是应用最广的一种干货原料涨发方法。（ ） 【答案】√ 【详解】水发适用于大部分植物性、真菌类及动物性干货原料，是应用最广的涨发方法，表述正确。 三、综合题 10．简述干货原料涨发的要求。 【答案】 （1）要使原料恢复原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态。 （2）要除去原料的腥膻等异味和杂质。 （3）要使原料便于切配，从而形成各种形态。 （4）要方法得当，使原料达到最大产出率。 （5）要以菜肴质量标准为依据，在色泽、质感、形态上达到菜肴质量要求。 【详解】此题考查干货原料涨发的五条要求。作答从恢复状态、去异味杂质、便于切配、最大产出率、符合菜肴质量标准五个方面归纳，注意不要与涨发的意义或方法相混。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $