第7练 出肉加工及整料去骨 四川省（高职单招）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第7练，练习内容为出肉加工及整料去骨。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元2 烹饪原料加工 项目2.2 出肉加工及整料去骨 第7练 出肉加工及整料去骨 一、单项选择题 1．出肉加工是指？（ ） A．将动物性烹饪原料的肌肉组织从骨上分离出来的加工整理过程 B．将烹饪原料的表皮从肌肉上分离的加工过程 C．将烹饪原料的内脏取出的加工过程 D．将烹饪原料切成片、丝的加工过程 2．出肉加工质量的优劣，除影响出成率外，还直接影响到？（ ） A．原料的色泽 B．菜肴的成本、售价及成品质量 C．装盘造型 D．盛器选择 3．形体较小的虾出肉加工宜采用？（ ） A．剥法 B．削法 C．片法 D．挤法 4．蟹的出肉加工一般采用？（ ） A．生出肉 B．挤出肉 C．熟出肉 D．水发出肉 5．整料去骨是指？（ ） A．将整只（条）动物性原料中的骨骼剔出、仍保持完整形态的出肉加工方法 B．将原料切成均匀片、丝的加工方法 C．将原料表皮去除的加工方法 D．将原料浸泡涨发的加工方法 6．不开口式的整鱼去骨选用的竹片刀，一般规格是？（ ） A．刀长20～25cm、宽约1cm B．刀长30～35cm、宽约2cm C．刀长40～45cm、宽约3cm D．刀长10～15cm、宽约0.5cm 二、判断题 7．鱼出肉加工时，不带脊骨的一片称软边，带有脊骨的一片称硬边。（ ） 8．用于整料去骨的烹饪原料，其内脏一般不去除，以便于去骨。（ ） 9．鱼出肉加工时，其硬边宜加工成片、丝等形状制作菜肴。（ ） 三、综合题 10．简述禽的整料去骨的加工步骤（以鸡为例）。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第7练，练习内容为出肉加工及整料去骨。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元2 烹饪原料加工 项目2.2 出肉加工及整料去骨 第7练 出肉加工及整料去骨 一、单项选择题 1．出肉加工是指？（ ） A．将动物性烹饪原料的肌肉组织从骨上分离出来的加工整理过程 B．将烹饪原料的表皮从肌肉上分离的加工过程 C．将烹饪原料的内脏取出的加工过程 D．将烹饪原料切成片、丝的加工过程 【答案】A 【详解】出肉加工就是把动物性原料的肌肉组织从骨上分离出来。B项对应去皮、C项对应取内脏、D项对应刀工成形，都不是出肉加工的本质，解题关键是抓住“肌肉从骨上分离”。 2．出肉加工质量的优劣，除影响出成率外，还直接影响到？（ ） A．原料的色泽 B．菜肴的成本、售价及成品质量 C．装盘造型 D．盛器选择 【答案】B 【详解】出肉加工质量关系到出成率（净料率）、菜肴成本、售价，并直接影响成品质量。A、C、D项都与出肉加工质量的直接影响无关，答题时聚焦“成本、售价、质量”这一组后果。 3．形体较小的虾出肉加工宜采用？（ ） A．剥法 B．削法 C．片法 D．挤法 【答案】D 【详解】小虾采用挤法，捏住头尾将虾肉从背壳结合处挤出。A项剥法适用于形体较大的虾，B、C项不是虾出肉的方法，注意“小虾挤、大虾剥”的对应关系。 4．蟹的出肉加工一般采用？（ ） A．生出肉 B．挤出肉 C．熟出肉 D．水发出肉 【答案】C 【详解】蟹一般采用熟出肉的方法，先蒸或煮熟，再用竹片刀剔出蟹肉、蟹黄。A项不适用于蟹，B项是虾的出肉方式，D项不是出肉概念，作答抓住“熟”字。 5．整料去骨是指？（ ） A．将整只（条）动物性原料中的骨骼剔出、仍保持完整形态的出肉加工方法 B．将原料切成均匀片、丝的加工方法 C．将原料表皮去除的加工方法 D．将原料浸泡涨发的加工方法 【答案】A 【详解】整料去骨是把整只（条）动物原料的骨骼剔出而仍保持原料完整形态的出肉方法。B项是刀工、C项是去皮、D项是涨发，均非整料去骨，解题强调“整只”“剔骨”“保持形态”三个要点。 6．不开口式的整鱼去骨选用的竹片刀，一般规格是？（ ） A．刀长20～25cm、宽约1cm B．刀长30～35cm、宽约2cm C．刀长40～45cm、宽约3cm D．刀长10～15cm、宽约0.5cm 【答案】B 【详解】不开口式整鱼去骨的竹片刀一般长30～35cm、宽约2cm，前部略窄呈剑形。A、C、D项的尺寸均不符合要求，工具规格是本题的记忆点。 二、判断题 7．鱼出肉加工时，不带脊骨的一片称软边，带有脊骨的一片称硬边。（ ） 【答案】√ 【详解】鱼出肉时片成两片，软边不带脊骨、硬边带脊骨，这一表述正确。 8．用于整料去骨的烹饪原料，其内脏一般不去除，以便于去骨。（ ） 【答案】√ 【详解】用于整料去骨的原料一般保留内脏不除，以便于去骨操作，这一表述正确。 9．鱼出肉加工时，其硬边宜加工成片、丝等形状制作菜肴。（ ） 【答案】× 【详解】错误在“硬边宜加工成片、丝”。硬边可加工成块、段等，也可整条制作菜肴；软边去头尾、皮及骨刺后方可改刀成片、丝等，故判断为错误。 三、综合题 10．简述禽的整料去骨的加工步骤（以鸡为例）。 【答案】 （1）划破颈部表皮、剁断鸡颈骨。 （2）去鸡翅骨。 （3）去鸡躯干骨。 （4）去鸡腿骨。 （5）洗涤整理、沥水待用。 【详解】此题考查禽的整料去骨操作流程。作答按“颈骨→翅骨→躯干骨→腿骨→洗涤整理”的顺序分点书写，注意整料去骨要保持原料形态完整、不破坏表皮。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $