第6练 家禽、家畜的初步加工 四川省（高职单招）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第6练，练习内容为家禽、家畜的初步加工。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元2 烹饪原料加工 项目2.1 鲜活原料的初步加工 第6练 家禽、家畜的初步加工 一、单项选择题 1．加工家禽内脏时应注意不要碰破胆囊，以免？（ ） A．胆汁污染肉质 B．禽肉色泽发红 C．影响煨毛 D．血液流失 2．大而老的家禽煨毛时，水的温度宜用？（ ） A．65～80℃ B．45～60℃ C．85～90℃ D．90℃以上 3．小而嫩的家禽煨毛时，水的温度宜用？（ ） A．85～90℃ B．65～80℃ C．45～60℃ D．90℃以上 4．家禽浸烫、煨毛的时间一般以多久为宜？（ ） A．1～2 min B．4～5 min C．5～6 min D．2～3 min 5．制作“清蒸鸡”时，家禽开膛取内脏应采用？（ ） A．背开法 B．腹开法 C．肋开法 D．浸烫法 6．凡加工形状为块、片、丝、丁、茸用以制作菜肴的，均可采用哪种开膛法？（ ） A．背开法 B．肋开法 C．腹开法 D．浸烫法 二、判断题 7．家畜的肠、肚等内脏洗涤加工主要采用里外翻洗法。（ ） 8．家畜的脑、肝、脊髓宜采用盐醋搓洗法洗涤加工。（ ） 9．家畜的头、舌、爪、尾宜采用刮剥洗涤法。（ ） 三、综合题 10．简述家禽初步加工的主要步骤。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第6练，练习内容为家禽、家畜的初步加工。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元2 烹饪原料加工 项目2.1 鲜活原料的初步加工 第6练 家禽、家畜的初步加工 一、单项选择题 1．加工家禽内脏时应注意不要碰破胆囊，以免？（ ） A．胆汁污染肉质 B．禽肉色泽发红 C．影响煨毛 D．血液流失 【答案】A 【详解】家禽胆囊苦味较重，破碎后胆汁会污染禽肉，使成品出现苦味。B项与放血不净有关，C项与浸烫煨毛有关，D项与宰杀有关，均非碰破胆囊的后果，属概念混淆。 2．大而老的家禽煨毛时，水的温度宜用？（ ） A．65～80℃ B．45～60℃ C．85～90℃ D．90℃以上 【答案】C 【详解】大而老的家禽煨毛宜用85～90℃的水温。A项对应小而嫩的家禽，B、D项数值不符合要求，水温档位是本题的记忆要点，需把“大而老”与高温对应起来。 3．小而嫩的家禽煨毛时，水的温度宜用？（ ） A．85～90℃ B．65～80℃ C．45～60℃ D．90℃以上 【答案】B 【详解】小而嫩的家禽煨毛宜用65～80℃的水温。A项对应大而老的家禽，C、D项不符合要求，作答时注意“小嫩低温、大老高温”的对应规律。 4．家禽浸烫、煨毛的时间一般以多久为宜？（ ） A．1～2 min B．4～5 min C．5～6 min D．2～3 min 【答案】D 【详解】家禽浸烫时间以2～3min为宜，过短不易煨毛，过长易损伤表皮。A项偏短，B、C项偏长，时间数值是本题的考查重点，需精确记忆。 5．制作“清蒸鸡”时，家禽开膛取内脏应采用？（ ） A．背开法 B．腹开法 C．肋开法 D．浸烫法 【答案】A 【详解】用整只家禽以蒸制法制菜应选用背开法开膛，这样装盘时腹部朝上、形态丰满。B项适用于块、片、丝、丁、茸等形状加工，C项适用于烤制菜品，D项不属于开膛方法，属干扰项。 6．凡加工形状为块、片、丝、丁、茸用以制作菜肴的，均可采用哪种开膛法？（ ） A．背开法 B．肋开法 C．腹开法 D．浸烫法 【答案】C 【详解】腹开法适用广泛，凡加工成块、片、丝、丁、茸等形状用以制菜的均可采用。A项适用于整只蒸制菜品，B项适用于烤制菜品，D项不是开膛方法，作答抓住“块片丝丁茸”对应“腹开”。 二、判断题 7．家畜的肠、肚等内脏洗涤加工主要采用里外翻洗法。（ ） 【答案】√ 【详解】家畜肠、肚里外均带黏液、油脂和污物，洗净外面后须翻转过来洗里面，即里外翻洗法，这一表述正确。 8．家畜的脑、肝、脊髓宜采用盐醋搓洗法洗涤加工。（ ） 【答案】× 【详解】错误在“盐醋搓洗法”。脑、肝、脊髓质嫩易碎，宜采用冷水漂洗法；盐醋搓洗法适用于油脂和黏液较多的肠、肚，故判断为错误。 9．家畜的头、舌、爪、尾宜采用刮剥洗涤法。（ ） 【答案】√ 【详解】刮剥洗涤法适用于去掉家畜原料表皮上的污垢、残毛和硬壳，头、舌、爪、尾加工选用此法，表述正确。 三、综合题 10．简述家禽初步加工的主要步骤。 【答案】 （1）宰杀。 （2）浸烫。 （3）煨毛。 （4）开膛取内脏。 （5）内脏的洗涤、整理。 【详解】此题考查家禽初步加工的完整流程。作答按宰杀、浸烫、煨毛、开膛取内脏、内脏洗涤整理五个环节依次列举，注意开膛取内脏有腹开、背开、肋开三种方式，回答步骤名称即可。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $