第5练 新鲜蔬菜的初步加工、水产品的初步加工 四川省（高职单招）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第5练，练习内容为新鲜蔬菜的初步加工、水产品的初步加工。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元2 烹饪原料加工 项目2.1 鲜活原料的初步加工 第5练 新鲜蔬菜的初步加工、水产品的初步加工 一、单项选择题 1．根茎类蔬菜初步加工的一般步骤是？（ ） A．去除原料表面杂质→清洗→刮剥去表皮、污斑→洗涤→浸泡→沥水 B．择剔→浸泡→洗涤→沥水→理顺 C．去蒂及花柄（茎）→清洗→沥水 D．去除原料表面杂质→清洗→去表皮、污斑→洗涤→去籽瓤→清洗 【答案】A 【详解】根茎类蔬菜加工先去除表面杂质并清洗，再刮剥去表皮、污斑，洗涤后浸泡、沥水。B项是叶菜类步骤，C项是花菜类步骤，D项是瓜类步骤，作答需按“根茎”对应“刮剥去表皮”。 2．叶菜类蔬菜用盐水洗涤时，盐水的浓度和浸泡时间分别是？（ ） A．20g／L、2～3 min B．30g／L、4～5 min C．20g／L、4～5 min D．3g／L、4～5 min 【答案】C 【详解】叶菜类蔬菜去除虫卵用盐水洗涤，浓度是20g／L、浸泡4～5min。A项时间不对，B项浓度不对，D项是高锰酸钾溶液的浓度，数值细节是本题的主要失分点。 3．叶菜类蔬菜用高锰酸钾溶液洗涤消毒时，溶液的浓度是？（ ） A．2g／L B．20g／L C．30g／L D．3g／L 【答案】D 【详解】高锰酸钾溶液洗涤的浓度是3g／L，浸泡4～5min。B项20g／L是盐水洗涤的浓度，易混淆，作答时把“高锰酸钾”与“3g／L”对应即可。 4．鱼类初步加工的一般步骤是？（ ） A．宰杀→去鳃→修整鱼鳍→开膛→刮鳞→清洗 B．宰杀→刮鳞→去鳃→修整鱼鳍→开膛去内脏→清洗 C．宰杀→刮鳞→开膛→去鳃→修整鱼鳍→清洗 D．刮鳞→宰杀→去鳃→修整鱼鳍→开膛→清洗 【答案】B 【详解】鱼类加工按“宰杀→刮鳞→去鳃→修整鱼鳍→开膛去内脏→清洗”的顺序进行。A、C、D项打乱了刮鳞、去鳃、开膛的先后次序，易错点是把工序顺序颠倒，应按鱼体处理的合理流程记忆。 5．鳝鱼的初步加工（宰杀）方法主要有？（ ） A．生杀和熟杀 B．刮鳞法和去鳃法 C．冷水静养法和沸水烫壳法 D．剪枪法和去沙袋法 【答案】A 【详解】鳝鱼加工可选取生杀（生出骨）或熟杀（熟出骨）两种方法。B项对应鱼类、C项对应贝类、D项对应虾类，都是其他水产品的加工方式，属主体张冠李戴，注意按“鳝鱼”锁定“生杀、熟杀”。 6．虾类初步加工的正确做法是？（ ） A．用软毛刷刷洗体表绒毛和污物 B．用冷水静养后剥壳取肉 C．剪去额剑、触角、步足，挑出头部的沙袋和脊背的虾线 D．刮净鳞片、修整鱼鳍 【答案】C 【详解】虾类加工是剪去额剑、触角、步足，再挑出头部的沙袋和脊背的虾线后洗净。A项是蟹类做法，B项是贝类做法，D项是鱼类做法，解题关键是区分不同水产品的加工要领。 二、判断题 7．根茎类蔬菜去表皮后应立即置于冷水中浸泡或及时加工，以防原料氧化产生褐变。（ ） 【答案】√ 【详解】根茎类蔬菜多含多酚类氧化酶，去皮后易褐变，应立即浸入冷水或及时加工，这一表述正确。 8．新鲜蔬菜初步加工宜先洗后切，以减少营养成分的流失。（ ） 【答案】√ 【详解】新鲜蔬菜加工宜先洗后切，既能防止刀口处流失营养，又能防止细菌污物侵入，表述正确。 9．新鲜鲥鱼体表的鳞片应刮除干净，以免影响菜肴质量。（ ） 【答案】× 【详解】错误在“应刮除干净”。新鲜鲥鱼体表的鳞片含一定量脂肪，加热熔化后能增加鲜美滋味，鳞片柔软可食，故不需刮鳞处理。 三、综合题 10．简述新鲜蔬菜初步加工的基本要求。 【答案】 （1）应熟悉新鲜蔬菜的基本特性。 （2）应视烹调和食用的要求，合理择取原料进行加工。 （3）应讲究清洁卫生，减少营养成分的流失。 【详解】此题考查新鲜蔬菜初步加工的三条基本要求。作答时从“熟悉特性”“合理择取”“清洁卫生”三个角度归纳，注意先洗后切、减少浸泡等做法都归入第三条要求之下。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第5练，练习内容为新鲜蔬菜的初步加工、水产品的初步加工。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元2 烹饪原料加工 项目2.1 鲜活原料的初步加工 第5练 新鲜蔬菜的初步加工、水产品的初步加工 一、单项选择题 1．根茎类蔬菜初步加工的一般步骤是？（ ） A．去除原料表面杂质→清洗→刮剥去表皮、污斑→洗涤→浸泡→沥水 B．择剔→浸泡→洗涤→沥水→理顺 C．去蒂及花柄（茎）→清洗→沥水 D．去除原料表面杂质→清洗→去表皮、污斑→洗涤→去籽瓤→清洗 2．叶菜类蔬菜用盐水洗涤时，盐水的浓度和浸泡时间分别是？（ ） A．20g／L、2～3 min B．30g／L、4～5 min C．20g／L、4～5 min D．3g／L、4～5 min 3．叶菜类蔬菜用高锰酸钾溶液洗涤消毒时，溶液的浓度是？（ ） A．2g／L B．20g／L C．30g／L D．3g／L 4．鱼类初步加工的一般步骤是？（ ） A．宰杀→去鳃→修整鱼鳍→开膛→刮鳞→清洗 B．宰杀→刮鳞→去鳃→修整鱼鳍→开膛去内脏→清洗 C．宰杀→刮鳞→开膛→去鳃→修整鱼鳍→清洗 D．刮鳞→宰杀→去鳃→修整鱼鳍→开膛→清洗 5．鳝鱼的初步加工（宰杀）方法主要有？（ ） A．生杀和熟杀 B．刮鳞法和去鳃法 C．冷水静养法和沸水烫壳法 D．剪枪法和去沙袋法 6．虾类初步加工的正确做法是？（ ） A．用软毛刷刷洗体表绒毛和污物 B．用冷水静养后剥壳取肉 C．剪去额剑、触角、步足，挑出头部的沙袋和脊背的虾线 D．刮净鳞片、修整鱼鳍 二、判断题 7．根茎类蔬菜去表皮后应立即置于冷水中浸泡或及时加工，以防原料氧化产生褐变。（ ） 8．新鲜蔬菜初步加工宜先洗后切，以减少营养成分的流失。（ ） 9．新鲜鲥鱼体表的鳞片应刮除干净，以免影响菜肴质量。（ ） 三、综合题 10．简述新鲜蔬菜初步加工的基本要求。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $