第4练 中式菜肴的风味流派 四川省（高职单招）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第4练，练习内容为中式菜肴的风味流派。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元1 走进“中式烹调技艺”课程 项目1.2 中式菜肴的特点与风味流派 第4练 中式菜肴的风味流派 一、单项选择题 1．清代初期最有影响、被称作“四大菜系”的是？（ ） A．鲁菜、苏菜、粤菜、川菜 B．浙菜、闽菜、湘菜、徽菜 C．鲁菜、粤菜、川菜、湘菜 D．苏菜、浙菜、闽菜、徽菜 2．清末在“四大菜系”基础上新分化形成的四大地方菜系是？（ ） A．鲁菜、苏菜、粤菜、川菜 B．浙菜、闽菜、湘菜、鲁菜 C．浙菜、闽菜、湘菜、徽菜 D．鲁菜、苏菜、闽菜、徽菜 3．山东风味菜（鲁菜）主要由哪三个风味构成？（ ） A．广州风味、潮州风味、东江风味 B．济南风味、胶东风味、济宁风味 C．成都风味、重庆风味、自贡风味 D．淮扬风味、金陵风味、苏锡风味 4．四川风味菜（川菜）主要由哪三个风味构成？（ ） A．济南风味、胶东风味、济宁风味 B．广州风味、潮州风味、东江风味 C．淮扬风味、金陵风味、苏锡风味 D．成都风味、重庆风味、自贡风味 5．广东风味菜（粤菜）主要由哪些风味构成？（ ） A．广州风味、潮州风味、东江风味和港式粤菜风味 B．淮扬风味、金陵风味、苏锡风味和徐海风味 C．济南风味、胶东风味、济宁风味 D．成都风味、重庆风味、自贡风味 6．江苏风味菜（苏菜）主要由哪些风味构成？（ ） A．成都风味、重庆风味、自贡风味 B．淮扬风味、金陵风味、苏锡风味和徐海风味 C．济南风味、胶东风味、济宁风味 D．广州风味、潮州风味、东江风味 二、判断题 7．鲁菜调味讲究醇正，以盐提鲜突出咸鲜口味，并善用葱香调味。（ ） 8．孔府菜的烹调工艺属于四川风味菜系。（ ） 9．谭家菜起源于清末，为同治年间翰林谭宗浚之家宴。（ ） 三、综合题 10．中式菜肴的风味流派按风味特色可划分为哪几类？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第4练，练习内容为中式菜肴的风味流派。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元1 走进“中式烹调技艺”课程 项目1.2 中式菜肴的特点与风味流派 第4练 中式菜肴的风味流派 一、单项选择题 1．清代初期最有影响、被称作“四大菜系”的是？（ ） A．鲁菜、苏菜、粤菜、川菜 B．浙菜、闽菜、湘菜、徽菜 C．鲁菜、粤菜、川菜、湘菜 D．苏菜、浙菜、闽菜、徽菜 【答案】A 【详解】清初形成的“四大菜系”是鲁、苏、粤、川四地风味，这是风味流派知识中的基础识记点。B项是清末新增的四个地方菜系，C、D项把两类菜系混杂排列，均与题干时段不符。 2．清末在“四大菜系”基础上新分化形成的四大地方菜系是？（ ） A．鲁菜、苏菜、粤菜、川菜 B．浙菜、闽菜、湘菜、鲁菜 C．浙菜、闽菜、湘菜、徽菜 D．鲁菜、苏菜、闽菜、徽菜 【答案】C 【详解】清末新分化形成的是浙、闽、湘、徽四大地方菜系，与清初“四大菜系”共同构成“八大菜系”。易错点是把新老菜系记混，A项属清初四大菜系，B、D项混入了鲁菜、苏菜等原有菜系。 3．山东风味菜（鲁菜）主要由哪三个风味构成？（ ） A．广州风味、潮州风味、东江风味 B．济南风味、胶东风味、济宁风味 C．成都风味、重庆风味、自贡风味 D．淮扬风味、金陵风味、苏锡风味 【答案】B 【详解】鲁菜由济南风味、胶东风味和济宁风味构成。A、C、D三项分别是粤菜、川菜、苏菜的风味构成，属于主体张冠李戴，作答时应逐一核对菜系与构成的关系。 4．四川风味菜（川菜）主要由哪三个风味构成？（ ） A．济南风味、胶东风味、济宁风味 B．广州风味、潮州风味、东江风味 C．淮扬风味、金陵风味、苏锡风味 D．成都风味、重庆风味、自贡风味 【答案】D 【详解】川菜由成都风味、重庆风味和自贡风味构成。A、B、C三项分别对应鲁菜、粤菜、苏菜的构成，答此类题的关键是把菜系简称与三个构成风味一一对应，不要张冠李戴。 5．广东风味菜（粤菜）主要由哪些风味构成？（ ） A．广州风味、潮州风味、东江风味和港式粤菜风味 B．淮扬风味、金陵风味、苏锡风味和徐海风味 C．济南风味、胶东风味、济宁风味 D．成都风味、重庆风味、自贡风味 【答案】A 【详解】粤菜由广州风味、潮州风味、东江风味和港式粤菜风味构成。B、C、D三项分别对应苏菜、鲁菜、川菜，易错点是把各菜系的构成风味互相串记，解题时抓住“广东”这一地域即可锁定。 6．江苏风味菜（苏菜）主要由哪些风味构成？（ ） A．成都风味、重庆风味、自贡风味 B．淮扬风味、金陵风味、苏锡风味和徐海风味 C．济南风味、胶东风味、济宁风味 D．广州风味、潮州风味、东江风味 【答案】B 【详解】苏菜由淮扬风味、金陵风味、苏锡风味和徐海风味构成。A、C、D三项分别是川菜、鲁菜、粤菜的构成，干扰项通过互换菜系与构成来制造迷惑，作答需按“江苏”对应“淮扬、金陵、苏锡、徐海”。 二、判断题 7．鲁菜调味讲究醇正，以盐提鲜突出咸鲜口味，并善用葱香调味。（ ） 【答案】√ 【详解】鲁菜调味以咸鲜为主、善用葱香，这是其“咸鲜为主、善用葱香”的特点，表述与本节内容一致，判断为正确。 8．孔府菜的烹调工艺属于四川风味菜系。（ ） 【答案】× 【详解】错误在“四川风味菜系”。孔府菜烹调工艺属于山东风味菜系，只是带有鲜明的官府气息，并非四川风味菜系，故判断为错误。 9．谭家菜起源于清末，为同治年间翰林谭宗浚之家宴。（ ） 【答案】√ 【详解】谭家菜起源于清末，是同治年间翰林谭宗浚的家宴，这一表述准确，判断为正确。 三、综合题 10．中式菜肴的风味流派按风味特色可划分为哪几类？ 【答案】 （1）地方风味菜。 （2）民族风味菜。 （3）宗教风味菜。 （4）家族风味菜。 【详解】此题考查风味流派的整体分类。作答按地方、民族、宗教、家族四个类别归纳，注意不要只答“四大菜系”“八大菜系”等地方风味菜的下一级内容，以免以偏概全。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $