第9练 干货原料涨发的基本原理、常用干货原料涨发实例 四川省（高职单招）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第9练，练习内容为干货原料涨发的基本原理、常用干货原料涨发实例。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元2 烹饪原料加工 项目2.3 干货原料的涨发 第9练 干货原料涨发的基本原理、常用干货原料涨发实例 一、单项选择题 1．油发干货原料下料时，油温一般在？（ ） A．30℃左右 B．50℃左右 C．70℃左右 D．90℃以上 2．油发涨发的第一个阶段是？（ ） A．干货原料受热回软 B．小气室形成、胀大 C．浸泡吸水回软 D．胶原蛋白分解 3．碱液能离解海产软体动物表面的防水保护膜，是因为碱与其发生了？（ ） A．脱水反应 B．水解、皂化等反应 C．凝固反应 D．染色反应 4．香菇用70℃左右温水浸泡，其细胞内的核糖核酸受热分解成？（ ） A．葡萄糖 B．氨基酸 C．核酸 D．5′－鸟苷酸 5．干木耳加冷水浸泡涨发一般需？（ ） A．20min左右 B．0.5h左右 C．2h左右 D．8h左右 6．海参水发涨发率较高，一般1kg干货原料可涨发成？（ ） A．5～6kg湿料 B．2～3kg湿料 C．8～10kg湿料 D．1kg湿料 二、判断题 7．干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入细胞内。（ ） 8．油发时原料的含水量要适宜，既不能太多也不能太少。（ ） 9．海参涨发时的盛器可以沾油、碱、盐。（ ） 三、综合题 10．简述水发干货原料时原料吸水的途径。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第9练，练习内容为干货原料涨发的基本原理、常用干货原料涨发实例。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元2 烹饪原料加工 项目2.3 干货原料的涨发 第9练 干货原料涨发的基本原理、常用干货原料涨发实例 一、单项选择题 1．油发干货原料下料时，油温一般在？（ ） A．30℃左右 B．50℃左右 C．70℃左右 D．90℃以上 【答案】C 【详解】油发时油的温度不能太高，一般在70℃左右开始下料，然后慢慢升温。A、B项偏低，D项偏高，油温档位是本题的记忆点，注意与“慢慢升温”的操作衔接。 2．油发涨发的第一个阶段是？（ ） A．干货原料受热回软 B．小气室形成、胀大 C．浸泡吸水回软 D．胶原蛋白分解 【答案】A 【详解】油发第一阶段是干货原料受热回软，此时胶原蛋白具有伸缩性，体积收缩。B项是第二阶段，C项是第三阶段，D项不是阶段名称，作答按“回软—小气室形成胀大—浸泡吸水回软”的顺序判定。 3．碱液能离解海产软体动物表面的防水保护膜，是因为碱与其发生了？（ ） A．脱水反应 B．水解、皂化等反应 C．凝固反应 D．染色反应 【答案】B 【详解】防水保护膜由脂肪等物质构成，碱与其作用可发生水解、皂化等一系列反应，从而把保护膜离解。A、C、D项都不是碱与脂肪作用发生的反应，答题抓“水解、皂化”。 4．香菇用70℃左右温水浸泡，其细胞内的核糖核酸受热分解成？（ ） A．葡萄糖 B．氨基酸 C．核酸 D．5′－鸟苷酸 【答案】D 【详解】香菇细胞内核糖核酸受热（70℃）分解成5′－鸟苷酸，味鲜（约为味精鲜度的160倍）。A、B项不是核糖核酸受热分解的产物，C项恰是冷水浸泡导致鸟苷酸继续分解的产物，答题注意温水与沸水的区别。 5．干木耳加冷水浸泡涨发一般需？（ ） A．20min左右 B．0.5h左右 C．2h左右 D．8h左右 【答案】C 【详解】干木耳加冷水浸泡涨发一般需2h左右，冬季或急用时可用温水泡发。A、B项时间过短，D项时间过长，涨发时间是本题的记忆点。 6．海参水发涨发率较高，一般1kg干货原料可涨发成？（ ） A．5～6kg湿料 B．2～3kg湿料 C．8～10kg湿料 D．1kg湿料 【答案】A 【详解】海参水发涨发率较高，一般1kg干货原料可涨发成5～6kg湿料。B项是干鲍鱼的涨发率，C项是木耳的涨发率，D项明显偏小，涨发率数值是本题的考查重点。 二、判断题 7．干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入细胞内。（ ） 【答案】√ 【详解】干货原料涨发后吸收的水分大部分进入细胞内，这一表述与涨发原理一致，判断为正确。 8．油发时原料的含水量要适宜，既不能太多也不能太少。（ ） 【答案】√ 【详解】油发时原料含水量须适宜：太多则内部水分难以充分气化，太少则缺少气化所需水分，都无法使原料充分膨胀，表述正确。 9．海参涨发时的盛器可以沾油、碱、盐。（ ） 【答案】× 【详解】错误在“可以沾油、碱、盐”。海参涨发的盛器一般不可沾油、碱、盐，油、碱易使海参腐烂，盐会使海参不易发透，故判断为错误。 三、综合题 10．简述水发干货原料时原料吸水的途径。 【答案】 （1）通过细胞膜的通透性吸水，此时细胞对水的吸收为被动吸收。 （2）含有的亲水基团如—CHO、—OH、—NH₂等吸水。 （3）通过毛细现象吸水。 【详解】此题考查水发时原料吸水的三个途径。作答从细胞膜通透性、亲水基团、毛细现象三个方面归纳，注意保留亲水基团的化学式表述，不要笼统写成“吸水”一带而过。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $