第16练 原料成型 云南省（职教高考）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第16练，练习内容为原料成型。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元3 刀工和勺工技术 项目3.1 刀工刀法 第16练 原料成型 一、单项选择题 1．丁的形状近似（ ） A．正方体 B．长方体 C．球体 D．圆锥体 【答案】A 【详解】丁的形状近似正方体，是常见的基础工艺形态之一；B项不是丁的标准形态；C项属于球形，不是丁；D项属于锥形，不是丁。 2．粒是小于丁的（ ） A．圆柱体 B．长方体 C．正方体 D．扇形体 【答案】C 【详解】粒是小于丁的正方体，其成形方法与丁相同；A项不是粒的标准形态；B项不是粒的标准形态；D项不是粒的标准形态。 3．米是略小于粒的（ ） A．正方体 B．长方体 C．球体 D．片状体 【答案】A 【详解】米是略小于粒的正方体，其成形方法与丁相同；B项不是米的标准形态；C项不是米的标准形态；D项不是米的标准形态。 4．末的形状通常是（ ） A．规整长条状 B．标准块状 C．规则球状 D．不规则小颗粒状 【答案】D 【详解】末的形状不规则，通常由直刀法中的剁加工而成；A项与末的形态不符；B项与末的形态不符；C项与末的形态不符。 5．粉碎的根茎或豆类等植物性原料称为（ ） A．茸 B．蓉 C．末 D．米 【答案】B 【详解】粉碎的根茎或豆类等植物性原料称为蓉；A项茸是畜禽肉等动物性原料的称谓；C项末是更细碎的不规则形态；D项米是正方体小颗粒。 6．条比丝粗，首先运用（ ）将原料片成大厚片后再切成条 A．切 B．片 C．剁 D．砍 【答案】B 【详解】条的成形先片后切，属于片、切等刀法组合；A项切法要配合前一步片成大厚片；C项剁主要用于末，不是条；D项砍主要用于坚硬或带骨原料。 7．块的形状要大于丁，边长一般在（ ）以上 A．1cm B．1.5cm C．2cm D．3cm 【答案】C 【详解】块的形状要大于丁，边长通常在2cm以上，适合长时间加热的菜肴；A项偏小，更接近段或丁的规格；B项仍偏小，不符合块的常见起点；D项不是统一下限，过大不符合概括性表述。 二、判断题 8．菜肴主料的丁切配要均匀一致，配料的丁要小于主料。（ ） 【答案】√ 【详解】丁的加工要求之一就是主辅料大小有别，主料为主、配料为辅。 9．米比粒更大。（ ） 【答案】× 【详解】错误在“米比粒更大”。米是略小于粒的正方体，粒则大于米。 10．球是运用切的方法将原料先加工成方丁或方块再削成球状。（ ） 【答案】√ 【详解】球的成形可先成丁或块，再削成球状，也可用球勺剜出球形。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $中职专业课一课一练 AI职教 》》 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式散学理 念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都 与课堂所授知识，点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点星现。目的在于激发学生 的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进 一步提升莫定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第16练，练习内容为原料 成型。 课一练 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元3刀工和勺工技术项目3.1刀工刀法 第16练原料成型 一、单项选择题 1.丁的形状近似( A.正方体 B.长方体 C.球体 D.圆锥体 2.粒是小于丁的() A.圆柱体 B.长方体 C.正方体 D.扇形体 3.米是略小于粒的() A.正方体 B.长方体 C.球体 D.片状体 6 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 中职专业课一课一练 醇A职教》 4.末的形状通常是() A.规整长条状 B.标准块状 C.规则球状 D.不规则小颗粒状 5.粉碎的根茎或豆类等植物性原料称为() A.茸 B.蓉 C.末 D.米 6.条比丝粗，首先运用()将原料片成大厚片后再切成条 A.切 B.片 C.剁 D.砍 7.块的形状要大于丁，边长一般在()以上 A.1cm B.1.5cm C.2cm D.3cm 二、判断题 8.菜肴主料的丁切配要均匀一致，配料的丁要小于主料。() 9.米比粒更大。() 10.球是运用切的方法将原料先加工成方丁或方块再削成球状。() o9 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！