第15练 刀法：斜刀法、剞刀法 云南省（职教高考）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第15练，练习内容为刀法：斜刀法、剞刀法。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元3 刀工和勺工技术 项目3.1 刀工刀法 第15练 刀法：斜刀法、剞刀法 一、单项选择题 1．斜刀法是刀与砧板呈斜角，刀体（ ）将原料片开的刀法 A．倾斜运动 B．垂直运动 C．水平运动 D．往返运动 【答案】A 【详解】斜刀法就是刀体倾斜运动，将原料片开；B项属于直刀法特征；C项属于平刀法特征；D项属于锯刀切等往返动作。 2．斜刀拉片适合形态薄扁呈片状的原料，如（ ） A．芹菜、白菜 B．猪腰子、净鱼肉、白菜帮、扁豆 C．黄瓜、胡萝卜、竹笋 D．豆腐、鸭血、蛋白糕 【答案】B 【详解】斜刀拉片适合形态薄扁呈片状的原料，如猪腰子、净鱼肉、白菜帮、扁豆；A项更接近斜刀推片的脆性原料；C项更接近平刀滚料片的原料；D项更接近平刀直片的软嫩原料。 3．斜刀推片适合加工的原料是（ ） A．面包、黄白蛋糕、酱牛肉 B．里脊肉、鱼肉、鸡脯肉 C．芹菜、白菜，也可用于熟猪肚 D．黄瓜、胡萝卜、竹笋 【答案】C 【详解】斜刀推片主要用于脆性原料，如芹菜、白菜，对熟猪肚等软性原料也可采用；A项更接近锯刀切的适用原料；B项更接近平刀拉片的适用原料；D项更接近平刀滚料片的适用原料。 4．直刀剞根据原料规格标准，刀纹深度常为原料厚度的（ ） A．1／2或1／3 B．2／5或1／2 C．3／5或1／2 D．4／5或2／3 【答案】D 【详解】直刀剞不将原料完全切断，刀纹深度常为原料厚度的4／5或2／3；A项深度偏浅，不符合规范；B项深度偏浅，不符合规范；C项深度与规范不符。 5．斜刀推剞常在原料较薄、剞刀纹路需要较深时应用，常与（ ）结合运用 A．直刀剞 B．平刀直片 C．锯刀切 D．滚料切 【答案】A 【详解】斜刀推剞经常与直刀剞结合，能使花刀造型更立体生动；B项属于平刀法，不属于花刀组合；C项属于直刀法中的切法，不是配套花刀；D项属于原料成形中的滚料切。 6．斜一字形花刀根据刀纹间距宽窄，可分为半指刀和（ ） A．小指刀 B．一指刀 C．双指刀 D．三指刀 【答案】B 【详解】斜一字形花刀按刀纹间距宽窄分为半指刀和一指刀；A项不是规范名称；C项不是规范名称；D项不是规范名称。 7．松鼠形花刀适用于（ ） A．鲫鱼、武昌鱼、鳜鱼 B．平鱼、晶鱼、武昌鱼 C．鲤鱼、鳜鱼、黄鱼 D．鲤鱼、鲈鱼 【答案】C 【详解】松鼠形花刀适用于鲤鱼、鳜鱼、黄鱼等原料；A项更接近柳叶形花刀的适用原料；B项更接近月牙形花刀的适用原料；D项更接近翻刀形花刀的适用原料。 二、判断题 8．剞刀法的刀纹应深而不断，有利于成熟入味和食用盛取。（ ） 【答案】√ 【详解】剞刀法通过在原料上形成深而不断的刀纹，能够增加受热面积并促进入味。 9．麦穗形花刀常用于猪腰子、鱿鱼等原料。（ ） 【答案】√ 【详解】麦穗形花刀适用于猪腰子、鱿鱼等，刀纹和角度控制是关键。 10．月牙形花刀常用于莲藕、土豆等块状原料。（ ） 【答案】× 【详解】错误在“常用于莲藕、土豆等块状原料”。月牙形花刀主要用于平鱼、晶鱼、武昌鱼等原料。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第15练，练习内容为刀法：斜刀法、剞刀法。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元3 刀工和勺工技术 项目3.1 刀工刀法 第15练 刀法：斜刀法、剞刀法 一、单项选择题 1．斜刀法是刀与砧板呈斜角，刀体（ ）将原料片开的刀法 A．倾斜运动 B．垂直运动 C．水平运动 D．往返运动 2．斜刀拉片适合形态薄扁呈片状的原料，如（ ） A．芹菜、白菜 B．猪腰子、净鱼肉、白菜帮、扁豆 C．黄瓜、胡萝卜、竹笋 D．豆腐、鸭血、蛋白糕 3．斜刀推片适合加工的原料是（ ） A．面包、黄白蛋糕、酱牛肉 B．里脊肉、鱼肉、鸡脯肉 C．芹菜、白菜，也可用于熟猪肚 D．黄瓜、胡萝卜、竹笋 4．直刀剞根据原料规格标准，刀纹深度常为原料厚度的（ ） A．1／2或1／3 B．2／5或1／2 C．3／5或1／2 D．4／5或2／3 5．斜刀推剞常在原料较薄、剞刀纹路需要较深时应用，常与（ ）结合运用 A．直刀剞 B．平刀直片 C．锯刀切 D．滚料切 6．斜一字形花刀根据刀纹间距宽窄，可分为半指刀和（ ） A．小指刀 B．一指刀 C．双指刀 D．三指刀 7．松鼠形花刀适用于（ ） A．鲫鱼、武昌鱼、鳜鱼 B．平鱼、晶鱼、武昌鱼 C．鲤鱼、鳜鱼、黄鱼 D．鲤鱼、鲈鱼 二、判断题 8．剞刀法的刀纹应深而不断，有利于成熟入味和食用盛取。（ ） 9．麦穗形花刀常用于猪腰子、鱿鱼等原料。（ ） 10．月牙形花刀常用于莲藕、土豆等块状原料。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $