第14练 刀法：平刀法 云南省（职教高考）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第14练，练习内容为刀法：平刀法。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元3 刀工和勺工技术 项目3.1 刀工刀法 第14练 刀法：平刀法 一、单项选择题 1．平刀法指刀具与砧板（ ） A．平行呈水平运动 B．垂直上下运动 C．倾斜推进运动 D．前后往返运动 2．平刀直片主要是将原料加工成（ ） A．段 B．末 C．片 D．球 3．软嫩原料平刀直片适合加工（ ） A．豆腐、鸭血、蛋白糕 B．黄瓜、胡萝卜、竹笋 C．里脊肉、鱼肉、鸡脯肉 D．猪腰子、鱿鱼、扁豆 4．平刀推片上片法中，刀具在原料的（ ） A．下方入刀 B．上方入刀 C．左侧入刀 D．右侧入刀 5．平刀拉片适合加工韧性较弱的动物性原料，如（ ） A．里脊肉、鱼肉、鸡脯肉 B．黄瓜、胡萝卜、竹笋 C．豆腐、鸭血、蛋白糕 D．冬瓜、萝卜、南瓜 6．平刀滚料片上片适合加工的原料是（ ） A．猪腰子、净鱼肉、白菜帮 B．黄瓜、胡萝卜、竹笋 C．面包、黄白蛋糕、酱牛肉 D．蛋糕、松花蛋、豆腐干 7．平刀抖刀片可加工成具有（ ）的原料形态 A．条形刀纹 B．弧形刀纹 C．十字刀纹 D．锯齿片 二、判断题 8．平刀法中刀膛与砧板始终保持平行。（ ） 9．平刀滚料片适合方形原料。（ ） 10．平刀抖刀片可加工出锯齿片，达到美化菜肴和便于食用的目的。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第14练，练习内容为刀法：平刀法。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元3 刀工和勺工技术 项目3.1 刀工刀法 第14练 刀法：平刀法 一、单项选择题 1．平刀法指刀具与砧板（ ） A．平行呈水平运动 B．垂直上下运动 C．倾斜推进运动 D．前后往返运动 【答案】A 【详解】平刀法就是刀具与砧板平行呈水平运动的刀法；B项属于直刀法特征；C项属于斜刀法特征；D项属于锯刀切的部分动作特征。 2．平刀直片主要是将原料加工成（ ） A．段 B．末 C．片 D．球 【答案】C 【详解】平刀直片的基本目标就是把原料加工成片，再进一步加工成其他形状；A项不是平刀直片的首要成形；B项不是平刀直片的首要成形；D项属于球的成形方法。 3．软嫩原料平刀直片适合加工（ ） A．豆腐、鸭血、蛋白糕 B．黄瓜、胡萝卜、竹笋 C．里脊肉、鱼肉、鸡脯肉 D．猪腰子、鱿鱼、扁豆 【答案】A 【详解】软嫩原料平刀直片适合豆腐、鸭血、蛋白糕等；B项更适合滚料片或其他脆性原料刀法；C项更接近平刀拉片的适用原料；D项更接近斜刀拉片的适用原料。 4．平刀推片上片法中，刀具在原料的（ ） A．下方入刀 B．上方入刀 C．左侧入刀 D．右侧入刀 【答案】B 【详解】上片法就是刀具在原料上方入刀，原料出片在刀具上侧；A项对应的是下片法；C项不是该法的规范表述；D项不是该法的规范表述。 5．平刀拉片适合加工韧性较弱的动物性原料，如（ ） A．里脊肉、鱼肉、鸡脯肉 B．黄瓜、胡萝卜、竹笋 C．豆腐、鸭血、蛋白糕 D．冬瓜、萝卜、南瓜 【答案】A 【详解】平刀拉片适合韧性较弱的动物性原料，如里脊肉、鱼肉、鸡脯肉；B项更适合平刀滚料片的脆性原料；C项更适合平刀直片的软嫩原料；D项更接近球或其他形态的原料类型。 6．平刀滚料片上片适合加工的原料是（ ） A．猪腰子、净鱼肉、白菜帮 B．黄瓜、胡萝卜、竹笋 C．面包、黄白蛋糕、酱牛肉 D．蛋糕、松花蛋、豆腐干 【答案】B 【详解】平刀滚料片上片适合圆柱形脆性原料，如黄瓜、胡萝卜、竹笋；A项更接近斜刀拉片的适用原料；C项更接近锯刀切的适用原料；D项更接近平刀抖刀片的适用原料。 7．平刀抖刀片可加工成具有（ ）的原料形态 A．条形刀纹 B．弧形刀纹 C．十字刀纹 D．锯齿片 【答案】D 【详解】平刀抖刀片可使原料片开时呈锯齿片，达到美化和便于食用的目的；A项是直线条纹，不是抖刀片的主要效果；B项不是该法的主要效果；C项属于其他花刀类型。 二、判断题 8．平刀法中刀膛与砧板始终保持平行。（ ） 【答案】√ 【详解】平刀法强调刀膛与砧板保持平行，刀具水平运行。 9．平刀滚料片适合方形原料。（ ） 【答案】× 【详解】错误在“适合方形原料”。平刀滚料片适合圆柱形或圆锥形等可滚动原料。 10．平刀抖刀片可加工出锯齿片，达到美化菜肴和便于食用的目的。（ ） 【答案】√ 【详解】抖刀片让原料表面形成凹凸条纹，既美观又利于食用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $