第13练 刀法：直刀法 云南省（职教高考）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第13练，练习内容为刀法：直刀法。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元3 刀工和勺工技术 项目3.1 刀工刀法 第13练 刀法：直刀法 一、单项选择题 1．直刀法指刀具与砧板保持（ ） A．垂直运动 B．水平运动 C．斜角运动 D．弧形运动 2．直刀切主要适用于加工（ ） A．韧性原料 B．嫩脆性植物性原料 C．质地松软原料 D．厚片状原料 3．推刀切主要适用于加工（ ） A．体积小、易碎原料 B．细嫩而有韧性的原料 C．质地松软原料 D．带骨坚硬原料 4．拉刀切主要适用于加工（ ） A．大片厚块原料 B．质地坚硬原料 C．体积小、质地嫩、容易破碎的原料 D．圆柱形原料 5．锯刀切主要是把原料加工成（ ） A．块 B．条 C．粒 D．片 6．滚料切主要是将原料加工成（ ） A．末 B．块 C．丁 D．茸 7．砍是直刀法中用力幅度最大的一种刀法，常用于（ ） A．细嫩而有韧性的原料 B．体积小、易碎原料 C．质地坚硬或带骨的原料 D．软嫩平整的原料 二、判断题 8．推拉刀切适合将韧性原料加工成丝、片等。（ ） 9．铡刀切主要适用于末、茸、粒。（ ） 10．直刀切适合加工韧性原料。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第13练，练习内容为刀法：直刀法。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元3 刀工和勺工技术 项目3.1 刀工刀法 第13练 刀法：直刀法 一、单项选择题 1．直刀法指刀具与砧板保持（ ） A．垂直运动 B．水平运动 C．斜角运动 D．弧形运动 【答案】A 【详解】直刀法就是刀具与砧板保持垂直运动的刀法；B项属于平刀法特征；C项属于斜刀法特征；D项不属于该类基本运动方式。 2．直刀切主要适用于加工（ ） A．韧性原料 B．嫩脆性植物性原料 C．质地松软原料 D．厚片状原料 【答案】B 【详解】直刀切适合加工嫩脆性植物性原料，如白菜、鲜藕等；A项更适合推刀切或推拉刀切；C项更适合锯刀切；D项与直刀切的主要对象不符。 3．推刀切主要适用于加工（ ） A．体积小、易碎原料 B．细嫩而有韧性的原料 C．质地松软原料 D．带骨坚硬原料 【答案】B 【详解】推刀切刀具沿右后方向朝左前方推进，适合细嫩而有韧性的原料；A项更适合拉刀切；C项更适合锯刀切；D项更适合砍刀操作。 4．拉刀切主要适用于加工（ ） A．大片厚块原料 B．质地坚硬原料 C．体积小、质地嫩、容易破碎的原料 D．圆柱形原料 【答案】C 【详解】拉刀切适合体积小、质地嫩、容易破碎的原料；A项更接近平刀推片或平刀直片；B项更适合砍刀；D项更适合滚料切。 5．锯刀切主要是把原料加工成（ ） A．块 B．条 C．粒 D．片 【答案】D 【详解】锯刀切主要是把原料加工成片的形状；A项不是其主要成形目标；B项不是其主要成形目标；C项不是其主要成形目标。 6．滚料切主要是将原料加工成（ ） A．末 B．块 C．丁 D．茸 【答案】B 【详解】滚料切主要是将原料加工成块的形状，适合圆柱形或圆球形原料；A项属于剁加工后的细末；C项属于基本工艺中的丁；D项属于更细的粉碎形态。 7．砍是直刀法中用力幅度最大的一种刀法，常用于（ ） A．细嫩而有韧性的原料 B．体积小、易碎原料 C．质地坚硬或带骨的原料 D．软嫩平整的原料 【答案】C 【详解】砍需要较大用力，主要用于质地坚硬或带骨的原料；A项更适合推刀切；B项更适合拉刀切；D项更适合平刀法。 二、判断题 8．推拉刀切适合将韧性原料加工成丝、片等。（ ） 【答案】√ 【详解】推拉刀切把推切与拉切连贯应用，效率较高，适合将韧性原料加工成丝、片等。 9．铡刀切主要适用于末、茸、粒。（ ） 【答案】√ 【详解】铡刀切属于上下交替用力的行刀技法，主要适用于末、茸、粒等细碎形态。 10．直刀切适合加工韧性原料。（ ） 【答案】× 【详解】错误在“适合加工韧性原料”。直刀切主要适用于嫩脆性植物性原料，韧性原料更适合推刀切、拉刀切等。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $