第12练 刀工操作的基本姿势 云南省（职教高考）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第12练，练习内容为刀工操作的基本姿势。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元3 刀工和勺工技术 项目3.1 刀工刀法 第12练 刀工操作的基本姿势 一、单项选择题 1．标准的站案姿势要求身体保持（ ） A．自然正直 B．前倾弯腰 C．左斜右歪 D．低头弓背 2．刀工操作时，腹部与砧板保持的距离约为（ ） A．5cm B．10cm C．15cm D．20cm 3．站案脚法姿势可分为外八字和（ ） A．马步 B．弓步 C．丁字步 D．并步 4．握刀时应做到稳、准、有力，并保持（ ） A．握牢而不失灵活 B．握松而便于摆动 C．握紧而完全僵硬 D．握短而便于夹取 5．左手扶稳原料时，手形应五指合拢，自然弯曲呈（ ） A．掌形 B．勺形 C．弓形 D．拳形 6．扶料时，中指指背第一关节凸出并顶住（ ） A．刀背 B．刀柄 C．刀膛 D．砧板边缘 7．综合利用或交换使用连续式、间歇式、交替式指法的是（ ） A．连续式 B．间歇式 C．交替式 D．变换式 二、判断题 8．站案时身体重心应垂直于地面，使重力分布均匀。（ ） 9．间歇式指法切割动物性和植物性原料时均可采用。（ ） 10．交替式指法主要适用于切割脆性烹饪原料。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第12练，练习内容为刀工操作的基本姿势。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元3 刀工和勺工技术 项目3.1 刀工刀法 第12练 刀工操作的基本姿势 一、单项选择题 1．标准的站案姿势要求身体保持（ ） A．自然正直 B．前倾弯腰 C．左斜右歪 D．低头弓背 【答案】A 【详解】站案姿势要求身体自然正直，头端正，两眼注视双手操作部位；B项会影响施力和平衡；C项不利于重心稳定和操作；D项不符合标准站案要求。 2．刀工操作时，腹部与砧板保持的距离约为（ ） A．5cm B．10cm C．15cm D．20cm 【答案】B 【详解】站案时腹部与砧板通常保持10cm左右的距离，以利于操作；A项距离过近，动作受限；C项距离偏大，不利于控制刀法；D项距离过大，影响稳定性。 3．站案脚法姿势可分为外八字和（ ） A．马步 B．弓步 C．丁字步 D．并步 【答案】C 【详解】站案脚法一为外八字形，二为“稍息”姿态，即丁字步；A项不是该处规范名称；B项不是该处规范名称；D项不是该处规范名称。 4．握刀时应做到稳、准、有力，并保持（ ） A．握牢而不失灵活 B．握松而便于摆动 C．握紧而完全僵硬 D．握短而便于夹取 【答案】A 【详解】正确握刀应握牢而不失灵活，便于腕部施力；B项过松会影响控制；C项僵硬不利于灵活运刀；D项不是握刀要求。 5．左手扶稳原料时，手形应五指合拢，自然弯曲呈（ ） A．掌形 B．勺形 C．弓形 D．拳形 【答案】C 【详解】扶料时左手五指合拢，自然弯曲呈弓形，中指第一关节凸出顶住刀膛；A项不利于顶住刀膛；B项与扶料手势不符；D项过于僵硬，不利于控制。 6．扶料时，中指指背第一关节凸出并顶住（ ） A．刀背 B．刀柄 C．刀膛 D．砧板边缘 【答案】C 【详解】中指第一关节凸出并顶住刀膛，可保证原料不移动；A项不是接触部位；B项不是扶料顶点；D项不是规范支点。 7．综合利用或交换使用连续式、间歇式、交替式指法的是（ ） A．连续式 B．间歇式 C．交替式 D．变换式 【答案】D 【详解】变换式是综合利用或交换使用连续式、间歇式、交替式的指法；A项是单一指法，不是交换使用多种指法；B项是单一指法，不是交换使用多种指法；C项是单一指法，不是交换使用多种指法。 二、判断题 8．站案时身体重心应垂直于地面，使重力分布均匀。（ ） 【答案】√ 【详解】重心稳定有利于控制上肢施力方向，保证刀工动作准确。 9．间歇式指法切割动物性和植物性原料时均可采用。（ ） 【答案】√ 【详解】间歇式指法适用范围较广，切割动物性和植物性烹饪原料时均可采用。 10．交替式指法主要适用于切割脆性烹饪原料。（ ） 【答案】× 【详解】错误在“主要适用于切割脆性烹饪原料”。交替式主要适宜剁肉丝、鸡丝等多种刀法的运用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $