第11练 刀工使用的工具 云南省（职教高考）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第11练，练习内容为刀工使用的工具。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元3 刀工和勺工技术 项目3.1 刀工刀法 第11练 刀工使用的工具 一、单项选择题 1．按刀具用途划分，刀具可分为片刀、砍刀、前片后剁刀和（ ） A．直刀 B．平刀 C．特殊刀 D．斜刀 2．重500～750g、轻而薄、刀刃锋利，适宜切批无骨原料的刀具是（ ） A．砍刀 B．片刀 C．特殊刀 D．前片后剁刀 3．重1000g以上、刀背宽、刀膛厚，适于砍骨或体积大坚硬原料的刀具是（ ） A．片刀 B．特殊刀 C．砍刀 D．前片后剁刀 4．既宜于片切，也宜于剁，刀背还可捶茸的刀具是（ ） A．片刀 B．砍刀 C．特殊刀 D．前片后剁刀 5．主要用于对原料进行刮、削、剔、剜等粗加工的刀具是（ ） A．特殊刀 B．片刀 C．砍刀 D．前片后剁刀 6．木质砧板的尺寸高和直径一般为（ ） A．10～15cm；20～30cm B．15～20cm；30～35cm C．20～25cm；35～45cm D．25～30cm；45～55cm 7．粗磨刀石适用于（ ） A．砧板首次浸泡 B．新刀开刃和缺刃刀具打磨 C．刀具涂油防锈 D．细切丝成形 二、判断题 8．刀具使用后应擦干刀身两面的水分，并固定挂在刀架或刀箱内。（ ） 9．竹质砧板适合砍、剁形状较大的烹饪原料。（ ） 10．磨刀时刀具与磨刀石的夹角一般保持在3°～5°。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第11练，练习内容为刀工使用的工具。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元3 刀工和勺工技术 项目3.1 刀工刀法 第11练 刀工使用的工具 一、单项选择题 1．按刀具用途划分，刀具可分为片刀、砍刀、前片后剁刀和（ ） A．直刀 B．平刀 C．特殊刀 D．斜刀 【答案】C 【详解】按用途划分的四类刀具中，最后一类是特殊刀；A项属于刀法类别，不是刀具用途分类；B项属于刀法类别，不是刀具用途分类；D项属于刀法类别，不是刀具用途分类。 2．重500～750g、轻而薄、刀刃锋利，适宜切批无骨原料的刀具是（ ） A．砍刀 B．片刀 C．特殊刀 D．前片后剁刀 【答案】B 【详解】片刀轻而薄，是切、片工作的主要工具，适宜处理经精选的无骨原料；A项重量和用途都更偏向砍骨；C项主要用于刮、削、剔、剜；D项兼顾片切和剁，不是这类重量特征。 3．重1000g以上、刀背宽、刀膛厚，适于砍骨或体积大坚硬原料的刀具是（ ） A．片刀 B．特殊刀 C．砍刀 D．前片后剁刀 【答案】C 【详解】砍刀重量较大、刀身厚重，利于砍劈坚硬或带骨原料；A项轻薄，主要用于切片；B项刀身轻小，主要用于粗加工；D项更偏向片切与剁，不是纯砍刀。 4．既宜于片切，也宜于剁，刀背还可捶茸的刀具是（ ） A．片刀 B．砍刀 C．特殊刀 D．前片后剁刀 【答案】D 【详解】前片后剁刀又称文武刀，适用范围较广；A项只偏向切片，不兼顾剁；B项主要用于砍骨，不兼顾片切；C项主要用于刮削剔剜，不是文武刀。 5．主要用于对原料进行刮、削、剔、剜等粗加工的刀具是（ ） A．特殊刀 B．片刀 C．砍刀 D．前片后剁刀 【答案】A 【详解】特殊刀刀身窄小、刀刃锋利，主要用于原料粗加工；B项主要用于切、片工作；C项主要用于砍骨和坚硬原料；D项片剁兼顾，不以刮削剔剜为主。 6．木质砧板的尺寸高和直径一般为（ ） A．10～15cm；20～30cm B．15～20cm；30～35cm C．20～25cm；35～45cm D．25～30cm；45～55cm 【答案】C 【详解】木质砧板常见尺寸高20～25cm、直径35～45cm；A项尺寸偏小；B项高度和直径都偏小；D项尺寸偏大，不符合常见规格。 7．粗磨刀石适用于（ ） A．砧板首次浸泡 B．新刀开刃和缺刃刀具打磨 C．刀具涂油防锈 D．细切丝成形 【答案】B 【详解】粗磨刀石石质粗糙、摩擦力大，适合新刀开刃和缺刃刀具打磨；A项属于砧板保养，不是磨刀石用途；C项属于刀具保养，不是磨削功能；D项属于刀工操作，不是磨刀场景。 二、判断题 8．刀具使用后应擦干刀身两面的水分，并固定挂在刀架或刀箱内。（ ） 【答案】√ 【详解】刀具使用后及时擦干和妥善存放，有助于防止生锈和损伤刀刃。 9．竹质砧板适合砍、剁形状较大的烹饪原料。（ ） 【答案】× 【详解】错误在“适合砍、剁形状较大的烹饪原料”。竹质砧板较轻，适用于小型动植物原料，不宜砍剁较大原料。 10．磨刀时刀具与磨刀石的夹角一般保持在3°～5°。（ ） 【答案】√ 【详解】磨刀时需按一定角度平推、提拉，夹角保持3°～5°，才能保证刀刃平直锋利。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $