第10练 刀工的作用和原理 云南省（职教高考）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第10练，练习内容为刀工的作用和原理。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元3 刀工和勺工技术 项目3.1 刀工刀法 第10练 刀工的作用和原理 一、单项选择题 1．刀工将原料加工成丁、丝、片、条、块等，以利于食物（ ） A．食用 B．储藏 C．点缀 D．发酵 【答案】A 【详解】刀工把原料分割成便于入口和后续处理的小型形态，正是为了利于食用；B项强调的是保存，不是刀工的直接作用；C项只是装饰层面，不是刀工的首要目的；D项与发酵工艺无关。 2．将较大、较厚原料改小后，更适合旺火短时间加热，体现刀工的（ ） A．丰富菜肴品种 B．利于食物加热 C．便于食物调味 D．改善菜肴质感 【答案】B 【详解】把原料形态改小，才能适合快速加热、短时间成熟的烹调方法；A项侧重菜式变化，不是加热功能；C项强调入味便利，不是受热便利；D项强调口感嫩化，不是加热快熟。 3．形体大的原料难以入味，经刀工处理后更便于调味，体现刀工的（ ） A．美化菜肴形态 B．丰富菜肴品种 C．便于食物调味 D．利于食物食用 【答案】C 【详解】刀工把原料改成较小形态后，调料更容易渗入，利于形成菜肴风味；A项说的是外观变化，不是入味效果；B项说的是菜式增多，不是调味便利；D项说的是入口方便，不是调料渗透。 4．运用剞刀法在原料表面剞上刀纹，经过加热后会卷曲成花式菜肴，体现刀工的（ ） A．利于食物加热 B．便于食物调味 C．改善菜肴质感 D．美化菜肴形态 【答案】D 【详解】剞刀后经加热卷曲，可使菜肴形态丰富多变，突出美观效果；A项是受热条件，不是形态作用；B项是入味便利，不是外观作用；C项是口感嫩化，不是外形美化。 5．运用拼摆、镶、嵌、叠、卷、排、扎、酿、包等手法，体现刀工的（ ） A．丰富菜肴品种 B．美化菜肴形态 C．利于食物加热 D．便于食物调味 【答案】A 【详解】刀法运用是丰富菜肴品种的主要形式和途径；B项强调外形变化，但这里更强调菜式增加；C项强调受热速度，不是菜品种类；D项强调入味便利，不是菜式拓展。 6．动物性原料经切、剞、捶、拍、剁等处理后，能扩大表面积，体现刀工的（ ） A．利于食物食用 B．改善菜肴质感 C．便于食物调味 D．丰富菜肴品种 【答案】B 【详解】通过机械力使纤维组织断裂或解体，能增强吸水性，使肉质嫩化；A项入口方便并非这一作用的重点；C项入味便利是另一层作用；D项菜式多少不是该处重点。 7．从压强关系看，刀刃越锋利，切断原料越（ ） A．费力 B．缓慢 C．省力 D．粗糙 【答案】C 【详解】刀刃与原料接触面积越小，在相同外力下压强越大，因此切断原料越省力；A项与接触面积变小的规律相反；B项不是速度慢，而是阻力小；D项不是手感粗糙，而是受力更集中。 二、判断题 8．刀工对菜肴的形态和外观起着决定性的作用。（ ） 【答案】√ 【详解】刀工可丰富菜肴形态，增加花色样式，对菜肴外观有决定性影响。 9．刀工的基本原理只取决于外力大小，与刀刃锋利无关。（ ） 【答案】× 【详解】错误在“只取决于外力大小，与刀刃锋利无关”。刀刃锋利、刀具质量薄厚与用力方式都会影响切割效果。 10．砍制原料时常采用厚背、厚刀膛、大尖劈角的刀具，以增加刀的重量。（ ） 【答案】√ 【详解】砍刀刀体较重，利于借助惯性和冲力砍断坚硬或带骨原料。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第10练，练习内容为刀工的作用和原理。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元3 刀工和勺工技术 项目3.1 刀工刀法 第10练 刀工的作用和原理 一、单项选择题 1．刀工将原料加工成丁、丝、片、条、块等，以利于食物（ ） A．食用 B．储藏 C．点缀 D．发酵 2．将较大、较厚原料改小后，更适合旺火短时间加热，体现刀工的（ ） A．丰富菜肴品种 B．利于食物加热 C．便于食物调味 D．改善菜肴质感 3．形体大的原料难以入味，经刀工处理后更便于调味，体现刀工的（ ） A．美化菜肴形态 B．丰富菜肴品种 C．便于食物调味 D．利于食物食用 4．运用剞刀法在原料表面剞上刀纹，经过加热后会卷曲成花式菜肴，体现刀工的（ ） A．利于食物加热 B．便于食物调味 C．改善菜肴质感 D．美化菜肴形态 5．运用拼摆、镶、嵌、叠、卷、排、扎、酿、包等手法，体现刀工的（ ） A．丰富菜肴品种 B．美化菜肴形态 C．利于食物加热 D．便于食物调味 6．动物性原料经切、剞、捶、拍、剁等处理后，能扩大表面积，体现刀工的（ ） A．利于食物食用 B．改善菜肴质感 C．便于食物调味 D．丰富菜肴品种 7．从压强关系看，刀刃越锋利，切断原料越（ ） A．费力 B．缓慢 C．省力 D．粗糙 二、判断题 8．刀工对菜肴的形态和外观起着决定性的作用。（ ） 9．刀工的基本原理只取决于外力大小，与刀刃锋利无关。（ ） 10．砍制原料时常采用厚背、厚刀膛、大尖劈角的刀具，以增加刀的重量。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $