第23练 烹制过程中原料的变化 云南省（职教高考）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第23练，练习内容为烹制过程中原料的变化。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.1 火候知识 第23练 烹制过程中原料的变化 一、单项选择题 1．淀粉在水中被加热到60～80℃时发生的变化是（ ）。 A．糊化 B．凝固 C．挥发 D．氧化 2．制汤时汤汁成分均匀分布、味道鲜美，主要利用的是（ ）。 A．分散作用 B．凝固作用 C．氧化作用 D．挥发作用 3．肉类结缔组织中的胶原蛋白水解后，可使原料（ ）。 A．变得更脆硬 B．变得软烂 C．完全失水 D．颜色变黑 4．鸡蛋液受热后结成块状，属于（ ）。 A．分散作用 B．凝固作用 C．酯化作用 D．糊化作用 5．烹入适量料酒、食醋可增加芳香气味并帮助去腥解腻，利用的是（ ）。 A．氧化作用 B．分散作用 C．酯化作用 D．凝结作用 6．烹调中使用的油脂要避免高温反复加热，主要是为了防止（ ）。 A．氧化作用 B．糊化作用 C．酯化作用 D．分散作用 7．烹制蔬菜原料时要采用旺火速成的烹调方法，主要是为了（ ）。 A．增加蛋白质含量 B．提高油温稳定性 C．减少淀粉糊化 D．减少维生素损失 二、判断题 8．烹饪原料在烹制加工过程中只会发生物理变化，不会发生化学变化。（ ） 9．食盐过早加入会促进蛋白质凝结，不利于汤汁醇厚。（ ） 10．烹制菜肴时，烹入适量料酒有助于去腥解腻。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第23练，练习内容为烹制过程中原料的变化。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.1 火候知识 第23练 烹制过程中原料的变化 一、单项选择题 1．淀粉在水中被加热到60～80℃时发生的变化是（ ）。 A．糊化 B．凝固 C．挥发 D．氧化 【答案】A 【详解】淀粉在水中受热到一定温度后会吸水膨胀并形成胶状物，这一变化称为糊化。A项正确。 2．制汤时汤汁成分均匀分布、味道鲜美，主要利用的是（ ）。 A．分散作用 B．凝固作用 C．氧化作用 D．挥发作用 【答案】A 【详解】制汤时原料中的成分向汤汁中扩散并均匀分布，体现的是分散作用，因此汤汁更易形成鲜美滋味。A项正确。 3．肉类结缔组织中的胶原蛋白水解后，可使原料（ ）。 A．变得更脆硬 B．变得软烂 C．完全失水 D．颜色变黑 【答案】B 【详解】胶原蛋白水解后会形成较强亲水性的动物胶，从而使原料具有软烂的质感。B项正确。 4．鸡蛋液受热后结成块状，属于（ ）。 A．分散作用 B．凝固作用 C．酯化作用 D．糊化作用 【答案】B 【详解】鸡蛋液受热后由液态变成块状，是蛋白质热变性的结果，属于凝固作用。B项正确。 5．烹入适量料酒、食醋可增加芳香气味并帮助去腥解腻，利用的是（ ）。 A．氧化作用 B．分散作用 C．酯化作用 D．凝结作用 【答案】C 【详解】料酒中的乙醇与食醋中的乙酸等共同加热，可生成具有芳香气味的酯类物质，因此能增香去腥。C项正确。 6．烹调中使用的油脂要避免高温反复加热，主要是为了防止（ ）。 A．氧化作用 B．糊化作用 C．酯化作用 D．分散作用 【答案】A 【详解】油脂在高温并反复接触空气时易发生氧化，生成对人体有害的物质，因此应避免反复高温加热。A项正确。 7．烹制蔬菜原料时要采用旺火速成的烹调方法，主要是为了（ ）。 A．增加蛋白质含量 B．提高油温稳定性 C．减少淀粉糊化 D．减少维生素损失 【答案】D 【详解】蔬菜中的维生素在加热时容易被氧化破坏，因此宜采用旺火速成的烹调方法，以尽量减少维生素损失。D项正确。 二、判断题 8．烹饪原料在烹制加工过程中只会发生物理变化，不会发生化学变化。（ ） 【答案】× 【详解】错误在“只会发生物理变化”。烹制过程中既有物理变化，也有糊化、水解、氧化、酯化等化学变化。 9．食盐过早加入会促进蛋白质凝结，不利于汤汁醇厚。（ ） 【答案】√ 【详解】食盐属于强电解质，过早加入会促进蛋白质凝结，影响营养成分溶解和汤汁醇厚程度。 10．烹制菜肴时，烹入适量料酒有助于去腥解腻。（ ） 【答案】√ 【详解】料酒加热后会形成芳香气味，并能协助去腥解腻，因此该说法正确。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $