第22练 烹制时的热源和传热方式 云南省（职教高考）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第22练，练习内容为烹制时的热源和传热方式。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.1 火候知识 第22练 烹制时的热源和传热方式 一、单项选择题 1．热源应具备的条件之一是（ ）。 A．颜色鲜艳 B．热量充足 C．体积小巧 D．气味浓郁 【答案】B 【详解】热源应能按不同烹调方法提供所需要的火力或温度，以保证成菜质量，因此热量充足是基本条件之一。B项正确。 2．目前烹制中常见的能态热源是（ ）。 A．煤 B．柴油 C．天然气 D．电能 【答案】D 【详解】能态热源不是燃料，而是在一定条件下能够转变为热量的其他能量；烹制中最常见的是电能。D项正确。 3．以固体和液体为主要传热对象的基本传热方式是（ ）。 A．热传导 B．热辐射 C．热对流 D．热蒸发 【答案】A 【详解】热传导是由于物体内部微粒相互撞击而传递热量的方式，是固体和液体传热的主要方式。A项正确。 4．以液体或气体的流动来传递热量的方式是（ ）。 A．热传导 B．热辐射 C．热对流 D．热凝结 【答案】C 【详解】热对流是依靠液体或气体流动来传递热量的方式，常见于蒸、煮、炸等加热过程。C项正确。 5．热辐射的显著特点是（ ）。 A．不需要传热介质 B．必须依靠水流传热 C．只能用于低温加热 D．传热速度最慢 【答案】A 【详解】热辐射不需要传热介质，热量可直接从热源向四周发散并被物体吸收。A项正确。 6．以水作为传热介质时，其特点之一是（ ）。 A．沸点极高，适合快速上色 B．不便操作，温度不稳定 C．比热容小，易瞬间升温 D．比热容大，易操作 【答案】D 【详解】水作为传热介质时，比热容大、导热性能好，且便于操作，适合多种烹调方法。D项正确。 7．以油脂作为传热介质时，其特点之一是（ ）。 A．沸点低，不利于成熟 B．沸点高，便于成熟 C．必须依靠蒸汽传热 D．只适用于冷菜加工 【答案】B 【详解】油脂的沸点较高，能使原料迅速成熟，并形成香脆、酥松等质感，因此适合多种加热要求。B项正确。 二、判断题 8．热辐射不需要传热介质。（ ） 【答案】√ 【详解】热辐射是直接从热源向四周发散热量，不依赖液体、气体或固体介质传递。 9．水蒸气传热加热时通常不易调味。（ ） 【答案】√ 【详解】水蒸气传热一般在较封闭环境中进行，加热过程中不易直接调味，通常需在加热前或加热后调味。 10．以固体作为传热介质时，主要依靠热对流完成传热。（ ） 【答案】× 【详解】错误在“热对流”。固体作为传热介质时主要依靠热传导完成热量传递。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第22练，练习内容为烹制时的热源和传热方式。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.1 火候知识 第22练 烹制时的热源和传热方式 一、单项选择题 1．热源应具备的条件之一是（ ）。 A．颜色鲜艳 B．热量充足 C．体积小巧 D．气味浓郁 2．目前烹制中常见的能态热源是（ ）。 A．煤 B．柴油 C．天然气 D．电能 3．以固体和液体为主要传热对象的基本传热方式是（ ）。 A．热传导 B．热辐射 C．热对流 D．热蒸发 4．以液体或气体的流动来传递热量的方式是（ ）。 A．热传导 B．热辐射 C．热对流 D．热凝结 5．热辐射的显著特点是（ ）。 A．不需要传热介质 B．必须依靠水流传热 C．只能用于低温加热 D．传热速度最慢 6．以水作为传热介质时，其特点之一是（ ）。 A．沸点极高，适合快速上色 B．不便操作，温度不稳定 C．比热容小，易瞬间升温 D．比热容大，易操作 7．以油脂作为传热介质时，其特点之一是（ ）。 A．沸点低，不利于成熟 B．沸点高，便于成熟 C．必须依靠蒸汽传热 D．只适用于冷菜加工 二、判断题 8．热辐射不需要传热介质。（ ） 9．水蒸气传热加热时通常不易调味。（ ） 10．以固体作为传热介质时，主要依靠热对流完成传热。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $