第21练 火力与火候 云南省（职教高考）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第21练，练习内容为火力与火候。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.1 火候知识 第21练 火力与火候 一、单项选择题 1．火力是指各种能源经物理或化学变化转变为热能的程度（ ）。 A．热能的程度 B．火焰的颜色 C．燃料的纯度 D．温度的高低 【答案】A 【详解】火力是指各种能源经物理或化学变化转变为热能的程度，反映的是热能供给的强弱。A项正确。 2．根据火焰的直观特征，火力通常分为几种情况（ ）。 A．三种 B．四种 C．五种 D．六种 【答案】B 【详解】火力根据火焰的直观特征通常分为微火、小火、中火、旺火四种情况。B项正确。 3．火候的三个要素是（ ）。 A．火焰颜色、灶具型号、加热方式 B．燃料种类、温度高低、火焰高低 C．热源火力、传热介质温度和加热时间 D．原料软硬、菜肴颜色、装盘形态 【答案】C 【详解】火候由热源的火力、传热介质的温度和加热时间三个要素共同构成，三者相互联系。C项正确。 4．质老形大的烹饪原料宜采用（ ）。 A．旺火、短时间加热 B．小火、长时间加热 C．旺火、长时间加热 D．小火、短时间加热 【答案】B 【详解】质老形大的原料导热慢、受热时间需求长，宜用小火、长时间加热，才能达到软烂或适宜成熟的要求。B项正确。 5．质嫩形小的烹饪原料宜采用（ ）。 A．小火、长时间加热 B．小火、短时间加热 C．旺火、短时间加热 D．旺火、长时间加热 【答案】C 【详解】质嫩形小的原料易熟，若加热过久会失去鲜嫩质感，因此应采用旺火、短时间加热。C项正确。 6．采用炒、爆烹调方法制作菜肴时，通常需要（ ）。 A．旺火、短时间加热 B．旺火、长时间加热 C．小火、长时间加热 D．中火、短时间加热 【答案】A 【详解】炒、爆强调火力旺、动作快、成菜迅速，因此通常需要旺火、短时间加热。A项正确。 7．采用炖、焖、煨烹调方法制作菜肴时，通常需要（ ）。 A．旺火、短时间加热 B．中火、短时间加热 C．小火、短时间加热 D．小火、长时间加热 【答案】D 【详解】炖、焖、煨多以小火慢烹为主，讲究时间较长、火力较稳，这样更利于原料软烂入味。D项正确。 二、判断题 8．火候的三要素包括热源火力、传热介质温度和加热时间。（ ） 【答案】√ 【详解】热源火力、传热介质温度和加热时间共同构成火候的三个要素，三者协调配合，直接影响成菜质量。 9．质嫩形小的烹饪原料适宜采用旺火、短时间加热。（ ） 【答案】√ 【详解】质嫩形小的原料易熟，若加热时间过长会影响鲜嫩度，因此适宜用旺火、短时间加热。 10．采用煎、贴烹调方法制作菜肴时，一般应采用旺火、短时间加热。（ ） 【答案】× 【详解】错误在“旺火、短时间加热”。煎、贴通常用中、小火，加热时间略长，以免外焦内生。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第21练，练习内容为火力与火候。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.1 火候知识 第21练 火力与火候 一、单项选择题 1．火力是指各种能源经物理或化学变化转变为热能的程度（ ）。 A．热能的程度 B．火焰的颜色 C．燃料的纯度 D．温度的高低 2．根据火焰的直观特征，火力通常分为几种情况（ ）。 A．三种 B．四种 C．五种 D．六种 3．火候的三个要素是（ ）。 A．火焰颜色、灶具型号、加热方式 B．燃料种类、温度高低、火焰高低 C．热源火力、传热介质温度和加热时间 D．原料软硬、菜肴颜色、装盘形态 4．质老形大的烹饪原料宜采用（ ）。 A．旺火、短时间加热 B．小火、长时间加热 C．旺火、长时间加热 D．小火、短时间加热 5．质嫩形小的烹饪原料宜采用（ ）。 A．小火、长时间加热 B．小火、短时间加热 C．旺火、短时间加热 D．旺火、长时间加热 6．采用炒、爆烹调方法制作菜肴时，通常需要（ ）。 A．旺火、短时间加热 B．旺火、长时间加热 C．小火、长时间加热 D．中火、短时间加热 7．采用炖、焖、煨烹调方法制作菜肴时，通常需要（ ）。 A．旺火、短时间加热 B．中火、短时间加热 C．小火、短时间加热 D．小火、长时间加热 二、判断题 8．火候的三要素包括热源火力、传热介质温度和加热时间。（ ） 9．质嫩形小的烹饪原料适宜采用旺火、短时间加热。（ ） 10．采用煎、贴烹调方法制作菜肴时，一般应采用旺火、短时间加热。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $