第20练 热菜配菜的方法 云南省（职教高考）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第20练，练习内容为热菜配菜的方法。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元4 热菜的配菜 项目4.2 热菜配菜的方法 第20练 热菜配菜的方法 一、单项选择题 1．热菜配菜过程中，主、配料搭配是否合理、比例是否恰当，首先体现的是（ ） A．量的配合 B．色的配合 C．味的配合 D．形的配合 【答案】A 【详解】热菜配菜过程中，工作重点之一是看主、配料搭配是否合理、比例是否恰当，这属于量的配合。A项正确。 2．主料和配料选取同一色泽，追求菜肴简洁清爽，这种配色方法属于（ ） A．花色法 B．调色法 C．顺色法 D．嵌色法 【答案】C 【详解】顺色法是主料和配料都选取同一色泽，追求菜肴简洁清爽。C项正确。 3．以主料的香气和口味为主，配料衬托主料，体现的是（ ） A．量的配合 B．色的配合 C．营养成分的配合 D．味的配合 【答案】D 【详解】味的配合强调以主料的香气和口味为主，配料衬托主料，达到味感协调。D项正确。 4．主、配料几何形状应相似，且配料应小于主料，这体现的是（ ） A．质的配合 B．形的配合 C．味的配合 D．色的配合 【答案】B 【详解】形的配合要求主、配料几何形状相似，且配料应当小于主料，以突出主料。B项正确。 5．脆性主料的配料也应尽量选用脆性原料，体现的是（ ） A．质的配合 B．色的配合 C．量的配合 D．形的配合 【答案】A 【详解】质的配合强调主料与配料的质地协调，脆配脆、软配软，以保证菜肴质感。A项正确。 6．普通热菜组配中，多种原料不分主配料、用量基本相等的菜肴属于（ ） A．单一原料构成 B．主料和配料构成 C．花色热菜组配 D．多种原料不分主配料构成 【答案】D 【详解】普通热菜组配分为单一原料构成、主料和配料构成、多种原料不分主配料构成三种形式。D项正确。 7．花色热菜组配中的“（ ）”是将色泽各异原料间隔重叠成片状，并利用糊状或茸泥原料黏合成形的技法。 A．串 B．叠 C．卷 D．扣 【答案】B 【详解】叠是将色泽各异的烹饪原料间隔地重叠成片状，利用糊状或茸泥原料黏合成形的组配技法。B项正确。 二、判断题 8．顺色法是主料和配料选取不同色泽，利用色差突出主料。（ ） 【答案】× 【详解】错误在“选取不同色泽”。顺色法是主料和配料都选取同一色泽，追求菜肴简洁清爽。 9．花色热菜组配偏重造型，色、香、味、形不必和谐统一。（ ） 【答案】× 【详解】错误在“色、香、味、形不必和谐统一”。花色热菜组配要求色、香、味、形和谐统一，并富于营养。 10．花色热菜组配要求色、香、味、形和谐统一，且富于营养。（ ） 【答案】√ 【详解】花色热菜组配要求色、香、味、形和谐统一，且富于营养，表述正确。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第20练，练习内容为热菜配菜的方法。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元4 热菜的配菜 项目4.2 热菜配菜的方法 第20练 热菜配菜的方法 一、单项选择题 1．热菜配菜过程中，主、配料搭配是否合理、比例是否恰当，首先体现的是（ ） A．量的配合 B．色的配合 C．味的配合 D．形的配合 2．主料和配料选取同一色泽，追求菜肴简洁清爽，这种配色方法属于（ ） A．花色法 B．调色法 C．顺色法 D．嵌色法 3．以主料的香气和口味为主，配料衬托主料，体现的是（ ） A．量的配合 B．色的配合 C．营养成分的配合 D．味的配合 4．主、配料几何形状应相似，且配料应小于主料，这体现的是（ ） A．质的配合 B．形的配合 C．味的配合 D．色的配合 5．脆性主料的配料也应尽量选用脆性原料，体现的是（ ） A．质的配合 B．色的配合 C．量的配合 D．形的配合 6．普通热菜组配中，多种原料不分主配料、用量基本相等的菜肴属于（ ） A．单一原料构成 B．主料和配料构成 C．花色热菜组配 D．多种原料不分主配料构成 7．花色热菜组配中的“（ ）”是将色泽各异原料间隔重叠成片状，并利用糊状或茸泥原料黏合成形的技法。 A．串 B．叠 C．卷 D．扣 二、判断题 8．顺色法是主料和配料选取不同色泽，利用色差突出主料。（ ） 9．花色热菜组配偏重造型，色、香、味、形不必和谐统一。（ ） 10．花色热菜组配要求色、香、味、形和谐统一，且富于营养。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $