第19练 配菜认知 云南省（职教高考）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第19练，练习内容为配菜认知。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元4 热菜的配菜 项目4.1 配菜认知 第19练 配菜认知 一、单项选择题 1．配菜就是根据菜肴或筵席的质量要求，将经过加工处理的烹饪原料进行科学合理搭配及组合的（ ） A．方法 B．结果 C．原则 D．过程 【答案】D 【详解】配菜就是根据菜肴或筵席的质量要求，将经过加工处理的烹饪原料进行科学合理的搭配及组合的过程。D项正确。 2．配菜的范围包括单一菜肴的组配和（ ） A．热菜装盘 B．筵席的配菜配餐 C．冷菜拼摆 D．火候控制 【答案】B 【详解】配菜包括单一菜肴的组配和筵席的配菜配餐两种类型。B项正确。 3．配菜过程中，掌握用料分量和原料配合比例，有利于确定菜肴的（ ） A．质和量 B．火与候 C．温与湿 D．形与色 【答案】A 【详解】配菜过程中，掌握用料分量和各种烹饪原料的配合比例，是确定菜肴质和量的重要前提。A项正确。 4．将数种烹饪原料进行合理搭配，能够帮助确定菜肴的（ ） A．熟与生 B．热与冷 C．色、香、味、形 D．厚与薄 【答案】C 【详解】配菜过程中合理搭配不同原料，会使菜肴在色、香、味、形上形成整体效果，因此这是配菜的重要作用。C项正确。 5．配菜人员必须熟悉烹饪原料的（ ） A．温度 B．湿度 C．重量 D．质地 【答案】D 【详解】配菜人员需要熟悉烹饪原料的质地差异，区分韧性原料、软性原料、脆性原料等，才能合理搭配。D项正确。 6．配菜人员要了解市场行情及（ ） A．供应情况 B．灶具型号 C．装盘形状 D．刀具价格 【答案】A 【详解】市场上烹饪原料的供应会随季节和采购运输等变化而变化，配菜人员要了解市场行情及供应情况。A项正确。 7．配菜人员必须具备烹饪美学方面的知识，懂得构图和色彩等常识，以便在配菜中表现出菜肴特有的美感，这体现的是（ ） A．卫生配菜 B．营养成分的配合 C．烹饪美学素养 D．量的配合 【答案】C 【详解】配菜人员要懂得构图和色彩等常识，具备烹饪美学方面的知识，才能在配菜中表现出菜肴特有的美感。C项正确。 二、判断题 8．配菜就是把未经加工的烹饪原料直接放在一起配合成菜。（ ） 【答案】× 【详解】错误在“把未经加工的烹饪原料直接放在一起配合成菜”。配菜是根据菜肴或筵席的质量要求，将经过加工处理的烹饪原料进行科学合理搭配及组合的过程。 9．配菜与刀工工序相连，与刀工岗位有着密切关系。（ ） 【答案】√ 【详解】配菜与刀工工序相连，刀工岗位为配菜提供加工净料，因此二者关系密切。 10．烹饪原料组配是否得当，营养素构成分析是配餐中的检验标准。（ ） 【答案】√ 【详解】配餐时需分析原料营养构成，确保荤素搭配、酸碱平衡，满足人体需求，这是衡量组配是否科学合理的重要检验标准。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第19练，练习内容为配菜认知。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元4 热菜的配菜 项目4.1 配菜认知 第19练 配菜认知 一、单项选择题 1．配菜就是根据菜肴或筵席的质量要求，将经过加工处理的烹饪原料进行科学合理搭配及组合的（ ） A．方法 B．结果 C．原则 D．过程 2．配菜的范围包括单一菜肴的组配和（ ） A．热菜装盘 B．筵席的配菜配餐 C．冷菜拼摆 D．火候控制 3．配菜过程中，掌握用料分量和原料配合比例，有利于确定菜肴的（ ） A．质和量 B．火与候 C．温与湿 D．形与色 4．将数种烹饪原料进行合理搭配，能够帮助确定菜肴的（ ） A．熟与生 B．热与冷 C．色、香、味、形 D．厚与薄 5．配菜人员必须熟悉烹饪原料的（ ） A．温度 B．湿度 C．重量 D．质地 6．配菜人员要了解市场行情及（ ） A．供应情况 B．灶具型号 C．装盘形状 D．刀具价格 7．配菜人员必须具备烹饪美学方面的知识，懂得构图和色彩等常识，以便在配菜中表现出菜肴特有的美感，这体现的是（ ） A．卫生配菜 B．营养成分的配合 C．烹饪美学素养 D．量的配合 二、判断题 8．配菜就是把未经加工的烹饪原料直接放在一起配合成菜。（ ） 9．配菜与刀工工序相连，与刀工岗位有着密切关系。（ ） 10．烹饪原料组配是否得当，营养素构成分析是配餐中的检验标准。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $