第18练 翻勺的作用和方法 云南省（职教高考）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第18练，练习内容为翻勺的作用和方法。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元3 刀工和勺工技术 项目3.2 勺工技术 第18练 翻勺的作用和方法 一、单项选择题 1．翻勺可以使炒勺内的烹饪原料受热更加（ ） A．缓慢 B．均匀 C．间断 D．局部 【答案】B 【详解】翻勺可使烹饪原料均匀受热，让原料在勺中得到较一致的加热效果。B项正确。 2．翻勺可以使调味料充分渗透到原料内部，达到（ ） A．脱水效果 B．延长保鲜 C．减少体积 D．均匀入味 【答案】D 【详解】原料不断翻动时，调味料也会得到均匀溶解，充分渗透到原料内部，从而使菜肴同步入味。D项正确。 3．小翻勺又称（ ） A．颠勺 B．转勺 C．晃勺 D．助翻勺 【答案】A 【详解】小翻勺又称颠勺，是最常用的一种翻勺方法。A项正确。 4．悬翻勺是指将勺端离灶口，并与灶口保持约（ ）的翻勺方法 A．10～15 cm B．15～20 cm C．20～30 cm D．5～10 cm 【答案】C 【详解】悬翻勺是将勺端离灶口，与灶口保持一定距离的翻勺方法，通常约20～30 cm。C项正确。 5．拉翻勺在实践操作中应用最为广泛，主要用于（ ） A．蒸、烤、焗等烹调方法 B．熘、炒、爆、烹等烹调方法 C．腌、拌、浸等冷制方法 D．切、剁、砍等刀工方法 【答案】B 【详解】拉翻勺在实践操作中应用最为广泛，单柄勺和双耳锅均可使用，主要用于熘、炒、爆、烹等烹调方法。B项正确。 6．后翻勺又称倒翻勺，适用于（ ） A．双耳锅和冷菜拼盘 B．所有刀具，主要用于剁末 C．仅限砂锅，主要用于炖汤 D．单柄勺，主要用于汤汁较多的菜肴 【答案】D 【详解】后翻勺又称倒翻勺，适用于单柄勺，主要用于汤汁较多的菜肴，旨在防止汤汁溅落在握勺的手上。D项正确。 7．大翻勺主要适用于制作扒、煎、贴等菜肴，单柄勺和双耳锅（ ） A．都可使用 B．都不能使用 C．只能单柄勺使用 D．只能双耳锅使用 【答案】A 【详解】大翻勺主要用于制作扒、煎、贴等烹调方法的菜肴，单柄勺和双耳锅均可使用。A项正确。 二、判断题 8．悬翻勺“拉”“托”“送”三个动作要连贯协调。（ ） 【答案】√ 【详解】悬翻勺靠“拉、托、送”连贯配合，使原料在空中翻转、受热均匀，是旺火速成菜肴的重要翻勺技法。 9．翻勺的作用只包括让原料在勺内转动，不涉及入味、着色和挂芡。（ ） 【答案】× 【详解】错误在“只包括让原料在勺内转动，不涉及入味、着色和挂芡”。翻勺还能使原料均匀入味、着色、挂芡并保持形态。 10．助翻勺适用于原料较多、原料较为干涩或原料均匀挂芡汁等环节，炒勺和双耳锅都可使用此方法。 【答案】√ 【详解】助翻勺借助手勺辅助翻动，适用于原料较多或挂芡均匀的菜肴，可使翻勺更平稳，单柄勺和双耳锅均适用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第18练，练习内容为翻勺的作用和方法。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元3 刀工和勺工技术 项目3.2 勺工技术 第18练 翻勺的作用和方法 一、单项选择题 1．翻勺可以使炒勺内的烹饪原料受热更加（ ） A．缓慢 B．均匀 C．间断 D．局部 2．翻勺可以使调味料充分渗透到原料内部，达到（ ） A．脱水效果 B．延长保鲜 C．减少体积 D．均匀入味 3．小翻勺又称（ ） A．颠勺 B．转勺 C．晃勺 D．助翻勺 4．悬翻勺是指将勺端离灶口，并与灶口保持约（ ）的翻勺方法 A．10～15 cm B．15～20 cm C．20～30 cm D．5～10 cm 5．拉翻勺在实践操作中应用最为广泛，主要用于（ ） A．蒸、烤、焗等烹调方法 B．熘、炒、爆、烹等烹调方法 C．腌、拌、浸等冷制方法 D．切、剁、砍等刀工方法 6．后翻勺又称倒翻勺，适用于（ ） A．双耳锅和冷菜拼盘 B．所有刀具，主要用于剁末 C．仅限砂锅，主要用于炖汤 D．单柄勺，主要用于汤汁较多的菜肴 7．大翻勺主要适用于制作扒、煎、贴等菜肴，单柄勺和双耳锅（ ） A．都可使用 B．都不能使用 C．只能单柄勺使用 D．只能双耳锅使用 二、判断题 8．悬翻勺“拉”“托”“送”三个动作要连贯协调。（ ） 9．翻勺的作用只包括让原料在勺内转动，不涉及入味、着色和挂芡。（ ） 10．助翻勺适用于原料较多、原料较为干涩或原料均匀挂芡汁等环节，炒勺和双耳锅都可使用此方法。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $