第17练 勺工认知、勺工操作的基本姿势 云南省（职教高考）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第17练，练习内容为勺工认知、勺工操作的基本姿势。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元3 刀工和勺工技术 项目3.2 勺工技术 第17练 勺工认知、勺工操作的基本姿势 一、单项选择题 1．勺工是烹调师在烹调菜肴过程中，根据菜肴特点采用各种动作，使勺中原料不断运动的（ ） A．调味方法 B．装盘方法 C．专项技术 D．保温方法 2．勺工主要由翻勺动作和（ ）两部分组成 A．手勺动作 B．切配动作 C．刀工动作 D．摆盘动作 3．临灶操作时，身体与灶台保持的距离通常约为（ ） A．5 cm B．15 cm C．20 cm D．10 cm 4．临灶操作时，两脚尖与肩同宽，通常约为（ ） A．20～30 cm B．40～50 cm C．30～40 cm D．10～20 cm 5．握单柄勺时，左手手心朝（ ） A．左下方 B．正前方 C．右上方 D．背后方向 6．握手勺时，手勺在勺工中主要起到（ ） A．勾拉搅拌的作用 B．切割原料的作用 C．压碎原料的作用 D．盛装冷盘的作用 7．进行勺工训练前，需要具备的基本素质之一是（ ） A．擅长绘画和书法 B．熟悉礼仪主持 C．会做冷菜拼摆 D．具备消防安全知识 二、判断题 8．临灶操作时，上身应保持自然正直，身体略向前倾。 9．握手勺时应保持牢而不失灵活，变换方向均要自如。 10．握勺操作时只要握得越紧越好，不必考虑灵活性。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第17练，练习内容为勺工认知、勺工操作的基本姿势。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元3 刀工和勺工技术 项目3.2 勺工技术 第17练 勺工认知、勺工操作的基本姿势 一、单项选择题 1．勺工是烹调师在烹调菜肴过程中，根据菜肴特点采用各种动作，使勺中原料不断运动的（ ） A．调味方法 B．装盘方法 C．专项技术 D．保温方法 【答案】C 【详解】勺工是烹调师在烹调菜肴过程中，根据菜肴特点采用翻、转、晃、推、搅、拍等动作，使炒勺中的原料前后左右上下反复运动，协助菜肴在受热、入味、着色、挂芡和形态等方面达到质量标准的专项技术。C项正确。 2．勺工主要由翻勺动作和（ ）两部分组成 A．手勺动作 B．切配动作 C．刀工动作 D．摆盘动作 【答案】A 【详解】勺工主要是由翻勺动作和手勺动作两部分组成。手勺在勺工中起着重要作用，能够与翻勺配合完成烹调任务。A项正确。 3．临灶操作时，身体与灶台保持的距离通常约为（ ） A．5 cm B．15 cm C．20 cm D．10 cm 【答案】D 【详解】临灶操作的基本姿势要求面向炉灶站立，身体与灶台保持一定距离，通常约10 cm。D项正确。 4．临灶操作时，两脚尖与肩同宽，通常约为（ ） A．20～30 cm B．40～50 cm C．30～40 cm D．10～20 cm 【答案】B 【详解】临灶操作的基本姿势要求两脚分开站立，两脚尖与肩同宽，通常约40～50 cm，也可根据身高调整。B项正确。 5．握单柄勺时，左手手心朝（ ） A．左下方 B．正前方 C．右上方 D．背后方向 【答案】C 【详解】握单柄勺时，左手握住勺柄，手心朝右上方，大拇指在勺柄上面，其他四指弓起指尖朝上。C项正确。 6．握手勺时，手勺在勺工中主要起到（ ） A．勾拉搅拌的作用 B．切割原料的作用 C．压碎原料的作用 D．盛装冷盘的作用 【答案】A 【详解】握手勺时，食指前伸，大拇指与食指、中指合力握住手勺柄后端，主要目的是在操作过程中起到勾拉搅拌的作用。A项正确。 7．进行勺工训练前，需要具备的基本素质之一是（ ） A．擅长绘画和书法 B．熟悉礼仪主持 C．会做冷菜拼摆 D．具备消防安全知识 【答案】D 【详解】勺工训练前应加强身体素质、做好身体保护、懂得消防安全知识、具备消防自救能力，并养成维护工具和卫生习惯。D项正确。 二、判断题 8．临灶操作时，上身应保持自然正直，身体略向前倾。 【答案】√ 【详解】临灶操作要求上身保持自然正直，身体略向前倾，不可弯腰曲背，以便提高效率并减轻疲劳。 9．握手勺时应保持牢而不失灵活，变换方向均要自如。 【答案】√ 【详解】握手勺时要求持握牢而不失灵活，变换方向均要自如，这样才能配合完成勺工动作。 10．握勺操作时只要握得越紧越好，不必考虑灵活性。 【答案】× 【详解】错误在“只要握得越紧越好，不必考虑灵活性”。握勺要求握牢、握稳，但不应过于用力，要便于在操作中灵活运用腕力和臂力。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $